Arborio和意大利s饭

前几天，我的普通大米都用光了，然后在一些arborio（传统的意大利调味饭）中涂了一层糖。我认为它会很好用，因为它品种繁多，因此我计划进行多阶段烹饪。我把它倒入装有肉汤的锅里，像普通的长粒米那样煮开。

我没有准备的是拆下盖子后发现的淀粉糊。它看起来基本上像一个平淡无味的意大利调味饭。最终扔掉了我计划的菜肴，然后将米饭变成一种油条（效果很好），但是我感到纳闷。

如果arborio的自然状态基本上是意大利调味饭，那么为什么意大利调味饭的准备比普通大米那么重​​要？我猜不断搅拌比什么都重要，是要蒸发掉肉汤，但是我想知道那里是否有一个烩饭大师实际上知道答案吗？

正是淀粉使意大利调味饭具有乳脂状的质地。如果您尝试用低淀粉的普通大米来做，就不会有那种质地。搅拌是为了防止大米粘连，这是没有必要的（至少不是经常地）。

在好吃的《做饭的事情》一集中，奥尔顿·布朗说：

我必须告诉你，我已经对意大利调味饭做了很多修改，而且我真的不认为整个不断搅动是必要的。

好的，这就是锅中的动作。现在，当仁在热的液体中摩擦时，它们实际上会擦掉一些淀粉，好吗？现在缓慢加入热液体，因为如果冷的话，淀粉不会脱落。而且，如果一次添加太多，则米粒将永远无法接触。

现在，我发现偶尔搅拌可以使热量和水分均匀分布，但是轻轻摇动锅会产生更好的肉汁。

看着它后，我开始不去搅拌意大利调味饭了，结果发现它很棒。但是，仍然需要缓慢添加液体。

搅拌的主要目的实际上是在大米中形成淀粉，从而产生所需的奶油质地。炒意大利调味饭的原因与不炒普通米的原因相同。当然，您可以一次添加所有的肉汤，并在低温下盖好“烩饭”，它不会像普通大米那样粘稠，但结果会不同。请参阅以下链接，以比较搅拌和未搅拌的烩饭：

http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/yay-or-nay-do-you-have-to-stir-risotto-107639

正如您所发现的那样，Arborio本身并不是很好，因为淀粉含量很高。正是这种淀粉使意大利调味饭变得如此乳脂状，但是当您想将鸡肉煮成配菜时，它的效果却不佳！

制作意大利调味饭时不断搅拌与蒸煮无关，而是与确保意大利调味饭不粘在锅底上有关。

我很少搅拌烩饭-只是几次，以确保它不沾，但我不喜欢它十分滑腻。