在骨头上煮牛排有什么好处吗？

我的当地屠夫在骨头上出售巴斯克和加利西亚奶牛的肋眼牛排和沙朗牛排。

他们所有的产品都很棒，但是我怀疑“骨头”烹饪的效果如何。

在骨头上烹制牛排时，在风味/质地/易于烹饪方面是否有优势，还是仅仅是向他们收取更多费用？

好吧，许多牛排专家多年来一直认为带骨牛排的味道更好，这对骨髓很有益。

严重饮食杂志的 J. Kenji Lopez-Alt 验证了这一理论。

他发现，牛排的骨头很难穿透，无法真正为烧烤牛排增添风味，但是骨头提供了有益的绝缘：

为了测试这一点，我煮了四个相同的烤肉。首先用骨头煮熟。第二，我去掉了骨头，但是在做饭的时候把它绑在肉上。第三，我去掉骨头，然后用一块不透水的重型铝箔将其绑在肉上。第四个完全煮熟，没有骨头。

并排品尝，前三个彼此完全没有区别。另一方面，在骨头曾经所在的区域中，第四只硬一些。

这说明什么？好吧，首先，这意味着风味交换理论完全是铺张的-一块完整无缺的肉的口感与插入铝箔的肉完全一样。但这也意味着骨骼确实起着至少一项重要功能：它使肉绝缘，减慢了烹饪速度，并减少了水分的表面积。

他还提到骨骼为保护肉的形状提供了框架，但是从熟肉上雕刻骨头是很痛苦的：

煮牛肉的最佳方法是分离骨头，然后重新绑上。您可以获得完全完整的烧烤相同的烹饪质量，并且具有以下额外的优势：一旦煮熟，雕刻就像切割绳子，去除骨头和切片一样简单。

（引言说“烤”，但在文章中他似乎在谈论牛排一样多）

您提到，带骨牛排的成本比无骨牛排高。我通常没有发现这种情况。当我购买牛排时，带骨牛排的价格要比相同重量的实际肉，切块和等级的无骨牛排便宜。有时候，我会为屠夫去除骨头的时间支付额外的费用。

一篇出色的文章，烤肋骨无骨

他们发现并与我的经验一致的是，由于骨头的热特性，使得骨头附近的肉煮得更少。像是从稀有到中等稀有的完全区别。

如果有人喜欢中等（没有血液），那么您将被迫过度煮食并擦干边缘。

我碰巧喜欢一个中等的T骨，在骨头附近很少见，但并不是所有人都喜欢。

它绝对不会使烹饪更容易。骨头充当散热器和热反射器，并具有减慢其周围烹饪的效果。这并不是真正的问题，但是您在烹饪时确实需要考虑到这一点。

一个很好的例子是丁骨牛排：我通常的技术是首先将牛排直立在“ T”形的顶部，迫使热量进入骨骼，然后在您正常烹饪牛排时将其传导到肉中在侧面。这抵消了骨骼的隔热效果，目的是使牛排更均匀。再说一次，这本身就不是问题-当您做对时，确实很满足-但是，没有骨头的牛排煮得很好很简单。

正如其他人所说的。围绕风味和肉质的常见神话大多是神话。我能理解想要骨头的烤制，炖制或炖制肉类-在这种情况下，骨髓有机会与锅中的其他汁液混合-但是对于牛排来说却是不可能的。

对我来说，我喜欢切骨的原因是为了烹饪，雕刻和吃东西的乐趣。咬一口煮熟的动物的骨头是一生的最大乐趣-地狱，它甚至可能是人类历史上最古老（最古老，最古老）的乐趣。

大多数厨房的热量不足以充分利用骨头。您需要使骨髓运转几秒钟，以获得最佳风味。为此，将烤架加热到浅樱桃红色。在牛排上巴掌。等待1分钟翻身。1分钟并移至烧烤炉的烹饪加热侧以完成烹饪。这也会使外部灼伤以密封风味。一个好的牛排馆将有2至3个烧烤炉供热。他们将牛排从过热转变为烹饪热量。煮然后煮。灼烧时使骨髓融化一点。