如何判断烤鼓槌是否完成？

我已经在大约420 F的温度下烤了约40分钟，这是我的鸡腿。我没有肉类温度计，因此我正在寻找另一种方法来确定其熟度。我对此进行了一些研究，发现果汁应该澄清。但是，当我切开鸡肉时，出来的汁是红色的。听起来我的鸡被正确地烹饪到安全的内部温度了吗？

人们普遍对鸡的红肿及其衡量鸡的熟度有误解。

完全煮熟的鸡肉会漏出带有红色调的果汁，而完全煮熟的鸡肉会在关节或骨头上出现粉红色的肉和/或发红！

从美国农业部：

安全煮熟的鸡肉中的粉红色可能是由于组织中的血红蛋白会形成热稳定的颜色。吸烟或烧烤也会引起这种反应，这种情况在幼鸽中更常见。

组织中的酸度可能会在肌红蛋白中产生类似的作用。

来自一家主要鸡肉加工商的未具名研究助理在AmazingRibs.com上对Meathead Goldwyn的讲话中：

“当肌肉的pH值高（酸度低）时，使肌红蛋白变性所需的温度要高得多。肉的温度可能需要在170至180°F，才能使乳房中的肌红蛋白充分变性以看到透明的汁液。鼓槌大腿和大腿的肌红蛋白含量较高，它们需要更高的内部温度才能使其变性。

红色或紫色的骨头和相邻的肉是由现代鸡肉制造引起的，可以制造出足够大的鸡肉，以便在比以前更年轻的年龄处屠宰：

骨骼周围变黑主要发生在年轻的肉鸡中。由于它们的骨骼尚未完全钙化，因此来自骨髓的色素可能会渗入多孔骨骼。冻结也可能导致这种渗漏。鸡肉煮熟后，色素变黑。吃在烹饪过程中变黑的鸡肉是绝对安全的。

- 美国农业部

此外，未达到安全温度的鸡肉可以使肉看起来已经煮熟，汁液变得清澈！

如果肌肉的pH值较低，则肌红蛋白会在较低的煮熟温度下变性。这意味着在150至160°F下可能会看到清澈的果汁，这是不安全的。

- AmazingRibs.com

根据同一消息来源，肌肉组织的PH值可能会受到鸡的遗传或屠宰前压力的影响。那个源不愿被命名的事实导致令人不愉快的图像出现在我的脑海中。但是我离题了...

以我的经验，最好将黑肉煮熟，使其开始从骨头上收缩。这已经超过了达到安全温度的地步。因此，对于深色肉而言，松弛比色泽是更好的检验。另一种描述方式是大腿与身体之间的关节以及大腿与鼓槌之间的关节自由运动。

为确保安全，鸡肉必须煮到165°F（73.9°C）或更高。在这个温度下，鸡胸肉（IMHO）最好。要擅长达到该温度需要一些练习。白肉比黑肉对过度烹饪的敏感性要高得多，因此，只有拥有足够的经验才能在没有温度计的情况下准确测量肉的熟度，经常要使用准确的温度计进行测试才是唯一的方法。

在425°F（218°C）的温度下烘烤40分钟后，鸡腿不太可能被未煮熟。注意从骨头开始萎缩的肉。正如我所展示的，您应该已经达到或超出这一点，这比颜色要好得多。当然，准确的温度计始终是您最安全的选择。

假设您没有肉类温度计，我建议您煮鸡腿，直到看到肌腱收缩并从脚踝拉​​开。当皮肤从脚踝折断，在相当多的鼓槌上露出一点骨头时，就完成了。我的鼓槌标准是在200°C的风扇烤箱中放置50分钟。这只比您的程序多一点时间，并且温度大致相等。

我想也应该这样说：如果您是用冷冻烹饪的，则此建议不适用。

如果仍然红色，再煮一些！

鸡，特别是鸡腿，可能会被煮得太多。

轶事，我上周煮了鼓槌，然后放了大约1个小时（满满的鼓槌）。在大约40分钟的时间里，我开始ing它们，看看它们的煮熟程度，肉与骨头之间的分离有多容易。