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烹饪会导致被烹饪食物内发生某些化学反应，其中许多化学反应会产生（并消耗）各种风味的化合物。
我不知道真正的细节，但是我可以概述一下您的两种情况为何不同的原因，并且可以直观地进行验证。如果您拿土豆，切成小块煮沸，它就会变白。质地会变得变得更好吃，并且味道也失去了生马铃薯所具有的生淀粉味（曾经吃过生马铃薯吗？我不建议这样做...）
如果您使用相同的马铃薯（或者，出于现实的考虑，是一个非常相似的马铃薯），将其切碎并放在烤盘中，然后放入烤箱中进行烤制，那么得到的东西会有金黄色的边缘和不同的质地，以及表面上的一些皮肤。为什么？烤箱加热的方式不同。烤箱内部的空气温度约为200摄氏度。这比锅里的水要热得多（锅里的水在海平面上最高只能承受100摄氏度，除非它是高压锅）。因此，第一个电位差是温度-沸腾时达到的温度根本不会发生某些反应。
第二个区别是环境。如果反应依赖于大气中发生的一种气体（可能是氧气），那么当食品浸入水中的氧气含量远低于空气时，情况就不同了。
因此，当您在烤箱中烤南瓜时，您会发生反应，如果煮沸它是不会发生的，从而导致不同的口味。与梅拉德反应特别相关的是美拉德反应，该反应需要一种脂肪，糖和大量热量，当您在平底锅中将肉变成棕色时，或者在热烤箱中烤洋葱时，就会发生这种反应。这是一个复杂的业务，有很多可能的最终产品，其中一些可以进一步做出反应以再次制造出不同的最终产品……如果您对详细信息感兴趣，请在Wikipedia上进行阅读。关键是没有办法使这些风味化合物在太低的温度下无法发生反应-美拉德需要约155°C，远高于海平面上水的沸点。还有焦糖化，这是一种不同的产生香气的反应。
我保证，如果您制作了两批汤，将其中一锅煮沸，然后将另一锅烤，您会发现烤的味道完全不同。这并不意味着您不能通过煮生蔬菜来煮好汤（我已经做到了），但是您不能做同样的汤。