培根模具。如何判断是否安全食用?


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我一直在根据鲁尔曼(Ruhlman)的《熟食店》一书中的食谱挂上我自己的培根塔。一些霉菌的小白点开始出现。

我想确定是否会发霉,或者这是我保存错误的标志。我意识到霉菌几乎是熟食店中经常出现的因素,但是您如何才能将危险霉菌与安全霉菌区分开?


我们真的不能回答这样的问题。我们看不到或测试模具是否危险。遵循书中所说的,咨询您的医师。

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我的问题不是真的是我的特殊模具(英国人对那些不断纠正我的“错别字”的人进行拼写)危险吗,但更多的是您在腌制肉类时要注意哪些迹象,以减少食用劣质(发霉)肉的危险。我认为这对于像这样的网站是完全有效的问题,因为这是一种烹饪方法,并且我正在寻找有关如何检测其是否正确烹饪(保存)的建议。
colethecoder

啊。似乎您在问一个更具体的问题- 这仍然可以安全食用吗?-而不是一般性的问题。

好点子!我已经对问题进行了编辑,以更好地传达我的意图,而不是原来可能是“如果我吃了这个我会死”。
colethecoder

Answers:


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在另外两个站点(Ruhlman为初学者)上,我找到了答案。似乎在Pancetta制作过程中有时会出现霉菌,并且根据一般经验法则,只要它不是太绿和毛茸茸,那就应该可以。我听从了Ruhlman的建议,用醋浸湿的布擦拭了霉菌的斑点,然后将其擦拭干净,看起来还不错。

无论如何我的肉快要到了上架时间的尽头,所以我不用再担心冷冻了。

希望这对遇到相同问题的人有所帮助。


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foodwithlegs.com/?p=1442是我阅读过的另一个网站,以寻求建议,但是由于我没有足够的代表,我无法在一个帖子上发布两个链接。
colethecoder

将所有这些都放在原始问题中可能更有意义。如果您没有代表,我们将很乐意为您服务。

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如果没有人发表更多权威文章,我将在几天之内接受这个答案。我是该网站的新手,但不是最好(即使是回答您自己的问题时)也将答案作为答案而不是问题的一部分吗?
colethecoder

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如果这是公认的答案,他们不需要阅读,那么它将是第一位的回答。如果有人发布了更好的东西,我将接受他们的回答,然后它在逻辑上正确显示,而无需我通过发布我的答案来降低更好的答案问题。我阅读了有关meta(和StackOverflow meta)的建议,以回答您自己的问题,以确保在发布之前我已遵守公认的礼节,我相信我与一般共识一致。
colethecoder

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实际上,自我接受并不像其他接受的回答那样排在最前面。只有获得最高投票权的情况下,他们才会名列前茅。就是说,不用担心,通过将其发布为答案,您正在做正确的事情。
Aaronut

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霉菌是固化过程中的重要组成部分,一般来说,只要霉菌是白色的并且肉没有任何异味“臭味”,您的比萨饼就会按照它的意思做。抱歉,我意识到“坏”可能是客观的,但通常非常明显地通过腌制来区分肉。如果发霉是白色的,有黑色斑点,或者大部分是黑色或绿色斑点,则可能是您的薄饼麻烦了。


我不确定这是否是正确的答案。白色霉菌在干香肠上很常见。我希望在Cacciatora香肠上看到白色的模具。
克里斯·库德莫

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是的,干腌香肠也将具有这些霉菌。在欧洲,萨拉米肠衣通常浸入或喷涂在发霉剂中。这种霉菌有助于赋予风味,并在固化过程中防止变质(通过防止不太理想的真菌和酵母菌生长)。在风干的腌制肉上覆盖一层白色的霉菌绝对没有错。如果您不满意,可以随时用一点醋溶液洗净。但是,黑色或绿色霉菌存在问题。
2010年

我还听说过白色霉菌是青霉素的一种形式。
尼尔·梅耶

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如果您使用稳定控制的模具(例如Bactoferm 600或mondostart等),则模具应显示为白色。如果您要获取蓝色孢子,则最有可能是空气循环问题,或者是室的相对湿度问题。湿度应达到70年代中期才能使霉菌正常生长。为了抵消霉菌,还可以购买山梨酸钾用于绿色和蓝色的战争。

由于您的pancetta是tesa,所以我看不到内部发霉的可能性。除非你做得很烂。

我在腌制肉的生产商工作,我们的咸肉片定期从房间的其余部分取霉菌


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不要吃模具-切掉。大概把它从肉上刮下来。我不知道是否有人可以评论使用某些东西来防止增长,例如用酒精擦拭。

除非我弄错了,否则您可能根本不应该吃肉的外层。


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我认为您错了,我将其固化为板坯而不是轧制板,因此除去外层实际上是不可行的。当您在熟食店看到pancetta楼板时,他们还没有移开外层。
colethecoder

不,我的意思是,在切下一片后-尽量不要吃外层。
Marcin 2010年

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我从父亲那里学到了方法。在我们准备Pancetta的方式中,几乎没有形成霉菌,如果发霉了(白色模糊的东西),它将以任何方式切断。从盐洗掉后,它就一直保持重量。我们用辣椒粉/细胡椒粉盖住它,并用肋骨腌熟。2014年Pancetta


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在此处输入图片说明我是第一次做意大利熏火腿。它在装满盐的冰箱里放了30天。然后把它挂在我的地下室里几个月,然后夏天来了,湿度上升了。熏火腿长出白色的模糊和浅绿色的霉菌。我把它拆开包装,并用水白醋混合物擦洗。然后,我再次将其包裹在奶酪布中,并放在冰箱的电线架上。也许会对您有帮助。

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