豆类浸泡时间，味道与胀气

众所周知，豆类中含有某些低聚糖，这些低聚糖会导致某些人出现腹胀和肠道不适，包括我自己。这些低聚糖中的一些是水溶性的，并且在烹饪之前通过浸泡和丢弃浸泡水而浸出。

然而，我觉得豆类的一些味道和颜色在浸泡很长时间（例如过夜）时也会丢失。是否有一些表显示低聚糖浸出率，以便我可以尝试找出味道和适当浸泡之间的甜点？

请注意，我不知道我是否应该浸泡。我对低聚糖浸出率很感兴趣。

对于你要求的实际数字，我发现相当多，甚至是少量的论文。所有我真的觉得我可以说12小时之类的东西可能会让你大幅减少（25-50％），这取决于豆子。

根据这篇浸泡3小时和12小时的纸张，看起来像包括小扁豆和鹰嘴豆在内的许多豆类，3小时大约需要12小时，但对于大豆来说，需要12小时浸泡去除大部分（56％） ）低聚糖。（参见第430页的图3，以及同一页面上“总寡糖含量”下的一些实际数字。该研究的目的是查看其他工业技术，因此看起来完整的表格仅适用于那些。）

但是，本文报道了将普通豆浸泡16小时后各种低聚糖减少25-42％，本文报道大豆和豆粕减少20-35％，浸泡12-14小时（或豇豆为17-24％） ，并从红豆共同白扁豆28％1％这一纸（没有超越抽象的访问获得浸泡时间）。一篇明确的异常值，本文报道了在50℃以下浸泡的微不足道的减少。

请注意，实际数字从未远远超过50％，这表明如果浸泡足够长确实对您有用，那么浸泡后剩余的量可能还可以。大概是因为烹饪会摆脱更多，而一些低水平是可以容忍的。

在那方面，我不确定这是你实际需要做出的权衡。许多人实际上认为特别是在盐水中浸泡会产生更好的豆子，并且质地更柔软，更柔软（参见例如这个答案）。如果这适合你，没有理由不彻底浸泡，也许8-24小时。

如果你不同意，并且在未经烹饪时对质地没有好处，那么好消息：长而慢的烹饪也会减少胀气，所以尽可能少地浸泡，然后做长而慢，你应该没事。请注意，“慢”实际上只是意味着一种炖煮，而不是一种强烈的煮沸，往往会使豆子稍微撕裂。正如评论中所提到的，一些豆类（尤其是芸豆）确实需要初步煮沸，但在整个烹饪时间内你不需要煮沸。

如果不知为何，你是在中间-你想要一些浸种质感，但不喜欢的后味长泡，而你不想长，慢煮-然后是的，我想你会有这种权衡。基于上述数字，你可能需要12个小时来大幅减少大豆。

当然，无论如何，基于这些数字的东西都有点模糊。你真的需要降低什么？当它处于临界状态时，你在味道和气体之间的个人权衡是什么？这也取决于豆类的类型。所以，这是你的个人喜好，这将设置平衡，你将不得不采取刺激来找出答案。

如果你真的对一个更实质性的表感兴趣，并想要一个定性的想法如何填补空白......

作为一个非常粗略的近似，你可以假设豆子的扩散速度大致与豆子中剩余的浓度成比例。这对于短时间来说可能是一个非常糟糕的近似，因为在干燥的，收缩的豆类中的东西不会像在湿的膨胀豆中那样容易扩散 - 实际上，第一个小时或者两个可能没有消除太多，然后这个近似将是事后更好。可能还有一些数量在豆类中被束缚，并且不能像这样被提取出来，因此当我们说50％已经扩散时，我们的意思是可用的50％。

那么你就有了（在哪里x是集中，t是时间，k是一个常数），x'(t) = -k * x(t)解决方案就是这样x(t) = x_0 * e^(-k*t)。

（它实际上与豆类和水之间的浓度差异成正比，但由于该浓度只是通过体积比例缩放的去除浓度，所以最终做的就是增加一个常数;你仍然得到相同的e ^ -kt行为趋向均衡。你总是在充足的水中浸泡，所以对于第一顺序，你可以忽略它。）

也就是说，每增加一个时间单位给出相同的浓度比例减少：如果假设两个小时使你降低到初始浓度的0.8，那么四个小时会使你降低到0.8 * 0.8 = 0.64的初始浓度，所以上。按此速率，需要10个小时才能达到0.1的初始浓度。但是实际速率，即常数的值，取决于bean，正如你从数字中看到的那样，它可能会有很大差异。

这种粗略的关系也适用于任何扩散的东西 - 不受欢迎的或不希望的。所以最后它可能对你没有太大作用，除了暗示如果例如2小时浸泡和4小时浸泡几乎没关系的话，那么你应该再用几个小时就可以了。