制作莎莎酱时应使用多少醋?


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我妻子的老板做一些绝对很棒的莎莎酱,所以我们从她那里得到了食谱,以便我们可以用新鲜的蔬菜来尝试一下。配方如下:

莎莎舞

  • 16杯西红柿,去皮切块
  • 4杯切碎的洋葱
  • 2个胡椒,切碎(无种子) -调整该(1个1/4杯,用于种子的1/2)
  • 2 1/2杯白醋
  • 1杯糖
  • 1/2 c腌制盐
  • 3茶匙大蒜粉
  • 1 1/2吨辣椒粉
  • 2茶匙黑胡椒
  • 2 T小茴香种子
  • 1茶匙明矾
  • 2罐(6盎司)番茄酱

混合在一起并煮沸1 1/2-2小时(未发现)。放入热的消毒罐中;密封并在热水浴中处理15分钟。8品脱

警告:切片墨西哥胡椒时,请使用橡胶手套,不要触摸眼睛

(原始食谱)

去年夏天,我用这种食谱制作了16品脱啤酒,由于醋的苦味,它基本上是不可食用的。我们由老板给我们做这道菜,那位老板给了我们食谱,她说她真的只是把它用醋调味。

所以我的问题是,对于此食谱,实际上应使用多少白醋?这个周末我们有花园蔬菜准备做萨尔萨酱,我真的不想今年再浪费掉它们!希望我能在醋方面有所帮助!


如果要装罐,则需要高酸度或需要使用压力罐。如果您掉酸,则需要考虑如何处理它以便以后安全食用。
GdD

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您是否担心酸度或苦味。您有一个,另一个还是两个?如果两者兼而有之,您想摆脱哪一个?
GdD

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需要注意的重要一件事是,将其与酸含量一起施加于非压力罐头食品是不明智的。
GdD

3
“正确处理”是什么意思?如果您的目标是像老板那样品尝,那么您还应该添加醋来调味,并做出明智的饮食不安全食品决定。如果您的目标是吃安全的食物,那么您将必须使用准确的食谱,而无需进行任何更改(假定已使用您使用的罐装方法对原始食谱进行了安全性测试)。没有“做对了”,这取决于您的选择。
rumtscho

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规则1:在进行小批量生产以确保其质量之前,切勿制造两加仑任何东西
大卫·里希比

Answers:


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安全罐装番茄的准则是每品脱番茄2汤匙5%的醋。如果您制作了16品脱,那么您将需要32汤匙醋,这几乎是2.5杯。这不是为了防止变质,而是要这样做,这是为了防止肉毒杆菌生长,而沸腾则不能。

但是,以上食谱要求16杯西红柿,4杯洋葱和2杯墨西哥胡椒,总共需要22杯蔬菜。那是11品脱,而不是16品脱,因此,如果您添加2.5杯,则超出所需量的将近50%,这可能是强酸味的原因。对于该体积,22汤匙或1.65杯就足够了。

您妻子的老板很可能在加醋直到味道很好,然后再装罐装。这是不安全的,因为这意味着酸度可能比明智的要低得多(我假设老板正在使用水浴法,因为这就是食谱所说的内容,如果她使用的是压力罐头,那是另一回事了。 )。如果是这种情况,那么此食谱将永远无法真正发挥作用,因为要使其口感正确,就必须在食品安全性上做出妥协。

您可以在此处选择两个选项:

  • 购买压力罐:您可能可以花很少的钱就买一个,这意味着您可以得到想要的味道。处理时间也大大缩短,为您提供优质的产品(水浴的指导原则是40至50分钟,在压力罐中的指导原则是刚超过10分钟)
  • 尝试使用其他酸:柠檬酸粉末可增加酸度,而不会带来太多味道。指导原则是每品脱1/4茶匙。罐头补给店会随身携带,很容易在互联网上找到。柠檬汁(为了保持一致性而在商业上装瓶)也是萨尔萨斯奶酪的最爱,指导原则是每品脱1汤匙茶匙。

如果您决定改变酸或酸水平,那么我建议您做一个小批量试验,以确保在批量生产之前质量良好。

这里有番茄罐头的好页面。


对不起,我想我应该提到我们加倍了食谱,这就是我们最终得到16品脱的原因。因此,我们总共使用了5杯白醋。
安迪·沃伦(AndyWarren)'17

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万能的加德!太多了,难怪它太酸了!
GdD

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仅需注意-西红柿的压力罐装方向模仿水浴过程,实际上并没有将热量提高到适当的“压力罐装”温度,实际上仍然需要添加酸。要压制涉及西红柿和其他蔬菜的食谱,您应该选择可能使用最长成分的时间,该成分可能是洋葱或胡椒。
BunnyKnitter

4
另外,@ AndyWarren-您可以使用NCHFP网站上的莎莎酱食谱作为低酸成分(胡椒,洋葱),番茄和酸(醋,柠檬汁等)比例的参考:nchfp.uga.edu/how/ can_salsa.html 另外,我相信2汤匙醋/品脱的西红柿是纯正西红柿的。我认为这样不会充分酸化辣椒和洋葱等低酸成分(但我可能错了)。
BunnyKnitter

1
@AndyWarren,那就太好了,很高兴为您解决了问题。
GdD

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每品脱啤酒2汤匙醋用于番茄。您正在添加其他成分,这些成分会将西红柿的PH值从4.9更改为5.2,因此需要更多的醋才能使PH值达到安全的4.0 PH值。

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