我可以在炖菜中使用雪利酒代替红酒吗？

所以我在超市里找到了一些雪利酒（$ 6 CAD），我不想花太多钱花在炖一瓶真正的葡萄酒上，是否可以使用雪利酒这样的烹饪酒作为炖菜的基础？

如果重要的话，肉可能是羊肉或牛肉。

有问题的烹调用酒：

不幸的是，“烹饪酒”在美国大型超市货架上无处不在。众所周知，这很糟糕。我的意思是真的臭名昭著的坏。它开始变质，然后他们添加了淫秽的盐，这样盐就可以在杂货店的货架上以6美元的价格出售。正如@Malvolio所指出的那样：“咸酒应该令人作呕！许多美国州对任何要出售酒精的商店，甚至葡萄酒和啤酒都有特殊的许可要求，但是盐分过高以至于不能合理地直接食用的葡萄酒是免税的。” 盐实际上使它无法饮用，因此未成年人和其他本来不合法的销售也不成问题。所添加的盐还可以延长保质期，但不足以证明这些令人震惊的“葡萄酒”的感官攻击是合理的。加拿大的“烹饪酒”是一回事，就像50个州一样，盐含量不同。

（这些只是示例，美国杂货店货架上的所有“烹饪用酒”品牌都具有真正的侮辱水平）：

跳过料酒。去一家酒品店，看看便宜的葡萄酒瓶。您可能会感到惊讶-讨价还价比比皆是。

顺便说一句，如果您通常不喜欢喝酒，但偶尔喜欢用它做饭，则可以尝试我做的事。我将一瓶便宜但优质的干雪利酒和另一瓶便宜但优质的干苦艾酒紧紧地盖在冰箱中。这些葡萄酒以及玛莎拉酒，波特酒和其他葡萄酒都用白酒强化，与常规葡萄酒相比，它们在冷藏后的开架保存期更长。强化葡萄酒通常可以代替配方中的葡萄酒，而所需的非强化葡萄酒的体积相等或略有减少。实际上，在中国和其他亚洲食谱中通常都要求使用雪利酒，而干苦艾酒通常可以在食谱中替代“干白葡萄酒”。

库克的插图说：

我们的食谱通常要求干白葡萄酒。它的酥脆酸度和淡淡的水果味增加了从锅底酱和面食到意大利调味饭和蒸贻贝的深度。问题？标准的葡萄酒瓶为750毫升，而我们的食谱很少要求超过1杯（约235毫升）的葡萄酒。这样一来，我们剩下的大部分瓶子都可以在几天之内完成。干苦艾酒，可以在配方中以等量的白葡萄酒代替，是一种方便的选择。像Marsala和雪利酒一样，苦艾酒是用高强度酒精（通常是白兰地）强化的葡萄酒，可提高酒精含量，并允许在打开后数周甚至数月内保存在冰箱中。

我在Cook's Illustrated / America's Test Kitchen买了同样的人推荐的干苦艾酒，它在与杂货店相连的酒铺中售价为6至8美元（比杂货店里的丑陋的盐炸弹贵得多）商店货架）。

Cook's Illustrated味觉测试推荐的雪利酒之一，价格低于6美元：

另一种选择是冷冻葡萄酒-买一瓶，这次使用您需要的东西，然后将其余的冷冻在大约一杯的容器中。红色不会完全冻结，因此请将容器正确放置在冰箱中。

如果您喝了一些酒并且知道自己不会喝完，这也很好。

一些廉价的饮用酒对烹饪有益，例如炖红葡萄酒。在英国，确实有腌制料酒，并且酒精含量降低，但很少使用。

我已经知道使用（少量）端口代替红色，但是它可能有点甜，因此需要进行一些调整。

我建议购买像Franzia之类的东西-一盒装有膀胱的葡萄酒，以免空气进入。它们在冰箱中可持续几个月，因此您可以将其用作烹饪葡萄酒的时间。而且还可以喝（不是很好）。

正如一次又一次地指出的那样，您可以喝一些酒，而您可能不会喜欢喝酒。理想情况下，您需要一种较干的葡萄酒，以使甜味不会凝结。

以下是严重饮食指南：

• 要求使用干酒时不要使用干酒：干酒中残留的糖会完全改变菜肴的风味。

• 不要挥霍在葡萄酒上做饭：在烹饪和与其他成分分层时，会使一种葡萄酒比另一种葡萄酒更好的风味和香气。

• 考虑一下葡萄酒的酸度：更多的酸葡萄酒会煮成更多的酸食物；这在某些情况下可能是理想的，而在另一些情况下则是不希望的。

• 不必太担心橡木和单宁：它们可能会对最终菜肴产生影响，但不会像葡萄酒的糖分和酸度那样大。

• 劣质酒可能会很容易烹饪：至少在某些情况下，劣质酒会通过烹饪的转化力量产生良好的效果，但后果自负，因为不能保证良好的效果。

最后一个提示：盒装葡萄酒在烹制葡萄酒时会给您带来最大的收益，更重要的是，它给您带来最大的灵活性，因为您可以随意使用少量，而不必担心关于必须在盒子变坏之前完成剩余部分的处理（盒装葡萄酒有一个内部塑料袋，可以防止剩余的葡萄酒与空气接触，从而大大增加了其有效的保存期限）。这就是我在厨房做饭的习惯，并鼓励您也这样做。

另外，为完整起见，请参阅这篇文章，以强化葡萄酒代替普通葡萄酒。您可以在相当数量的情况下使用它，并且强化葡萄酒可以持续更长的时间。您只需要注意自己在做什么。

我不建议使用料酒。质量太差了，我想通常是像加盐这样的东西。

实际上，您可以以6美元以下的价格买到中等质量的普通葡萄酒。

当我做炖牛肉时，我总是使用黑比诺（Pinot Noir）（不是果味甜味，也不是压制单宁或橡木）。Barefoot是我使用过的一个有用的品牌，通常每瓶5美元左右。

如果这对您来说太低级了，那么大多数（如果不是所有的话）葡萄酒商店都将在货架上贴上那些能从葡萄酒杂志中获得良好评价的标签。找到评级最便宜的廉价标签，以至于他们将标签放在旁边的架子上，您应该会满意。

如果您担心浪费多余的酒，而不是更稳定的食用酒，我建议您一次性购买Vacu-Vin。它基本上是一个橡胶塞和一个手动泵，可以将部分用过的瓶子中的所有空气抽出，从而防止葡萄酒与空气发生相互作用并发生变化。典型的启动程序包包括泵和两个或三个塞子，另外还有仅包含塞子的包。

如果您没有足够的朋友或个人决心一次坐下来杀死一瓶酒，那么对于您实际饮用的葡萄酒也很方便。

Vacu-Vin网站

雪利酒与红酒有很大的不同-甜度更高，胆量要少得多，只是一种完全不同的口味。对于浓汤之类的东西来说，这是一种很好的口音，但它会令人疯狂地压倒一切，并且在牛肉/羊肉炖肉中根本不美味。好消息是，您绝对可以在炖汤中使用便宜的葡萄酒。去买一瓶黄尾出租车或同等水平的东西-您不需要花费很多（事实上，细微差别就可能会丢失）来获得合适的味道。

引用已故的伟大的基思·弗洛伊德（Keith Floyd）（烹饪和葡萄酒方面的专家，以及对葡萄酒的热衷者）-“如果您不喝它，看在上帝的份上，请不要与它一起做饭。”