我想制作酥脆的炸薯条。这些天，它们非常受欢迎，“炸”它们，导致外面的薯条酥脆，里面的白色和蓬松像烤土豆。 我喜欢里面的白色和蓬松，就像烤土豆一样。 我希望它们一直都很脆。

这就是我现在正在做的事情：我使用我专门修改的切割工具制作切割工具，使切片更薄。 然后我在325°F下将非常小的批次在红花油中煎炸一分钟。（这是一个小油炸锅，所以我必须做小批量。）当它们全部完成后，我再次以385°大批量煎炸它们约3分钟。

以上似乎都可行，但有一些秘密可以让它们内部真的很脆吗？

我很少费心去炸薯条。我在超市买它们预切，烫漂和冷冻，然后在烤箱里烤。如果我按照预期烤制它们，它们内部蓬松。如果我在那里忘记他们大约两倍的时间，他们会变得更加坚硬和脆弱。

我不认为你只能用油炸锅来模仿这个，因为你需要一定的温度，否则炸薯条会吸油。所以也许先做一分钟的油炸，然后将排干的薯条放入烤箱中，只需要一段时间。或者从方便准备的种类开始，从一开始就使用烤箱。

通常，炸薯条切得很厚。要制作整个松脆的炸薯条，只需将它们切成尽可能薄的即可。

普通炸薯条的横切约1厘米（0.4英寸），你可以制作1毫米松脆的薯条。我建议你测试不同的宽度并报告你的发现。

煮三次

脆薯条的诀窍是去除水分。我强烈推荐Heston Blumenthal尝试这个食谱。我将提供一个简短的描述，但是当你尝试这种方法时，你应该真的遵循这个方法。

第一个厨师是在水中（我假设去除淀粉并使它们已经软化），另外两个大致遵循双炒的想法。

重要的部分是厨师之间。你可以将它们放入冷冻室（冷却后），而不是让它们自己冷却。这有助于从薯条中去除更多的水分，使最终产品更加清爽。

_{关于温度的旁注： 你真的不应该将土豆油炸到180摄氏度或356华氏度以上。虽然油炸会产生致癌的丙烯酰胺，但在高于此温度的条件下煎炸会导致不必要的高水平物质。有关更多信息，请参阅美国癌症协会的此页面。}

“Potato Sticks”是@BaffledCook和@ rumtscho的答案的组合，将土豆切成火柴棍大小。使用小尺寸的曼陀林可能是获得合理均匀切割的最简单方法。油炸后油炸。涂抹多余的油，加入盐或所需的香料，放入预热的烤箱中，同时进行额外的批次。烤的时间越长，越脆。较大的切口往往需要更长的时间，并且更容易在中间柔软。小批量减少油中的温度下降，这将促进倾向于潮湿的土豆。它可以使用更大的切割，因此您可能希望实验所需的结果。