在烘烤前先将曲奇面团冷藏一下有什么好处？

我正在做一些巧克力皱饼干，配方步骤之一是在烘烤前至少四个小时将面团冷藏。

这是否会导致面团发生任何变化，例如与面筋的形成（或松弛）有关，还是在很大程度上获得了良好的一致性，使饼干在烘烤时能够正确地成型？我应该用几乎烤的任何饼干来做这个吗？这四个小时很重要吗，还是我在寻找温度而不是时间限制？

有趣的是，差异在于传播。

经过测试，证实了这一点，并影响了褐变和质地。

当您开始使用冷面团时，曲奇的外边缘开始变硬，然后中间变热了很多。这意味着它将在中间的脂肪开始散布之前开始结皮（和褐变）。饼干较高，占地面积较小，并且（如果没有烘烤过度）在中心会很好嚼。

亚瑟·面粉王（King Arthur Flour）的博客上有一个非常好的指南。

上图所示的Cookie的重量相同。但是，请注意传播的差异-冷藏的曲奇面团的传播较少。

没有冷冻的曲奇面团也减少了褐色。

如您所见，即使仅在冰箱中放置30分钟，还是在60分钟后有了很大的改善，两者之间还是有很大的不同。

作者比较了长达十天的cookie，但注意到它们等待的时间越长，返回值就越小。

发生了什么？好吧，博客指出：

1.冷冻饼干面团控制蔓延。
烘烤前先将饼干面团变冷，以固化饼干中的脂肪。当饼干烘烤时，冷冻饼干面团中的脂肪融化的时间比室温下的脂肪要长。脂肪保持固体的时间越长，饼干散布的次数就越少。
另外，面团中的糖逐渐吸收液体。如果您立即烘烤面团，则在糖有机会吸收大量液体之前，该液体在面团中“游离”并促进了扩散。从薄煎饼糊与厚煎饼糊的角度来思考：面糊中的液体越多，它散布的就越多，对吗？饼干也一样。

2.冷冻曲奇面团浓缩风味。
当面团变冷时，它逐渐变干，集中所有成分的风味。想一想淡水柠檬水与水少的柠檬水：沉闷的味道与明亮，浓郁的味道。饼干也一样。
面团静止时会发生其他情况：面粉的一部分分解成其组成部分，包括简单的碳水化合物，糖。因此，由于糖是一种增味剂（如盐），所以饼干的味道可能更香，也更甜。

3.冷冻饼干面团会改变质地。
同样，并不是真的很冷，而是面团逐渐变干，这是质地变化的原因。面团越干燥，糖就越浓缩。更高百分比的糖会产生具有耐嚼/酥脆（而不是软/面团）质地的饼干。

因此，让配料静置可以使它们吸收一些液体，从而使摊开的饼干变少，变高，变棕。现在，就您而言，褐变可能不是问题，但您确实想要一种耐嚼的质地，可以使面糊变凉。根据这篇文章，你可能不会有等待的整整四个小时，但它可能是有趣的，给它一个尝试，看看你的cookies在不同的时间烘焙后如何变化，看看你只能等待一个小时而不是四个。

请注意，因为不仅是影响因素的冷冻因素，还不只是使面团变冷，所以如果在冷冻面团之前对曲奇进行成型，则可能不会以相同的结果加快加工过程。如果吸水量占很大一部分，则表面积与体积之比不会影响速度（可能）。

该博客专门讨论巧克力曲奇...当您传播它们时，您的曲奇会引起更多关注。如果面团真的很粘，当面团变热时，将面团滚成球状并撒入糖粉中将很困难。将其冷却会使面团更易于处理。

另外，使用糖粉糖衣时，您希望减少散布，以便在不太大的情况下得到漂亮的裂缝。如果Cookie的散布较少，则糖粉的碎裂范围会更窄。它还可能会阻止面团吸收糖粉，从而获得所需的良好对比度。