缓慢将香油加到香醋中的目的是什么？

最近我一直在做很多香醋调料。朱莉娅·柴尔德（Julia Child）和埃梅里尔（Emeril）都说，您需要混合除橄榄油以外的所有东西，然后在搅拌的同时慢慢地（理想情况下是逐滴）加入橄榄油。

首先，这很痛苦，因为您需要三手。好的，你不是真的，但是用两只手做起来并不容易。

其次，似乎我仍然需要将调味品摇晃很多次才能放在沙拉上，特别是如果调味品已经放在冰箱中。

最后，问题是：将油添加到混合物中时，所有这些操作的缓慢作用是什么？据我所知，它产生了微小的变化：几天后，油中仍会悬浮着一些微小的醋。为什么朱莉娅（Julia）和埃米尔（Emeril）认为这是一件大事？

具体来说，起初慢慢搅拌的原因是要创建小滴。如果只是将油快速倒出，它会粘附在自己身上，不可能分解成散布在醋（或其他水基液体，如柠檬汁）中的小滴。这就是乳液的定义：一种液体的微小液滴均匀地分散在另一种液体中。乳液开始后，您可以更快地倒入油，因为已经悬浮的液滴减少了形成大块油的空间，并像“沙纸”一样将进入的油流分解为油。你拂尘。

我认为这些食谱还包括芥末等弱乳化剂。

在乳化剂的存在下，缓慢添加油会产生乳化液。油将基本上溶解在醋中。这将导致油醋汁的粘性稍强，并能更好地粘附在目标食品上。

对于弱乳化剂，这仍然是暂时的，因为乳液不稳定。使用像黄原胶或卵磷脂这样的更强大的乳化剂将是永久性的，但我不知道这是否仍被认为是香醋。您会很容易将蛋黄酱划入蛋黄酱中。

简而言之-没尝试过您的特定食谱-如果他们建议您做一些额外的工作以形成更好的乳状液，那么他们可能希望香醋可以立即食用，而不是几天后即可食用。

缓慢添加油的目的是使乳液更光滑。它会以这种方式自行保持更长的时间，但最终始终会分开。您可以在油醋汁中加入一点芥末酱（乳化剂），以使其稳定。