为什么用发酵粉代替酵母？

我在问相反的问题：“ 为什么用酵母代替发酵粉？ ”

例如，香蕉面包可以用酵母代替发酵粉吗？看起来它会变得更好，但是也许人们喜欢发酵粉，因为他们喜欢浓密或湿润的香蕉面包？

主要原因是速度和便利性。酵母需要更长的时间（甚至是“即时”酵母），并且需要更多维护：等待面团上升等。

但这是采用发酵粉的历史原因。自从它变得普遍以来，出现了另一个原因：也就是说，即使不是不可能，也很难通过酵母获得发酵粉所获得的某种质地和碎屑。

为什么？随着面团的放置（酵母上升所必需），面筋链开始形成。面团停留的时间越长，您得到的面筋链越多。即使使用糕点粉或蛋糕粉，面团也会随着时间的流逝而变硬（尽管显然不如通用面粉或面包粉那样强）。

所以，是的，您可以用酵母制作香蕉面包。但是，当您的面团变硬时，它会变得更像“面包状”，带有嚼碎的面包屑，而不是大多数人习惯于现代速食面包的柔滑“笨拙”的质地。如果您将面团脱气并使其第二次升起，那就更是如此，这通常是必要的（1）以获得最大的升幅，（2）使气泡均匀，这样您最终就不会最终产品中有大孔。

有各种各样的“酵母蛋糕”食谱，在欧洲曾经很普遍。即使有很多糖，它们也常常像面包一样，就像甜奶油蛋卷一样。它们可以有细小的面包屑，但不会像用发酵粉制成的蛋糕那样柔软（或者像香蕉面包这样的速食面包，就象蛋糕/松饼一样）。

现代蛋糕（和速食面包）的全部类型只有通过使用发酵粉（或至少使用酸的小苏打）才能实现。在进行化学发酵之前，您只能将嫩蛋糕限制为几种类型，这些类型取决于搅打的鸡蛋或蛋清（例如天使食品蛋糕），奶油黄油/糖（例如磅蛋糕）等。

除了质地，还有味道问题。通常，大多数人都喜欢从酵母中添加风味，但是它也可以在风味中添加“面包样”或“酵母味”，这在某些蛋糕中可能是不希望的。在这方面，现代面包酵母要优于历史酵母。发酵粉可以添加不同的（更“化学”的）风味，但是在面糊中添加适当的比例和/或添加酸以确保完全反应，通常很少引起注意。

编辑： SgtStens在另一个答案中很有意义，这是我在最后一段中考虑的味道，但并没有明确指出。面团/面糊中的高糖含量会抑制酵母的活性。这就是为什么大多数传统的酵母蛋糕配方最终都使用相对较低的糖糊，然后通过上釉，馅料，糖粉奶油馅料等添加更多的甜味。低糖面团仍然可以在合理的时间内（几小时内）升起）。另一方面，高糖蛋糕面糊通常需要更长的时间才能升起。（许多食谱需要过夜发酵才能使酵母最初发育和繁殖。）根据酵母的类型和温度的不同，有时有时会给最终产品带来过分的“酵母”味（尽管高糖含量会掩盖）它部分地向上）。

但是，较高的糖含量也许可以使您获得更接近“普通蛋糕”的面包屑和质地。另一方面，如果没有足够的面筋支持（面粉含量相对较低），则很难以这种方式获得非常轻的蛋糕。创建具有磅蛋糕或快速面包质地的产品很好，但是对于较轻的产品，您可能需要使用发酵粉。这种情况的一个原因是发酵粉可以继续反应并产生气体，直到面筋结构凝固，而酵母在发酵过程中会早一点死亡。非常轻的蛋糕通常取决于面团内部连续产生气体与气体从顶部冒泡逐渐迁移之间的谨慎平衡。蛋糕必须在天然气生产仍在继续的过程中凝固，否则，气体会冒出气泡而蛋糕掉落。如果面团升高得太高，然后酵母在死亡时停止产生气体，则蛋糕在结构凝固之前可能会塌陷。

除了Athanasius的出色回答外，选择化学药品而不是酵母酵素的另一个原因是其他成分的组成和比例。酵母是一种生物，需要一定的平衡才能繁殖并产生使面团上升的二氧化碳。香蕉面包和其他速食面包通常含丰富的糖。尽管酵母喜欢吃一定量的糖，但酵母也需要潮湿的环境。由于糖具有吸湿性，它将吸收酵母所需的水分，从而延迟或阻碍发酵过程。这就是为什么带有甜面团的烘焙食品需要更多的打样或手握以使其适当地膨起，并且通常制造起来更困难或更挑剔。

酵母发酵中的糖分过多

发酵粉的主要好处是速度。您无需等待数小时即可从酵母中生出面团。发酵粉引起化学反应，释放出用于发酵的气体。