要“做得很好”的牛肉切块要寻找什么品质？

主要的烹饪建议是购买一定的切块（牛腰肉等）并将其煮至稀有程度。
但是，我的客人不喜欢里面有任何粉红色或“血液”（我知道它不是血液）渗出的牛肉。我不认为同样的削减仍能生产出最美味的牛排吗？

生牛肉的哪些特性会导致制作精美的牛排，通常哪些切块能表现出这些特性？

我对这里的一些答案中的判断力感到惊讶。做得好的牛排是烹饪的偏爱；仅仅因为您不同意这种偏爱就没有理由对此无礼。有些人喜欢鱼子酱。其他人却没有，尽管它很昂贵并且受到许多“有识之士”的称赞。有些人喜欢在“正确的”研磨机中用现磨咖啡精心制作的意式浓缩咖啡。其他人则觉得它太浓或太苦，会喜欢带有奶油和糖的“美式”咖啡。味道是主观的。

我会承认一些私人的东西-在我生命的第一个25世纪左右，我只吃做得很好或中等程度的牛排。这就是我父亲总是在家里在烤架上煮的方式。他实际上并不喜欢做得很好的牛排：当我们到餐馆去时，他通常会点中度的稀饭。但是，即使在大多数时间里，他都会牛排，在烤架上调节热量等，它们还是做得很好。我已经习惯了。我喜欢它，因为那是我所知道的。几次我遇到做得不好的肉时，我发现质地奇怪，甚至略有不适。

然后，在某个时候，我被说服尝试更多稀有的牛排，我很快接受了它。现在，我几乎总是订购中度稀少的牛排，而且我确实喜欢这种方式。但是我也花了很多时间订购做得更好的牛排（在餐馆，我几乎总是订购中等水平的牛排），而对于那些声称做完牛排的人来说，你无法说出区别，您不知道您在说什么，因为这不是您的常见进餐方式，也许您从未有过以合理的方式准备的做得好的牛排。

无论如何，要回答这个问题：正如其他人所暗示的那样，如果可能，请选择具有“松散”质感并带有油脂流淌的切口。另外，考虑使用通常在食用时往往会切成薄片的切块，例如裙子，侧翼，薄饼等。您也可以使用较昂贵的有些脂肪的切块（例如肋眼肉），尽管肉会变硬，所以您如此昂贵的削减将无法获得温柔的好处。再加上一些便宜的切块（或至少便宜些）具有上乘的风味。

煮熟的牛排时，质量实际上更重要，因为较长时间烹饪的较旧或更劣质的肉具有结缔组织的肉将变得更加咀嚼且坚韧。做得好一些的高品质核眼豆，在口中融化成褐色的酥脆脂肪时，可能会有些耐嚼，但会带来令人愉悦的焦糖味。劣质的牛排加上劣质的脂肪只会变得坚韧，并且夸大劣质。

您想要避免的-除非客人坚持要求-都是瘦肉切成小块，最终会变得结实而干燥。菲力牛排是一个非常差的选择（最终将变得无味而坚韧），牛也是如此，其他瘦肉（例如圆形）也是如此。也要避免切很多结缔组织的伤口（但有时会以牛排的形式出售，以使其快速而罕见地煮熟），例如卡盘。

如果您有足够的时间将盐水浸泡一点，腌制会有所帮助（从而不仅增加风味，而且增加水分）。

至于烹饪，请记住将许多类型的肉煮至“熟透”的温度，并且仍然可以通过适当的技术保持多汁（例如鸡肉）。除非您没有能力，否则绝对没有理由提供坚硬，干得很好的牛排。上面提到的“松软”质感牛排在上菜之前切成薄片会很耐嚼，但如果腌制和煮熟的话不一定看起来“坚韧”。

如何正确做饭？不要做大多数人在做牛排时要做的事情，只需翻转一次即可。当烹饪完成时，您最终将牛排的两面弄干。蝴蝶餐（当您要求中型或做得好的牛排时，有时餐馆会为您提供服务）可能会适得其反，减少部分食物的干枯，还会使食物变干。（餐馆这样做主要是为了他们自己的方便；它可以加快烹饪速度。）除非您的牛排质地很松散，否则可能会因为表面积更大而又没有变硬而从褐变反应中受益，因此您可能不想降低厚度故意。取而代之的是将水分切开一些。

并在烹饪过程中经常翻转。完成更多工作是因为煮熟的时间更长，但这是使果汁在内部移动的最佳方法，而不是在底部干燥和燃烧时使顶部沸腾。（考虑一下烤肉店的作法；您经常通过翻转牛排来做同样的事情。）经常翻转也可以帮助软化脂肪并开始分解脂肪，这可以增加风味和“湿润”的外观（如果正确地将其高品质的肉，脂肪甚至可能几乎“融化了”。频繁翻转也有助于产生更多的褐变反应，从而产生更多的风味，而做得好的牛排至少可以获得额外的褐变风味（也许甚至酥脆的棕色外层脂肪）。明显控制热量；总的来说你

然后将牛排拉下，同时略少于做得好的部分，然后让它休息以爬到做得好的部分。

总结一下：

• 松散或大理石花纹的切面，最便宜的是即使是稀有也要切成薄片的那些
• 腌制至少几个小时；盐有助于保湿，酸可以帮助至少使外层的韧性降低
• 两侧比较高温
• 然后移至较低的热量，并频繁翻转
• 用即时读取的温度计检查内部温度，以在粉红色即将中途消失时准确地将其拉下（这可能需要一些练习，根据您的烹饪技术，牛排的厚度等来找到合适的温度）
• 让休息“做得好”

我不小心以这种方式过度煮了半条牛排，它好吃（如果不是更多的话），基本上一样多汁，几乎像我煮到中等稀少一样嫩。（无论如何，裙子总是耐嚼的；做得好的牛排总是耐嚼的，但不必太坚韧。）

用温度计将牛排煮至中度稀少并获得合格的结果相对容易。煮熟的，做得好的牛排需要更多的技巧。

编辑：一些评论指出，有更好的烹饪牛排的方法。我绝对同意 OP并未询问准备技术，因此我假设牛排适用于某种“标准”烹饪技术（烧烤，煎锅，烤制等），我的建议适用于该技术。就个人而言，我也建议像反向烘烤或在烤箱中进行整理等以取得更好的效果，但是我一般不会将此答案转换为“如何烹饪牛排”。

我要避免“牛排”，它在做得好的时候会变干并变硬，并煮一些要慢炖或慢炖的肉。这意味着切块具有足够的脂肪和胶原蛋白，可以分解，变嫩并保持湿润。

我会寻找可以腌制和腌制的切块。想到昂格莱特（Hanger），Bavette和牛后腹牛排。我正在考虑的裁切类型倾向于具有较粗的纹理，并且比细裁更具有风味，刺激性。还是给他们一个高热量，只是做得好或稍下，并给予较长的休息时间只有一个，只是温暖的地方，比你更多的投标削减。不要浪费果汁，切成薄片切成薄片即可食用。

“为什么”要做成“做得好”的牛排并不重要，如果那是您想做的，对您自己或您的客人来说，都可以。不，它实际上不是血淋淋的，但有些人坚持了他们心目中的这种看法，它不会告诉他们被删除“它不是真正的血。”

好的，因此，您要寻找“牛排”和“做得很好”这两个东西：如果您想要“高质量”，则寻找侧翼或半裙牛排。这些足够薄，以至于它们在交出所有水分之前会做得很好。当然，您仍在尝试避免做得不好的“外观”，但如果腌制良好（例如法加塔风格），它们可能会变得“湿润”而没有血腥/粉红色的外观。如果您想提供更“经典的牛排”（肋眼牛排，丁骨牛排，沙朗牛排），您可以这样做，只是不要浪费金钱来购买“精选”（或更好）等级的牛肉。做好的标准等级（杂货店下架）的高级切割一旦被推到了很好的位置，将与“ Prime”切割一样好。

无论什么样的砍你选择，这将使“最好”的结果的技术，但是，是减缓烤牛排（在你的烤箱@ 275°F 25-35分钟），完成他们在烤架上或干锅到最后把它们烧焦。慢速烘烤会使牛排更缓慢地达到所需的内部温度（160°F），然后对其进行精加工将使表面产生一些美拉德反应，从而产生出色的风味和多汁但又不血腥的效果。

他们是吃它的人。只是带着微笑给他们想要的东西。背部没有皮肤。大约12％的美国人喜欢做得好的牛排，有时甚至配上番茄酱。未煮熟的肉类对于某些免疫系统受损/脆弱的人群是一种风险。

用温度计使它正常工作，不要超过（165 F）。太多的人炸毁了做得好的牛排，远远超出了这个范围，给做得好的牛排带来了比他们应得的差的说唱。如果您要坚持在大多数人都想到牛排（肋眼牛排，脱衣舞，丁骨牛排等）时会想到的切块：请尝试尽可能温和地烹饪它；我建议的两种方法是在铁丝网架上放在低烤箱（例如250F）的烤盘中，直到达到160 F左右或真空。然后，在可撕开的热锅中加入一些油脂，黄油和草药。

我建议像侧翼或裙子这样的剪裁。这些往往会快速烹饪出美味的东西，并且做得很好（尽管这些变得有点贵了）。我将这些切块烤或烤，然后切成薄片切成谷物。通常，做得更好的割肉通常是较硬的肉，具有更多的脂肪和结缔组织（例如，肋眼肉在中等水平上比菲力牛排做得更好；稀有并不总是更好，您需要一定的做肉才能处理与脂肪和东西）。

另外，如果您的客人想要吃得很好的肉，请尝试做些牛排以外的事情，否则会很麻烦。例如法吉塔斯。或做一种调味料，例如这种蘑菇调味料。或不邀请他们。

其他人指出，做得好的牛排通常是非常无味的皮鞋，所以选择最便宜的。

如果您真的想要做得好的牛排，我认为没有人提到过最好的烹饪方法。

真空低温烹调法它在71摄氏度（160°F），用于使用像一个小时这样，则在非常高的热油煎30秒每一侧上。您将消除任何粉红色，并且仍然像牛排一样隐约地品尝。sous vide方法还几乎消除了完成比您想要的事情更多的风险-内部温度不能超过您想要的一切-添加任何您想要的腌泡汁或其他调味料都是微不足道的。

我可以建议用韩式烧烤代替传统牛排吗？

韩国烧烤通常使用与牛排相同的牛肉块，但切成薄片，经常腌制。这样一来，他们就可以快速煮熟，但不会散开像厚厚的牛肉块那样多的液体。它们还具有使焦糖度最大化的最大表面积的好处。

肉蛋白质煮熟后会变干。他们挤出所有内部液体，变得干燥而坚韧。这一切都发生在切肉上。如果一个人不喜欢他们的肉成为肉的质地，那么这是他们唯一的选择。

正如moscafj所写，长时间或缓慢地进行更严格的烹饪会融化结缔组织，并再次产生美味的肉-肉纤维仍会变干，但并不坚硬。不幸的是，用这种方法制备的肉看起来或不像牛排那样切。

使用富含脂肪的肉块，将肉切成薄片并与谷物切成薄片，可以使牛排做得好，至少有可能被咀嚼，但与所谓的“大牛排”相距甚远”

想要做得很好的牛排的人不希望他们的牛排像肉一样。
因此，给他们的最好的切割是最便宜的，因此将减少浪费。

顺带一提，毫无例外，所有告诉我他们都喜欢做得好的牛排的人不喜欢牛排。如果有选择，他们会吃鸡肉。

使用卡盘或任何通常打磨/切碎的切口

因为如果您的客人要坚持做得好，那么您应该为他们提供汉堡。这是在烤架上获取熟牛肉的几种方法之一，实际上是令人愉快的，因为研磨过程会产生均匀，均匀的脂肪分布，您可以混合其他成分来帮助汉堡保持水分和风味。这抵消了将肉烹饪到更高的内部温度所带来的负面影响。这不是牛排能成就的。

为了清楚起见，我建议您将肉磨碎并做汉堡。不是说您购买了通常磨碎的牛肉块，然后尝试将其作为牛排烹制。