如何避免烹饪时食物变黄或变黑？

我最近遇到了一些食谱，这些食谱不允许食物“变色”或在烘烤时变成褐色。我的意思的几个例子：

鸡肉变成金棕色。
汉堡的外壳很黑。
洋葱变成棕色。

如何在烹饪时避免食物变成这种颜色？有没有一种通用的方法，或者如果没有，一种方法来找出我今天要烹饪的食物的方法？

具体地，在用于白色芦笋奶油的这种配方中，不期望棕色。

Bak de asperges een minuutje 5岁；ze mogen niet kleuren！
将芦笋煮不到5分钟；确保它们不会变色！

temperature color

— 美女
source

请注意，通常需要棕色，这是风味。

— GdD

@GdD不适合初学者用白芦笋做的

— 布丁

@Fabby哦，即使听起来一样，在这种情况下，“ bak”也不是“ bake”，对吗？“烹饪”既用于“煮”又用于“炒”，而“烘烤”则用于在烤箱中烤蛋糕或烤宽面条，对吗？感谢您的翻译帮助：）

— 美女

啊! 您找到了隐藏的消息！ ;-)是的 ，的确：“ Bakken”与“ bake”不相同...而且我敢肯定，您使用的温度太高。您应该在哪种加热设置下烹饪此食谱（低），如以下斯蒂芬已经提到的那样。

— Fabby

@Fabby谢谢！我实际上还没有尝试过食谱。我只是不想破坏我的芦笋:)

— 美女

Answers:

食物在烹饪和烘烤过程中“变褐”或“变色” ¹是温度和/或时间的反应。根据经验，锅或烤箱越热，食物变褐的速度就越快。

有两种化学反应（或更确切地说是反应链）在烹饪中起着重要作用：

的美拉德反应，从而影响蛋白质（ - >褐变牛排）和
焦糖化，影响碳水化合物，即糖（->烘烤蛋糕）。

两者都需要超过100°C（212°F）的温度，因此最简单的预防措施之一是向正在烹饪的食物中加水，这应将食物保持在100°C（212°F）的温度，直到所有水都被倒出为止。蒸发-例如，对蔬菜进行热烫或蒸煮，而不是对其进行油炸或水煮，而不是煎炸或烤鱼，而不是煎炸或烧烤。对于“干燥”的准备工作，只需不要将锅子加热太多-通常，最大功率的25％左右就足够了-并在看到褐变之前就停止烹饪。如果此时尚未完成，则可能必须通过低温方法完成烹饪。

在您的样品配方中，当您添加奶油并将芦笋再煮十分钟或直至变软时，就会发生这种情况。

¹氧化变褐（例如，切好的苹果暴露在空气中）不是您要解决的问题，因此可以忽略。

— 斯蒂芬
source

斯蒂芬（Stephie），如果您读过问句中的一句话，则为“在潘潘（peant met dikke bodem）上的Verhit de geklaarde boter。在底部厚的平底锅中。将“葱”和大蒜“烘烤”直到变软（没有褐变）”，这显然要求低热量，因此请改编您本来就很好的答案以反映其他信息并发表意见。

— Fabby

@Fabby的“读取”稍微超出了我的能力范围-“大概破译总体思路”可能是更好的描述>。<但感谢您的编辑，不胜感激！

— Stephie

如果它特别提到澄清的黄油，那也有助于减少褐变，不是吗？

— 乔M

@JoeM是的，在某种程度上。如果加热过多，普通黄油中的牛奶固体会产生黑点（无论如何应避免在给定的配方中使用）。在某种程度上，使用澄清黄油就像是额外的安全措施。

— Stephie

煮熟食品时要确保食品安全，同时不要接近发生焦糖化或美拉德效应的温度。

例如，鸡肉的安全温度为165华氏度（74摄氏度）。如果将装有鸡肉的真空密封小袋放置在循环水浴中，且该温度在很长一段时间内达到相同的内部温度，它将被加热并可以安全食用，但决不能变棕色

— 小天鹅
source

对于给定的配方，这将意味着巨大的变化。并非每个人都有一个sous-vide的设置。

— Stephie

如果有人以前从未考虑过该技术，它仍然是一个很好的建议。不是每个人都反对尝试新事物。

— 吉姆

这里绝对没有理由：唯一的要求是保持在100°C以下。按照定义，通常在水中进行常规烹饪就可以做到这一点。仅当期望温度<100°C时，才有意义。

— 康拉德·鲁道夫