哪些调味剂可以长时间烹饪？

我对这个问题的回答（链接）在我脑海中引发了一个问题。我想分享一些有关何时添加草药，香料，芳香剂等的提示，并提出了一些建议（月桂叶和大蒜要早点；香草和黑胡椒要晚点）。

但是，这些只是我自己做饭时注意到的几件事，我不确定我的信息有多好。例如，我听说赫尔维（HervéThis）发现在烹饪结束前八分钟最好加入黑胡椒。

是否有列出需要花费时间才能开发出风味的成分，而不是需要更加严格保护的具有挥发性更强的风味成分？可能要问的太多了。也许人们有一些准则或技巧？

在蒸煮过程的早期或晚期添加盐之间没有化学差异。但是，如果您在进食前先加盐，则可以利用不同类型盐之间的质地差异。（Kosher盐更易碎，因此咸味非常令人愉悦。）（有些人会说您应该更早加盐以增加风味，但是一旦盐溶解在溶液中，其化学作用是相同的。 ）

通常，在准备过程中往往会在后期添加新鲜药草-除了在汤中尽早加入香菜或莳萝来调味肉汤。但是，如果提早加入草药，则必须将其去除，因为它们会失去所有风味。（肉汤会增加味道，但草药会耗尽。）如果您添加得晚，则可以保持明亮的味道。

干草本往往对较长时间的烹饪有更好的反应，特别是月桂叶需要很多时间才能展现出它们的味道。

就胡椒粉而言，这个问题有一个绝妙的答案，涉及香料中挥发性化合物的化学成分。通常，我发现我更喜欢在烹饪过程中稍后添加胡椒。

大蒜，姜，洋葱和其他芳香剂可以长时间烹饪，尽管葱的味道在您烹饪时会发生巨大变化。（尤其是大蒜，从生的或迅速煮熟的浓香到长时间煮熟后的浓郁甜味，将有很大的变化。）

一些添加后的成分很容易注意到：几乎所有会散发出强烈（有害）香气的东西都需要延迟添加，因为强烈的香气实际上是使成分或其一部分沸腾了。

例如：现磨的胡椒具有强烈的香气；老胡椒没有（它已经蒸发了）。盐不会（在合理的烹饪温度下不会真正蒸发）。大蒜具有很强的香气，如果需要，必须在后期添加。辣椒素的沸腾程度不高（谢天谢地！）