用盐煮东西

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自最近以来，我不得不自己做饭，并且提到很多产品，我应该将一些水加盐煮沸，当它沸腾时添加产品。

为什么在地球上必须向水中添加盐？

salt boiling water

— er
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通常是在烹饪时调味煮沸的东西。盐会渗入被烹饪物的内部，并注入一些调味料。

尝试使用诸如面食或米饭之类的基本食材，以查看用清水烹饪和用盐水烹饪之间的区别。

这个问题和这个问题也可能提供一些见识。

— 山姆·霍尔德
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@Aerus：绝对值得尝试一下，让您相信食盐的必要性。淀粉类食品，如土豆，面食，大米在烹饪液中不含盐，几乎很难吃，尽管这当然是个人喜好。

— 2011年

@orbling“几乎没有味道”当然是主观的。我们中的许多人都训练我们的味觉要求盐分，但是有可能不训练您的味觉，如果您有孩子，则一开始就避免那样训练他们。我的祖父母要求大量的盐。我只剩下两部分大米的半茶匙。

— 苗条

@slim：好吧，我想这是主观的，并不是所有的东西都需要盐，但是我们所吃的某些食物，特别是在这类食物中，却无盐，没有盐等增强剂。不确定您的份量是多少，但是我想我要在250ml干米中加入约4茶匙/分。

— 2011年

@orbling是的，对我来说，这是负担。我放了半茶匙约170毫升的米饭。那就是吸收蒸煮的方法，所以所有的盐最终都落入了米饭中。我建议盐可以掩盖食物的真实味道-但您已经习惯了盐，因此可以通过它品尝。

— 苗条的

@slim：同意，但有一点。好的米饭，像印度香米，味道很好。新土豆，干面食或一些炸米饭并非无味。是的，使用吸收法，盐很多，我在光谱的另一端。

— 2011年

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煮蔬菜时，除了调味外，还有其他原因：

盐水将使蔬菜变得比白开水快，因为它会加速蔬菜细胞壁的分解。
盐水将保留蔬菜的天然风味。实际上，使用白开水可以将天然盐从蔬菜中吸收到水中。

— 雅可墨
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我认为这都是老太太的故事。Heston Blumenthal的食谱详细介绍了他对此事进行的一些实验。

— 苗条

哈罗德·麦吉（Harold McGee）为《论食物》和《烹饪》提供了科学依据。当然，对于＃2，蔬菜的盐含量比水高，因此煮沸蔬菜会将盐中的盐抽出。反过来就是酸洗。

— yacomink 2011年

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我最近了解到的一点是，如果您正在煮干豆（不是从罐子里煮出来的），那么在豆完全煮熟之前，不要使用任何盐！如果用沸腾的盐水给豆加盐，它实际上会使它们的皮变硬至不会消失的程度，并且不会令人愉悦。它不影响味道，但是质地太耐嚼。

— 格雷厄姆
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这适用于所有豆类。豆，小扁豆。等

这是正确的，尽管煮熟时未完全“煮熟”，所以盐有一定的渗透力，只是在它们变硬时还不早。

— 2011年

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添加盐只会减慢或阻止渗透，因此蔬菜的细胞不会被水炸开或破裂。盐不能通过细胞壁，它们具有SEMI渗透性，因此盐不会泄漏到沸水中...否则您根本不会渗透。同样，盐也不会进入细胞。其他营养素可能会泄漏到水中，尽管我不知道……很明显有些营养素会泄漏到水中，否则水不会变色或变味，但是盐如何影响我不知道。我认为过度盐分会导致水从细胞中漏出，因此会损失更多的营养。

— 马克·鲁克森
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钠可以穿过细胞膜。我不知道它在（死）蔬菜中如何工作，而在（活着的）人体细胞中工作如何尚不清楚，但是它肯定能够通过。

— 埃里卡

你是对的，但不是很正确。钠通过膜的运输是一个活跃的过程，这会浪费能量。因此，它们不能通过，而必须被抽出。问题确实是，这仍然会在被沸水杀死的死细胞中发生吗？我猜不是。我想这就是为什么从开水开始（迅速杀死它们）的原因。但这是另一个问题。

— 马克·卢森堡

那么，您可以包括一些答案来源吗？猜测工作是可以的，但最好用研究来支持。

— 埃里卡（Erica）2016年

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我的意思是回答，因为您正在猜测营养损失。

— 埃里卡

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由你决定。我只是说您的回答中有些东西让我感到困惑，还有一些直接的猜测。很好，我只是一个用户，而不是OP，但这是使您的答案更透彻的一条可行途径。老实说，我对科学知识不多（正如我们已经确立的:)），所以无法说出适当的来源或解释。

— 埃里卡