制作牛肉汤

我刚买了一些不错的牛肉骨髓。我想做的就是给自己做一些牛肉汤和其他汤料。现在，我计划制作Mirepoix，然后先添加骨头，再添加水。但是，我的问题是这样的：我只是将骨头放入骨头中还是放在烤箱中煮？

两种方法都是可以接受的。

用骨头烤的原料称为棕色原料。用生骨制成的原料是白色原料（或有时只是原料）。

实际上，与鸡肉相比，要获得真正的“白”牛肉很难，而不是鸡肉，因为所有杂质都会使颜色变暗或使颜色浑浊-但这就是语义。

棕色股票具有更丰富的风味，但这并不能自动使其变得更好-这取决于您将其用作何种用途。对于汤料，汤料会提供大部分风味，通常首选棕色。但是，作为在调味料，意大利调味饭等中使用的“调​​味液”，白色汤料可能更有用，因为您不希望它压倒其他口味。

一个警告提示：煮沸时，牛骨头往往会散发出很多看起来像血液的东西（实际上是肌红蛋白）。如果您要获得完美的透明库存（白色或棕色），则可能要先烫一下；将它们倒入锅中，将水烧开，然后倒掉所有东西，重新开始。您真的不会损失太多；大多数蛋白质在骨头内更深，需要煮几个小时才能提取和变性。

如果要用烧烤的骨头制作棕色的砧木，请在烘烤之后而不是在烘烤之前进行。它还将帮助您消除多余的油脂，因此您无需进行过多的撇脂操作。

在制作牛肉汤之前，先用番茄酱在骨头上擦一下，然后将mirepoix放在上面，然后在450度下将骨头烤30分钟。让汤24小时。牛肉汤炖一天，鸡肉汤大约8小时左右，鱼类汤一个小时。

由于骨头需要煮很长的时间，因此牛肉汤的另一种选择是在添加mirepoix之前将骨头煮几个小时。在添加其他调味料之前，这可以使汤料获得更浓郁的牛肉风味。

不过，有一个警告-如果股票在几乎没有沸腾的温度下烹饪，则效果最好-经常会冒出一两个泡沫。根据这个问题，小火大约为180 F-大大低于沸腾的212F。

以上所有答案都是正确的。我发现您烤完骨头后，再将我的mirepoix与整个大蒜和香草一起加入。着色后，加番茄酱煮至变黑。取出锅并用红酒给锅上釉，刮底以去除所有风味。我认为牛肉一旦煮沸（脱脂并调低），则需要8-10个小时，鸡肉需要3-4个小时，而鱼则需要20分钟。