在准备快速的棕色股票（“ fond brun Rapide”）时，我该如何砍骨头？

我试图用火腿小腿准备骨头和皮肤，以用作褐色酱料或高汤。目的是将还原物折成牛肉/猪肉辣椒。我对所产生的味道感到非常满意，但想进一步推广。但是，我必须全部使用它们，我的猜测是骨头的快速加工和未切割的性质使它们的功效降低。

首先，我在350'F下烤了（山核桃熏制的）火腿腿（肉和皮肤）约2个小时。然后我将其取下并从骨头上拉下肉和皮肤。我拿着一把旧的去骨刀，能够将两个骨头分开。盖上水（加入一些洋葱和盐等），剧烈煮约3 1/2小时（盖在高壁煎锅中），必要时加水。开始之后不久，我用平底锅从肉上蒸去皮，然后将肉加到辣椒中，再将皮加到汤锅中。结果是一个很好的汤。

基本上，我想知道如何才能将其从优质肉汤中提取到半透明或精油中。一种足够刺激性的香料，可以用胭脂或其他增稠剂制成，并掺入辣椒中。（原谅我，我要问的是更好的用词；我想我不知道这些。）经过这个过程，我得到了大约8盎司的油状液体，每4夸脱的辣椒火腿存有比例。只是没有我想要的那样清晰。

• 我的过程中可能想到的任何初步建议或危险信号都将受到赞赏。
• 我想遵循的过程是这样，但不能（没有砍肉刀，有必要吗？）涉及将骨头切成1-2英寸的小块，然后煎炸（而不是两个整块骨头），然后剧烈沸腾。在分切需要一定精度的情况下，实际上哪种刀适合此目的？
• 最初我受到时间的限制，但是要真正进入半透明状态至少需要6-8小时的炖煮和还原时间吗？

是的，进行消光处理将花费很长时间。解决这一问题的方法不多，因为液体只会蒸发得如此之快。为了使皮肤正常，您需要包括很多结缔组织才能将胶原蛋白转化为明胶。

要制造股票，不要煮，这是没有必要的。小火应该没事的。无论您使用什么尺寸的锅，您都希望有大约1：1 :: bones：aromatics，固体应完全填满锅，并添加足够的水以覆盖。

切碎骨头的准确性没有太大要求，只要它们的大小大致相同即可。我不会煎炸，会烤。是的，您将需要一把切肉刀（或锯子）来切开骨头；您将销毁其他刀具。