为什么用黄油代替油烹饪时，炒/煎蛋的粘连少？

每当我做炒鸡蛋或煎鸡蛋时，我都使用黄油和普通的煎锅（我认为是铝），而没有任何特殊的不粘涂层。他们从不粘锅，就好像它们漂浮在锅里的黄油上一样。

我的妻子通常使用油，无论做什么，鸡蛋总是粘在锅里，把鸡蛋弄出来很痛苦，煎鸡蛋通常会变成一团糟。

那么，为什么用油烹饪鸡蛋会使它们粘在锅上，而用黄油却不能呢？

技术是这里的关键。如果她在用油，则希望在油变热之前就将鸡蛋加进去，她也可能会急于将它们翻转/翻转/搅动/移动。煎鸡蛋时要学习的最难的事情之一是将鸡蛋加入热锅后立即走开。

我注意到您在德国，不知道您访问美国的“食物网络”是什么，但是奥尔顿·布朗（Alton Brown）的“ 好吃的食物 ” 这一集可以向您的妻子展示“聪明”的技巧。

（对双关语，无法抗拒...）

新链接：美食佳肴： CBS Morning Show上的Alton Brown ：https：//www.youtube.com/watch？v = Fx8up7UJv2s Alton Brown：https : //www.youtube.com/watch?v=pD3QeyK4bJY

OP-我也有类似的经历，这使我不得不寻找答案。我的鸡蛋总是粘着椰子油，很少和黄油一起吃。我很确定我在加热锅和让脂肪变热方面遵循相同的过程。

这是我唯一（完全不被支持）的推测，主要是基于我在锅中看到的情况：我认为油是纯脂肪，而黄油中却含有少量水。随着黄油中的水被加热，它会产生足够大的气泡，从而影响鸡蛋与平底锅的表面接触，从而减少粘蛋的机会。有人对此假设有想法吗？我很想知道发生了什么事，因为这似乎对我的早餐产生了很大的影响。

在这里，它的技术很有可能，而且我想在这里使用黄油和油之间的区别是，您可以看到黄油在使用之前必须融化（因此会变热）。此外，您可能还没有准备好在鸡蛋融化的那一刻就把它扔掉。 换句话说，您的黄油很可能很热。

用油，完全可能是先倒一点油，然后几秒钟后再放鸡蛋。油没有像油一样的视觉线索。（尽管锅周围的“摇摆”会告诉您它是否比较温暖 -流动速度会更快。）

在这方面，我一直（在几年前的某个班级曾被当地厨师教）的技术是：

• 在炉子上平底锅。
• 热。
• 等待平底锅变热。
• 将油/黄油/脂肪/油等放入锅中。
• 等待油变热。
• 餐饮！

它与技术无关。那是个神话。事实是，黄油的分子结构与几乎所有其他煎炸油（无论是植物油，葵花籽油，椰子油还是鳄梨油）的分子结构都不同。我相信黄油就像不粘锅一样，会形成暂时的“不粘”涂层，成为障碍。当我发现自己甚至可以用黄油在不锈钢锅中煮出完美的蓬松煎蛋时，我感到非常惊讶！顺便说一下，平底锅没有任何涂层，煎蛋只是自己滑出来的。完全不粘！从那时起，我几乎将所有不粘锅放回垃圾箱，现在只有不锈钢锅。

我认为这与鸡蛋，油和黄油的密度有关。鸡蛋的密度约为1.03 g / cc，黄油的密度约为0.96 g / cc，而油的密度约为0.91 g / cc。当您加热黄油或油时，密度会下降得更多，并且黄油所含的水的密度为1，它非常接近鸡蛋，应与底部的固体分层，然后与水分层，最后是脂肪。当鸡蛋掉入黄油中时，由于鸡蛋有时间快速煮食而使鸡蛋下沉的速度变慢，从而使蛋鸡不易粘在上面。油使鸡蛋更快地直接落到底部，并且鸡蛋将油推开，使其与锅接触并粘住。