过度搅拌的松饼混合物

在松饼食谱中，说明书通常会说将混合物搅拌至“刚混合”。

为什么过度搅拌松饼混合物会导致松饼变硬？而且您怎么知道您是否进行了太多搅拌？

判断您是否吃过松饼，速食面包或蛋糕的最简单方法是烘烤时的质地。

正确，而且一切都是均匀的。搅拌过度后，您的蛋糕中会出现一系列较大的气泡，称为“隧道”，看起来蠕虫在您的蛋糕或松饼中挖洞。

搅拌会产生麸质，这对于捕获大多数酵母面包的气泡并使其略有嚼劲是必不可少的-但对于典型的快速面包而言，这并不是您想要的。（松饼，蛋糕等）

声称背后的主要原因是松饼不希望面筋形成。像松饼这样的化学发酵产品中的麸质会使它坚韧而不是轻盈，因为蛋白质链是如此坚固。硬皮面包所需的坚固结构是松饼和其他化学发酵食品的问题。

当面团被大量混合或捏合时，或者当面团长时间保持湿润时，就会形成面筋。避免过多混合是防止面筋形成的一种方法。

大量混合还会导致化学发酵剂（发酵粉）变平。发酵粉是碳酸氢钠和酸性盐（例如牙垢（或其他）的奶油）接触时会释放CO2的混合物。它们在干燥时是惰性的，但是当水碰到它们时，酸会活化并开始汽水。但是，这种反应不会花很长时间就能耗尽蒸汽，因此，太多的混合会弹出或摇晃出宝贵的气泡。

似乎有些迷信的是获得“正确”数量的混合的确切方法。有人说“只搅拌十次”或其他一些小技巧，但要点是，您只想将配料整合在一起，而无需更多，并且要在干燥的配料中尽可能接近实际烘烤时添加液体。实际的。面糊中的干块很好-它们会在烤箱的热量中迅速水合。

第一个主张是真实的，科学上是正确的。如果您将松饼面糊过度混合，实际上是任何包含面粉的面糊或面团，它都会变得“变硬”或“变得更面包”。这是因为在面粉（显然不是非麸质面粉）中存在麸质分子（一种蛋白质，当面团/面糊加工时，麸质会形成链条和微观交联，形成咀嚼的质地，还会产生咀嚼感。某些面粉的面筋含量较高，而糕点面粉的面筋含量较低，因此蛋糕和面食等较嫩的烘焙产品的面包粉是由硬质小麦，且面筋含量较高，可制成耐嚼的面包类产品。

至于使面糊块状，我也听说过，但是只是看起来块状而没有干面粉袋。我不建议这样做，因为这可能会导致松饼中带有生粉的口袋，而这些面粉只是可怕的面粉。保持面粉块状但潮湿是可以的，因为这意味着面粉中的淀粉具有吸收水分的能力，而如果混合不足，水分将无法到达所有面粉，并且保持生粉。不幸的是，在查看之后，我没有为此提供支持的链接，但是根据我的经验，我给出了意见。

因为您已经过度搅拌了混合物中的面筋。同样的原因，为什么要在推出之前先将糕点或披萨面团休息一下。

我的经验表明，您可以根据需要混合任意数量的面糊或布朗尼蛋糕，直到对所有配料均满意为止。唯一的技巧是不要搅打面糊或将其搅拌太快。要轻柔，您的发酵粉将完全按照应有的方式工作。