为什么有些馅饼皮食谱包含醋？

我尝试了一些馅饼皮，并看到了包括醋和鸡蛋在内的食谱。醋做什么，鸡蛋做什么。我听说醋可以促进嫩度，但在其中一篇文章中读到它可以加快面筋的形成。

从食品和烹饪：

面团中的酸度（例如来自酸面团的培养物）通过增加蛋白质链上带正电荷的氨基酸数量并增加链之间的排斥力来削弱面筋网络。

面筋结构较弱对于糕点面团绝对是一件好事！

来自同一来源：

[鸡蛋]用柔软的蛋白质凝集物补充面筋结构，使产品嫩化；缓慢的过时

因此，鸡蛋有助于提供更嫩的结构，再次适合糕点面团。