什么决定了奶酪融化的程度

我有相当一部分吃奶酪并进行尝试。有时候他们会天上掉下来，而其他时候却是巨大的失败。通常当它失败时，这是因为我期望奶酪会融化而不会融化。

所以我的问题是，奶酪的哪些特性决定了奶酪的融化程度？通过这种方式，我可以确定将来要试验的奶酪是否可融化。是否存在可以看到和感觉到的物理指标，这些指标可以帮助我确定奶酪的融化性？

有没有增加奶酪融化程度的特殊方法？我注意到有些奶酪在外面略微融化，但内部变成橡胶状，不会融化。

三个因素影响奶酪的融化程度：

水分
含量，脂肪含量，
设定方式。

最熔化的奶酪含有大量的水分和脂肪，并且使用凝乳酶而不是酸来凝固。水分和脂肪都会在酪蛋白之间留下空间，使它们移动。否则，它们会包装在一起并且不会流动。

老化的奶酪由于蒸发而失去了更多的水分。这意味着它们必须先加热到更高的温度才能熔化。

引用哈罗德·麦克吉的话：“熔化行为在很大程度上取决于含水量。低水分的硬质奶酪需要更多的热量才能融化，因为它们的蛋白质分子更加集中，因此彼此之间更加紧密地结合在一起。” （关于食物和烹饪，64）。

脂肪含量高的陈旧奶酪最终融化时通常会渗出一些脂肪，从而产生油腻感。J. Kenji Lopez-Alt有一些很好的建议来解决这个问题。

酸定型的奶酪，例如印度芝士和拉丁语的Queso Blanco，在加热干燥后不会融化很多，因为酸会使酪蛋白变性，从而使其紧密结合（尽管有时会溶解在热液体中。 ）

酸度水平决定它是否会融化。与水分含量，脂肪等无关。如果您的奶酪不会融化，要么是一种酸度很低的新鲜奶酪，要么是制作时出了点问题（例如切达干酪，应该始终融化...如果没有融化， ，那么制作奶酪时出了点问题。