什么决定了奶酪融化的程度


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我有相当一部分吃奶酪并进行尝试。有时候他们会天上掉下来,而其他时候却是巨大的失败。通常当它失败时,这是因为我期望奶酪会融化而不会融化。

所以我的问题是,奶酪的哪些特性决定了奶酪的融化程度?通过这种方式,我可以确定将来要试验的奶酪是否可融化。是否存在可以看到和感觉到的物理指标,这些指标可以帮助我确定奶酪的融化性?

有没有增加奶酪融化程度的特殊方法?我注意到有些奶酪在外面略微融化,但内部变成橡胶状,不会融化。

Answers:


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三个因素影响奶酪的融化程度:

水分
含量,脂肪含量,
设定方式。

最熔化的奶酪含有大量的水分和脂肪,并且使用凝乳酶而不是酸来凝固。水分和脂肪都会在酪蛋白之间留下空间,使它们移动。否则,它们会包装在一起并且不会流动。

老化的奶酪由于蒸发而失去了更多的水分。这意味着它们必须先加热到更高的温度才能熔化。

引用哈罗德·麦克吉的话:“熔化行为在很大程度上取决于含水量。低水分的硬质奶酪需要更多的热量才能融化,因为它们的蛋白质分子更加集中,因此彼此之间更加紧密地结合在一起。” (关于食物和烹饪,64)。

脂肪含量高的陈旧奶酪最终融化时通常会渗出一些脂肪,从而产生油腻感。J. Kenji Lopez-Alt有一些很好的建议来解决这个问题。

酸定型的奶酪,例如印度芝士和拉丁语的Queso Blanco,在加热干燥后不会融化很多,因为酸会使酪蛋白变性,从而使其紧密结合(尽管有时会溶解在热液体中。 )


我还要补充一点,即使用凝乳酶(例如,Pecorino Romano)凝固,高盐奶酪也不会融化。
FuzzyChef 2012年

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@FuzzyChef:您对此有参考吗?羊乳酪是高盐奶酪,但容易融化。您的示例Pecrino Romano无法很好地融化,可能是因为它的水分非常低。
周杰伦2012年

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在这些因素中,水分含量实际上是最容易调整的-将干的奶酪丝或更多的陈年奶酪浸泡,可以促使它们融化而不是变干或卡死。
Megha

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酸度水平决定它是否会融化。与水分含量,脂肪等无关。如果您的奶酪不会融化,要么是一种酸度很低的新鲜奶酪,要么是制作时出了点问题(例如切达干酪,应该始终融化...如果没有融化, ,那么制作奶酪时出了点问题。


感谢您添加真正的奶酪制造商的秘密。这里的许多人都希望在pH值方面达到酪蛋白可拉伸性平衡的参考。你能找到一个好人吗?
TFD 2012年

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pH值并不是很模糊。参见例如milkfacts.info/Milk%20Composition/Protein.htm。但是,这个答案没有讲到重点。可以说,在奶酪生产过程中,脂肪和水与蛋白质固体分离-被挤出。酸度会影响这种程度。因此,奶酪是否融化是形成时酸度的结果,而是脂肪和水分含量的函数
MSalters 2012年
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