如何从鹰嘴豆粉中获得光滑的糊状物？

我经常做鹰嘴豆泥，并用食物处理器切碎鹰嘴豆。这会产生一种粗糙的糊状，如果我先剥鹰嘴豆，那会更好一些。向混合物中添加液体似乎并没有多大帮助，但只会导致鹰嘴豆泥变淡。

我想要一个更光滑的粘贴，更类似于餐厅Hummus。如何获得这种更光滑的糊状物？

您不能用鹰嘴豆罐头制成好的鹰嘴豆泥，应该用新鲜的干豆制成

豆类需要大量浸泡和冲洗

烹饪时，每杯豆加一茶匙小苏打。小苏打化学上软化了豆类蛋白质。豆类烹饪期间切勿添加盐或其他调味剂

传统的鹰嘴豆泥有点粗糙，但非常柔软（由于小苏打）。它是由少量的橄榄油制成的，但是在上菜时撒上橄榄油并撒上一些煮熟的但仍很温暖的鹰嘴豆

鹰嘴豆泥餐厅通常只是在工厂里用商用研磨机（如花生酱研磨机）制成的经过处理的垃圾食品

另外，请参阅如何准备鹰嘴豆干？如果您的鹰嘴豆永不变软

我也经常做鹰嘴豆泥，而且我使用了浸入式搅拌机，迷你食品加工机和搅拌机。无论使用哪种工具，均能获得光滑的鹰嘴豆泥的秘诀是使用大量橄榄油，但添加少量水以使其易于彻底混合。我每批使用约1/4-1/3杯橄榄油（带有一罐16盎司的鹰嘴豆，冲洗后沥干），并在混合时每次加一点水，直到达到所需的稠度。（我使用的其他湿食大约是3汤匙芝麻酱和1汤匙柠檬汁。）

由于您没有发布食谱，所以我不确定您的食材是什么，但是如果加水会使鹰嘴豆泥太水，我会尝试增加油量。

除了TFD的答案，我想补充一点，我使用印度食品粉碎机，而不是食品加工或搅拌机，以逢低原浆像豆沙和巴巴ganouj。它比食品加工商做的要好得多。

抱歉，鹰嘴豆罐头也可以工作。将豆排干，放入搅拌机或食品加工机中，并从罐中取出少量鸡汤或液体。用盐，胡椒粉，辣椒，大蒜粉和小茴香调味，调味。混合至光滑，并在碗中加入细雨橄榄油。容易和百胜。

糊状质地粗糙，表明鹰嘴豆泥没有足够的水分。您可以通过添加更多的橄榄油或添加更多的水来纠正这种情况。油会增加味道，但是水会带来更健康的结果。我倾向于妥协，方法是添加食谱中要求的橄榄油量，然后每次在水中细雨，直到达到所需的稠度为止。

我建议用少量的碳酸氢钠（也许是1/4茶匙）将鹰嘴豆泥浸泡过夜，在烹饪时添加相同量。如果您可以打扰鹰嘴豆，请剥去皮肤并研磨。

对于更白的鹰嘴豆泥，先添加芝麻酱和柠檬汁，然后再添加其他成分。保留一些烹饪液，并在需要时将其添加以达到光滑的糊状。您不需要在鹰嘴豆泥中添加任何橄榄油，传统上是将毛毛雨淋在上面，而不是添加到混合物中。

我觉得机器混合会增加很多空气和“蓬松感”，应通过彻底烹饪使其降至最低。

目标应该是完整但完全嫩的豆子。如上所建议，在弱碱性水中缓慢蒸煮可达到最佳效果。通过在冰箱中过夜使用冷水来降低浸泡速度，通常有助于防止裂开和爆炸。

混合后筛分硬屑是很费时的，但会带来额外的平滑度。

如果仍然有麻烦，那您就不必疯了：不同的农作物和储存时间都会影响结果。复杂的豆类化学成分使食品科学家忙碌！尝试其他批次。

对所有纯粹主义者来说很抱歉，但是最好的技巧是将等量的鹰嘴豆和像海军豆这样的小白豆混合在一起。味道没有明显的不同，但是光滑得多。