我该如何防止酥皮馅饼馅料掉落？

在炎热的夏日午后，没什么比一片冷派更好。……“夏天”就像是一大块蓬松的酥皮顶在大黄/柠檬/香蕉蛋奶上。

不幸的是，我的情况并非如此。它们烘烤得很好，但烘烤后半小时内掉落。

我将蛋清与1/8茶匙牙垢奶油（每个鸡蛋）混合，直至达到软峰，然后将1汤匙糖（每个鸡蛋）混合，同时继续搅拌直至变硬-然后涂在热馅饼馅上然后在400F下烘烤10-15分钟。打顶的尺寸加倍，然后在冷却时掉落，结束时的印象比开始时要差。

有什么建议么？

具有讽刺意味的是，这可能恰恰是因为您正试图在炎热的天气里享受这种蛋白酥皮，从而使它迅速收缩。蛋白酥皮对水分非常敏感，潮湿的一天会破坏蛋白酥皮的体积。最好在干燥的一天做酥皮。

但是，您可以做一些事情来获得更好的稳定性：

1. 使用新鲜的鸡蛋。
2. 脂肪是敌人。确保混合物中的蛋黄为零。另外，避免手接触，因为油会擦掉。
3. 确保糖完全溶解，否则糖会吸收水分。

祝好运！

Piet Huysentruyt（著名的比利时厨师）建议您将鸡蛋打碎并劈开，将蛋清在冰箱中放置一两天，取出后将其取出并在达到室温时使用。

是的，在酥皮中，水分是您的敌人！如果您烘烤蛋白酥皮，它可以帮助您在烤箱门之间放一个木勺，以使汽化的湿气可以通过狭窄的开口逸出。

我也遇到同样的问题。如果我忽略了牙垢（或玉米淀粉）的奶油，那么它会保持柔软蓬松，不会掉落。当然，我有它的问题，“哭泣”，为讨论在这里。

我先让馅饼冷却，然后再加入酥皮和烘烤。