水会导致发酵的泡菜变质吗？

我最近了解到印度柠檬泡菜。

食谱之间有很多变化，但我正在尝试的包括切碎柠檬或酸橙，加入盐，让它们在加入香料之前发酵一段时间。

大量的食谱包括警告，柠檬，器皿和罐子必须完全干燥，否则泡菜会迅速变质。

这是一个例子
“即使是一小滴水也会使这种泡菜很快变质。”

由于以下几个原因，这对我没有意义：

1. 当然，水果中已经有水了
2. 少量的水不足以显着稀释酸或盐
3. 我从未在其他文化的发酵泡菜中看到过这样的警告

不可否认，这些食谱都不是来自权威的食品化学家。它们都是传统食谱。

水实际上会破坏发酵的泡菜还是印度老婆婆的故事？

罐子上的任何水量或成分确实导致在受影响的斑点处形成白色真菌。这将稍后变黑，泡菜会发酵，散发出发酵气味。

唯一的例外是如果那个地方很好地沉浸在油中 - 但不能保证它已经关闭！水果中的“水”，即果汁，可以对抗真菌和霉菌的形成。

我试图欺骗但是泡菜的惩罚很重!! - 我60年来一直是个傻瓜。

注意：这种预防措施尤其适用于炎热气候，其中反应在几小时内达到最大值，最多在几天内 - 在佛罗里达州和加利福尼亚州观察到它们。试试你的勇敢。

这对我来说听起来像是一位老太太的故事。我能想到的唯一基础是，一定量的非特别清洁的水，尤其是在炎热地区发酵，会促使不良的真菌生长，然后水果汁有机会形成抑制性盐水。盐（当然，酸也具有抗微生物的可能性）。发生这种情况的可能性已成为对任何与水果接触的水的普遍禁忌。

我已经看过并使用过发酵柠檬配方，将柠檬放入盐水中，而不是仅用干盐覆盖。将水煮沸以产生盐水，因此水中的微小生物都应该死亡。使用这些时，我没有看到霉菌或真菌生长; 水本身不是问题。

我建议科学（或至少是合理的传真）：通过煮沸消毒一些水，并设置三批，一个用开水冲洗，一个用水龙头或雨水，一个严格干燥。

保存质量将取决于产品的盐/酸度（防止某些微生物的生长）与其和包装接受的热处理（去除其他微生物）的组合。但是，如果在产品或包装的特定区域引入少量水 - 例如在冷盖上冷凝 - 可能会干扰这种平衡并导致局部腐败。所以罐子和盖子应该在使用前清洁并在烤箱中烘干，并在趁热时充满。为了它的价值，我的祖母过去常常在她自制的果酱上放一块防油纸，以避免结露。

如果允许泡菜在炎热的气候中在阳光下长时间干燥，即超过10天，则可以避免真菌的生长。拉詹