水会导致发酵的泡菜变质吗?


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我最近了解到印度柠檬泡菜。

食谱之间有很多变化,但我正在尝试的包括切碎柠檬或酸橙,加入盐,让它们在加入香料之前发酵一段时间。

酸橙泡菜

大量的食谱包括警告,柠檬,器皿和罐子必须完全干燥,否则泡菜会迅速变质。

这是一个例子
“即使是一小滴水也会使这种泡菜很快变质。”

由于以下几个原因,这对我没有意义:

  1. 当然,水果中已经有水了
  2. 少量的水不足以显着稀释酸或盐
  3. 我从未在其他文化的发酵泡菜中看到过这样的警告

不可否认,这些食谱都不是来自权威的食品化学家。它们都是传统食谱。

水实际上会破坏发酵的泡菜还是印度老婆婆的故事?

Answers:


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罐子上的任何水量或成分确实导致在受影响的斑点处形成白色真菌。这将稍后变黑,泡菜会发酵,散发出发酵气味。

唯一的例外是如果那个地方很好地沉浸在油中 - 但不能保证它已经关闭!水果中的“水”,即果汁,可以对抗真菌和霉菌的形成。

我试图欺骗但是泡菜的惩罚很重!! - 我60年来一直是个傻瓜。

注意:这种预防措施尤其适用于炎热气候,其中反应在几小时内达到最大值,最多在几天内 - 在佛罗里达州和加利福尼亚州观察到它们。试试你的勇敢。


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@ param-感谢您的体验!我试着澄清一下你的帖子,但有几句我不太清楚。
Sobachatina

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这对我来说听起来像是一位老太太的故事。我能想到的唯一基础是,一定量的非特别清洁的水,尤其是在炎热地区发酵,会促使不良的真菌生长,然后水果汁有机会形成抑制性盐水。盐(当然,酸也具有抗微生物的可能性)。发生这种情况的可能性已成为对任何与水果接触的水的普遍禁忌。

我已经看过并使用过发酵柠檬配方,将柠檬放入盐水中,而不是仅用干盐覆盖。将水煮沸以产生盐水,因此水中的微小生物都应该死亡。使用这些时,我没有看到霉菌或真菌生长; 水本身不是问题。

我建议科学(或至少是合理的传真):通过煮沸消毒一些水,并设置三批,一个用开水冲洗,一个用水龙头或雨水,一个严格干燥。


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保存质量将取决于产品的盐/酸度(防止某些微生物的生长)与其和包装接受的热处理(去除其他微生物)的组合。但是,如果在产品或包装的特定区域引入少量水 - 例如在冷盖上冷凝 - 可能会干扰这种平衡并导致局部腐败。所以罐子和盖子应该在使用前清洁并在烤箱中烘干,并在趁热时充满。为了它的价值,我的祖母过去常常在她自制的果酱上放一块防油纸,以避免结露。


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如果允许泡菜在炎热的气候中在阳光下长时间干燥,即超过10天,则可以避免真菌的生长。拉詹

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