关于温度和食品安全，我需要了解什么？

为了保持食物安全，我需要遵循哪些一般规则？我怎么知道可以煮到什么温度，或者我的食物在室温下是否安全？

储存食物：危险区域

当食物的温度介于38°F和140°F（4°C和60°C）之间时，则被认为处于危险区域，并且细菌在其上迅速生长。美国农业部的指导方针说，在危险区域不超过两个小时是可以接受的。这适用于应冷藏的任何物品，包括生肉和熟食（剩菜）。此外，如果温度超过90F（32C），他们会将准则减少到仅一小时。

杀死病原体：烹饪温度

烹调肉时，应将其煮至该特定肉的建议温度。例如，参见美国农业部各种肉类的温度。这些是保守的准则，但它们可以使您安全。常见的：

• 家禽：165°F（74°C）
• 猪肉：145°F（63°C）
• 牛肉，小牛肉和羊肉：145°F（63°C）
• 地面牛肉，小牛肉和羊肉：160°F（71°C）

不同的肉有不同的潜在危害。大多数细菌通过将其加热到145°F（63°C）以上而被杀死，但有些东西更难杀死，因此，对您的烹饪使用合适的温度非常重要。

当然，一旦煮熟，可能有些东西还可以保存下来，或者重新引入食物中，因此您仍然必须遵循上述两个小时的危险区域规则。

毒素

即使细菌已经死亡，但如果食物放置时间过长，毒素也会残留，从而导致问题。无论您煮多彻底，它都不会弥补不好的处理。（也在此处询问和回答）。有关杀死细菌及其留下的毒素危害的更多详细信息，请参见此问题的许多答案。

肉毒杆菌

肉毒中毒是厌氧的（无氧时会生长），因此通常是罐头食品或悬浮在油中的东西（例如油中的大蒜）的问题。来自http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_fs.html的 一些其他信息（已添加°C值）

肉毒杆菌中毒的大多数（65％）是家庭食品加工或保藏不充分的结果（CDC 1998）。肉毒梭菌是由于摄入肉毒梭菌产生的毒素而引起的。

该细菌需要潮湿，无氧的环境，低酸度（pH大于4.6）和危险区域中的温度（38-140°F / 4-60°C）才能生长和产生毒素。肉毒梭菌形成耐热孢子，如果允许其萌发，生长和产生毒素，可能会变得危险。

可以使用足够的热量使毒素失活（180°F / 82°C持续4分钟，Kendall 1999）。肉毒梭菌在低盐（少于10％）的潮湿食物中会旺盛生长，尤其是当它们在38°F / 4°C以上的温度下储存时。

这些生物不会在需氧环境中生长，但是其他密闭系统中的需氧生物可以通过利用氧气自身生长，将需氧环境迅速转化为厌氧环境，从而使肉毒梭菌得以生长。

根据疾病控制与预防中心的数据，如今，食源性肉毒杆菌中毒每年在美国造成10至30人死亡。