一夜之间的寒意对曲奇面团有什么作用,而四小时的寒意却没有呢?


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我有一个高脂肪的曲奇面团(请参阅哪些成分的变化将使该曲奇面团更容易使用?),因此希望在成型前先在冰箱中冷却过夜。我试图通过将其冷冻仅4个小时来作弊,我认为这将是足够多的时间,使面团变得像冰箱可以承受的那样冷。

我错了。当我仅在4个小时后将面团从冰箱中拉出时,面团的硬度就没有达到所需的硬度了。第二天早上,面团变得更硬,更容易加工。

过夜(或更长时间)的冷藏将面团转变成可行的东西,那又是什么呢?


我不认为您尝试了6、8和10个小时?:)
jscs

不,不进行迭代测试,很害怕。
KatieK

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您是否将面团分成两半,是球形的还是扁平的?面团的大小和形状将影响整个面团冷却所需的时间。我猜一个大球可能需要整夜,但一个大的扁平/细形状可能在4小时甚至1-2小时内就可以了。
Stefan

我将面团切成两半,然后将球揉成1英寸半左右。
KatieK

Answers:


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其余的时间使面粉中的淀粉水合,使面团更坚硬,更易加工(面筋略有发展,但主要是用水使淀粉束膨胀)。在许多饼干中,口味也会成熟和改善,特别是在配方中加入可可。

在许多食谱中,冷冻冷却本身就是要点-面团冷却后,由于脂肪的冷却,可能更容易滚动和切割。大多数饮食脂肪都是蜡状的,这意味着它们没有一个固定的凝固点/熔点,而是随着温度下降而变得更粘或最终更坚硬,然后变硬。

例如,Linzer曲奇面团非常易碎,而冷却和水合使滚动和切割变得更加容易。

通常,大多数影响将在头8个小时左右发生。在大多数情况下,过夜是为了方便。实际上,通常4个小时就足够了,尽管显然不适合您。

如果主要的效果是使食谱变冷,则将面团展平成圆盘状或将其延长成圆木(从而增加表面积)(与表面积相比),则变冷的速度更快。您提到这是一种高脂肪食谱-如果脂肪是黄油(通常与饼干一样),则可能会有所帮助。


易碎品极好使用。
KatieK

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通常-过夜冷却仅可确保您实际冷却4小时。但是-在您的情况下,脂肪需要渗透到面粉中并变硬。这是一个缓慢的过程(取决于脂肪的种类),但值得等待。

例如-橄榄油会在冰箱中硬化,但即使达到正确的温度也不会在4小时内硬化。结构必须改变。想想蜂蜜。它会变硬,但是会持续很长时间。


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蜂蜜中的机制-糖的结晶-与脂质的硬化非常不同,脂质的硬化要复杂得多。蜡状脂肪的凝固点没有设定。实际上,它们的粘度随温度变化。如果您曾经做过蜡烛,则温暖的蜡是柔韧的,但是冷蜡似乎很坚硬,而热蜡本质上是液态的,但这是连续变化的,而不是相变的。
SAJ14SAJ 2012年

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我不知道所涉及的化学成分,但是较长的面团冷藏会使面团变硬,并使其更具粘性。像任何制冷一样,它也会改变制成品的质地(通常使其更柔软)。

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