一夜之间的寒意对曲奇面团有什么作用，而四小时的寒意却没有呢？

我有一个高脂肪的曲奇面团（请参阅哪些成分的变化将使该曲奇面团更容易使用？），因此希望在成型前先在冰箱中冷却过夜。我试图通过将其冷冻仅4个小时来作弊，我认为这将是足够多的时间，使面团变得像冰箱可以承受的那样冷。

我错了。当我仅在4个小时后将面团从冰箱中拉出时，面团的硬度就没有达到所需的硬度了。第二天早上，面团变得更硬，更容易加工。

过夜（或更长时间）的冷藏将面团转变成可行的东西，那又是什么呢？

其余的时间使面粉中的淀粉水合，使面团更坚硬，更易加工（面筋略有发展，但主要是用水使淀粉束膨胀）。在许多饼干中，口味也会成熟和改善，特别是在配方中加入可可。

在许多食谱中，冷冻冷却本身就是要点-面团冷却后，由于脂肪的冷却，可能更容易滚动和切割。大多数饮食脂肪都是蜡状的，这意味着它们没有一个固定的凝固点/熔点，而是随着温度下降而变得更粘或最终更坚硬，然后变硬。

例如，Linzer曲奇面团非常易碎，而冷却和水合使滚动和切割变得更加容易。

通常，大多数影响将在头8个小时左右发生。在大多数情况下，过夜是为了方便。实际上，通常4个小时就足够了，尽管显然不适合您。

如果主要的效果是使食谱变冷，则将面团展平成圆盘状或将其延长成圆木（从而增加表面积）（与表面积相比），则变冷的速度更快。您提到这是一种高脂肪食谱-如果脂肪是黄油（通常与饼干一样），则可能会有所帮助。

通常-过夜冷却仅可确保您实际冷却4小时。但是-在您的情况下，脂肪需要渗透到面粉中并变硬。这是一个缓慢的过程（取决于脂肪的种类），但值得等待。

例如-橄榄油会在冰箱中硬化，但即使达到正确的温度也不会在4小时内硬化。结构必须改变。想想蜂蜜。它会变硬，但是会持续很长时间。

我不知道所涉及的化学成分，但是较长的面团冷藏会使面团变硬，并使其更具粘性。像任何制冷一样，它也会改变制成品的质地（通常使其更柔软）。