如果使用融化的黄油和软化的黄油，饼干质地会有所不同

我想知道如果在普通的饼干配方中使用软化黄油或融化的黄油，最终结果的差异。

几天前，我烘烤了巧克力曲奇饼，等待黄油达到室温，然后用搅拌机将黄油抹平（...），最后将曲奇饼面团放入冰冻的面团中。我只是想知道如果我将黄油融化怎么办，这样我就不必等待黄油变软了，反正以后我会把饼干面团放进frighe中。但是会发生什么变化？一些食谱要求在室温下使黄油软化，并将糖和黄油的混合物变成蓬松的食物。其他一些食谱要求在低火下融化黄油和糖。

每个食谱要求背后的逻辑是什么？又为什么呢？

影响因素很多，例如糖的类型，鸡蛋的数量或其他水合来源，发酵的数量和类型等，但总的来说：

• 融化黄油会导致咀嚼饼干
• 用糖在较冷/室温的黄油中添加奶油会导致饼干的蛋糕质地更高，更蛋糕。
• 烘烤前先将面团冷藏，因为黄油温度较低，融化时间较长，因此有助于抑制面团扩散。配方中的液体也有时间使面粉水合。请参阅隔夜寒战对曲奇面团有什么作用，而四小时寒战却不会？

请参阅奥尔顿·布朗（Alton Brown）的《为玛莎姐姐姐姐准备的三片》（Triple Chips）中的文字记录，以了解对巧克力曲奇及其变化的良好处理。

我的经验是，我烘烤的每个cookie都基于以下内容：

• 软黄油
• 白糖和红糖
• 蛋
• 小苏打

• 面粉

  （这是大多数巧克力片食谱），融化的黄油（或什至太软，几乎融化的黄油）都会产生非常扁平，几乎像太妃糖的饼干。并不是说它们很糟糕，但如果您能够超越它们的外观（例如月球风景），它们可能会非常好吃。

我确定该站点上还有其他人可以提供需要软化而不是融化的黄油的确切化学和分子原因，但是根据我多年作为饼干面包师的经验，这就是我的观察。

我对此进行了科学研究，发现与黄油融化相比，软化的黄油会产生咀嚼性和较小的曲奇。带有融化黄油的饼干也将变薄。我还发现，如果您将融化的黄油加倍使用，您将获得宽，薄而脆的曲奇，而黄油的一半则获得小而有嚼劲的风味，我发现它对大多数人的口味，质地和外观都非常有吸引力。

附言：我使用的是收费店食谱，没有坚果和巧克力。筹码。

如果我们在饼干中使用融化的黄油，那么饼干将变得口感微不足道。烘焙饼干时会使用一些成分，使它们的口味和质地完美。这些是发酵粉，软黄油，鸡蛋，红糖，白色糖。