在饼干食谱中用糖将黄油涂奶油的目的是什么？

我在为饼干食谱组装干成分时分散了注意力，并添加了糖，这些糖本来应该先用黄油涂成奶油。幸运的是，糖是最后添加的，我能够打捞到足够的糖霜。

奶油和糖的奶油实际上起什么作用？如果它在面粉等下面的碗的底部，我能把所有东西都打在一起吗？

食谱很简单，只需先将其涂上奶油，然后加入鸡蛋，然后再加入干成分即可。没什么好看的。

提取乳脂会使气泡进入混合物。发酵粉只会助长气泡，不会助长气泡。在饼干中，乳脂起着另一个至关重要的作用，即帮助溶解糖。要给黄油涂奶油，请保持黄油凉爽几分钟（在65°F，夏天更硬）。

它最近被发现是饼干面团是蛋糕面糊不同。糖是饼干结构的一部分，而不仅仅是甜味剂，嫩化剂和褐变剂。它形成面粉的脂肪和淀粉颗粒嵌入的基础。糖需要溶解才能形成基质。

如果您将整个过程都打败了，将很难进入气泡，并且最终可能会使面团过度劳累。饼干最终会变得平整坚韧。

注意：此答案来自一个合并的问题，该问题专门询问了乳脂化方法的化学性质。

脂肪（通常是黄油或氢化的蔬菜起酥油，例如美国品牌Crisco）的乳脂处理更像是一种机械过程，而不是化学过程。

糖不溶于脂肪，纯的起酥油没有水可溶解糖。甚至黄油由不超过约20％的水组成，它可能溶解少量的糖，但随后会饱和。

乳化过程中没有发生明显的化学反应。

糖晶体的边缘非常锋利。在奶油的搅动下，糖被迫进入脂肪团，尖锐的边缘被切成脂肪相，小气泡将空气带入脂肪相。

因为这是一个机械过程，所以您既不要使脂肪太冷（使其难以混合），也不要使其太热（当脂肪太软以至于会塌陷并且很难形成气穴时） 。 《烘焙信息》关于乳化方法的文章告诉我们，理想的乳化温度是21°C（70°F）。

当完全奶油化时，混合物是糖晶体和主要脂肪相中空气的泡沫。这种空气有助于发酵食品的发酵。

在许多烘焙配方中，在糖和脂肪添加乳脂之后的下一步是将鸡蛋乳化成脂肪相。这也是一个机械过程，因为鸡蛋蛋白和液体会在整个黄油阶段形成小滴。鸡蛋中的额外水也将继续溶解一些糖，但是此步骤的结果是乳化了鸡蛋/水/糖浆液滴和脂肪相中的气穴，并在其中嵌入了糖晶体。

奶油黄油可以使糖融化，因为糖不溶于脂肪。当曲奇中的奶油量适中时，混合物中会包含糖晶体，这有助于轻松地烘烤食物。添加的糖量会影响饼干的质地，并给饼干带来甜味。