刀磨设备

在烹饪方面，我充其量是新手，但我愿意学习如何磨刀。但是，我对从何处开始以及如何使事情进展感到不知所措。我有几个问题：

1. 购买磨刀石时我应该寻找什么？
2. 我应该先买一套低端的刀具练习吗？
3. 为什么会选择在磨刀石上使用电动磨刀器？

石头是磨刀的最困难的方法。如果您无法获得正确的角度，则只会弄乱您的刀子，而不会使其锐化。如果您确实想那样做，是的，您肯定会想尝试一些更便宜的东西，因为您很可能会弄乱它。这就是为什么许多人只是将昂贵的刀具带到专业人士那里进行磨削。我以前见过好刀被磨破而忘却了-完全重塑的刀片，甚至还不够锋利。

大多数电动磨刀器的设计都避免了这一切-好的电动磨刀器具有固定的角度磨刀表面，并且可以将刀保持在正确的方向，因此您不会弄乱它。一个警告是，西式刀的刃口为20°，而日式刀的刃口为15°，因此例如在美国，您购买的磨刀器对日式刀不利。

此外，您实际上根本不需要经常提高它们的清晰度。定期磨刀将使它保持锋利的锋利度，尤其是如果它是一副像样的刀，否则请妥善保管。试试看，您可能会觉得不需要很长时间了。到那时，由于您将不会在生活中进行很多次磨削，因此不值得学习以艰难的方式进行磨削-专业人士或电动磨刀器会容易得多。

但是，如果您确实想获得一块石头并自学，那么要做的事情可能是从粒度更细的石头开始，这样您就无法轻易破坏这把刀。您可以练习使角度完全正确，进行更精细的锐化。希望这就是您所需要的，但是如果您需要做更多的事情，那么一旦您进行了一些练习，就可以使用更粗糙的石头来真正重塑刀片。（或者...您显然可以省钱和使用砂纸。）

鲍勃·克雷默（Bob Kramer）提供了一系列关于珩磨和磨刀的YouTube视频，非常棒：

什么是夏普？http://www.youtube.com/watch?v=xRPrswhMdAc

珩磨：http：//www.youtube.com/watch？v = MUdrRE7W0b4

石击：http : //www.youtube.com/watch?v= lUbkPdkUDuo

按键使用正确的角度（他使用火柴盒来设置角度），使用足够的压力（5磅，使用刻度尺来感受它），并在一张纸上测试清晰度。

我建议您使用旧货店的小刀进行练习。我在当地的五金店买了一块粗/细磨石组合。我认为是400/1000粗砂。粗糙的一面使叶片成形。细面可以消除粗糙面的刮痕。珩磨进行最后的锐化。如果只得到一块细石，则可能无法在合理的时间内对刀片进行整形。

1）这是关于走水石路线的建议。让熟悉油石的人填写油石。

通常，寻找在刀主圈子中众所周知的品牌的水钻。King / Sun Tiger 1k / 6k是一个很好的例子。

您想要（所有粗粉都是日本粗粉，而不是FEPA粗粉！）：

• 800-3000粗砂，用于在状况良好时对刀片进行主打磨。
• 一种200-400粗砂的石头，用于修理，打薄，改变角度，磨削非常钝的刀，弄平其他石头。
• 一种或多种3000-10000粗砂石（或类似的天然石，如比利时蓝或人造橡胶）作为修整剂。除非您使用的粗磨机作为中间步骤，或者主磨刀石位于较细的（2000-3000）侧，否则不要仅使用> 6000粒度的精加工机。

水石可以具有的特殊品质（我提到的King / ST没有这些品质，但这就是为什么它很经济）：

• “溅水走走”行为（不需要像大多数其他水钻一样浸泡）
• 高抗碟性（不需要压扁-但是当需要时，压扁会更困难。此外，抗碟性很强的石头可能会表现出某些堵塞性能）
• 能够进行镜面抛光（用于精加工石材）的能力-例如，细砂石上的Naniwa超级石材系列非常出色。
• 能够在层压刀片的第二个斜面上完成对比处理（实际上，国王可以做到这一点）
• 极高的速度（相对于砂砾而言）-钻石基的钻石实际上是最好的选择，但价格低廉的钻石可将其他令人不快的惊喜带入方程式。

2）是的-但要使用已知钢和回火的刀具（例如，“ 54HRC时为420J2”或59HRC时为“ VG10芯”），因此您可以放任何似乎影响一把刀的现象，而不会影响另一把刀。

3）不需要熟练地按照说明进行操作。水磨削和油石磨削更多是一种工艺，而不是功利性技能。同样，手动锐化（尤其是不仅仅是使边缘刷新）是杂乱的工作：水石倾向于在整个地方留下石浆和切屑，而油石则倾向于与可能需要的非食品级油一起使用。避免污染食品和食品用具。

但是，电动磨刀器在刃口质量和使用寿命方面存在很大差异。在需要时，几乎所有人都无法做细化，或者无法使用自定义的边角自定义选择，也无法复合斜角或非对称斜角。请注意，在此比较中，带有开放式旋转磨刀石的机器（例如Tormek机器）更像磨刀石，而不是电动磨刀器。请注意，一般的，车间式的台式或带式砂轮机被认为是磨刀的一个不好选择，除了知道自己在干什么的制刀师/有经验的磨刀器之外，任何人都可能会损坏刀和使用者，而无法快速维修。