如何在家中用烤箱烤“马蹄”呢？

我尝试了很多玛卡龙食谱，而且都尝起来非常好。问题在于它们总是以蛋白酥皮或饼干的形式出现。他们通常没有马卡龙闻名的“脚”。我尝试过的每种食谱的成功率约为6分之一。

有谁知道我的错误是什么，或者知道容易使“马脚”制成马卡龙的食谱吗？

http://joepastry.com/index.php?title=troubleshooting_macarons&more=1&c=1&tb=1&pb=1

将饼干放在锅中的目的是使皮肤干燥，使其更好地固化。我建议休息更长的时间（最多50分钟）或使用更热的烤箱。

根据我使用的食谱，脚的关键似乎是让混合物静置至少一个小时，然后根据大小在145°C下烘烤10至15分钟。

虽然我的前几批也有很多裂缝，但看起来并不完美，但这种方法确实能产生很好的效果。

请注意，我假设您的意思是上面的链接中书中所描绘的玛卡龙的类型，因为存在许多变化。

我也有同样的问题。在我的实验中，我发现在将面团放入欧文之前，面团越凉越好。诀窍是快速工作，尽可能少地使用它。

另外，我使用带有金属碗的食物加工机来混合面团（Kitchen Aid Artisan）。在开始搅拌之前，我先用冷水装满碗，然后冷却几分钟。

我认为您的烤箱不够热，如果您有干锅要触摸炉顶，它应该始终弹出底座。可以将它们煮至180度，时间取决于您使它们变大的大小，湿度只会影响炉顶的干燥时间。或者mabyy尝试将烤箱温度提高20度以允许放置时降低温度他们做饭这可能是烘烤好运的常见错误

在将它们放入烤箱后，您是否将它们的马卡龙晾干了？需要将它们搁置约1个小时（取决于湿度），直到它们形成皮肤并且轻轻触摸时不要粘在手指上。

过度混合也可能导致脚不形成。您应该将杏仁粉和蛋白酥皮混合得恰到好处，以获得“熔岩”的稠度。当您将面粉折叠起来时，请不断用铲子铲起，以检查面糊是否会下垂。一旦它开始在厚丝带中下垂，请停止混合。

我的第一批马卡龙也没有脚。我混合过度，没等他们干。在第二批中，我抵抗混合过度，并让马卡龙在烘烤前晾干，结果很漂亮。

我读过的大多数食谱/信息都说湿度是其中的重要因素。绝对不要在潮湿的日子里做这些，当您开始做这些的时候，尽量让厨房“干”。冰箱的环境可能太潮湿，无法干燥。另外，我读过的所有食谱都说要让鸡蛋在柜台上“治愈”至少24小时。

公平地说-我没有太多运气，但是我只尝试了一次，那真是一个疯狂潮湿的日子。当然，在有些不满意的结果之后，我读到了“没有湿度”的字样。

Bouchon食谱（第310页）建议让它们在室温下静置1-2小时以“干燥顶部”，我认为这有助于脚的发育（烹饪过程中顶部会升高，并且脚会伸出）。那本书中的说明很详细，对我来说真的很有效（即使是我第一次尝试）。

这是指向Google图书中页面的链接：

http://books.google.com/books?id=5Jy7qL6WXcoC&pg=PA310

感谢Syrup和Tang的Duncan，以及Tartlette的Helene Dujardin，我现在可以一批又一批地制作出完美的马卡龙。我找到了海伦（法国方法）柠檬马鞭草马卡龙的配方，经过2年零3个月的努力，制作出完美的贝壳，我开始在每批产品中都使用此版本。

我不停地阅读有关马卡龙的知识，在网上搜索了几个小时才找到合适的东西，这可能会帮助我生产出更高的脚和没有下陷的马卡龙。最后，所有关于在Macaronage阶段不过度混合（将蛋白酥皮与杏仁粉/糖果糖混合）的说法都陷入了沉思，而我现在没有想到我一直认为正确的一致性。它不应该流鼻涕。

在阅读时，我偶然地发现了使用披萨石的参考。在Syrup and Tang找到烤箱指南之后，我发现烤箱的加热元件在顶部，而Macaron外壳的热量不足以在底部完全煮熟，从而导致潮湿的Macarons。现在，我将旧的披萨石放在烤箱底部的架子上，然后在300度的中间架子上烘烤我的马卡龙，持续18分钟，然后在9分钟处旋转锅。

另一个变化是，我不再使用两个相互堆叠的锅，因为我的马卡龙无法获得足够的热量。它们在一张烤盘上的羊皮纸上烤制，每次都具有完美的支脚，从烤箱中取出后，支脚不会放气。

祝你好运！

让他们坐下来晾干非常重要。如果那天比较潮湿，我打开中型吊扇，将它们放在风扇下的桌子上30-60分钟。这可以帮助很多。他们干得很好。