适当融化黄油和糖,形成奶油棒配方


8

我一直在尝试制作奶油硬糖条。我不是新来的面包师,但是我没有将红糖和黄油融化在一起的丰富经验。

我正在使用的食谱(包括在文章的底部)说我需要融化黄油并加入红糖,然后搅拌直到糖融化。

当我第一次尝试时,一切进展顺利。黄油和红糖混合在一起,有点像太妃糖。在下一次尝试中,我再也无法获得相同的结果。当红糖融化时,它不再与黄油融为一体,变得像糖果一样硬。因此,我得到的是在融化的黄油池中硬化的红糖(但仍呈粒状)。

请给我一些技巧和技巧,将黄油和红糖适当地融化在一起,使结果像粘糊糊的太妃糖。我希望没有糖果温度计也能做到。食谱的作者没有用过,我认为糖黄油混合物的量太少了,无法将温度计浸入其中。

谢谢!

配方:

1/4杯无盐黄油,1/4杯黄油混合物(我想是半黄油一半人造黄油),1杯黑糖,1个大鸡蛋,1/2茶匙香草精,1/2茶匙发酵粉,1杯面粉,1/8茶匙盐

  1. 在一个小锅中,用低火将黄油和黄油混合物融化。加入糖,搅拌至融化。关掉暖气。将烤箱预热至325°F,并在8“烤盘上加脂。

  2. 在一个大碗中,将面粉和发酵粉过筛。加盐。

  3. 当糖混合物冷却后,加入鸡蛋。加入后混合均匀。

  4. 加入面粉混合物并混合直至掺入。加入香草,最后一次混合。

  5. 将面糊倒入锅中,烘烤25-30分钟,或直到蛋糕凝固。

PS:我并没有尝试让混合物沸腾,因为正如我所说,红糖融化时会变得非常坚硬,呈糖果状,而且我担心如果让混合物融化会变得更难煮。请给我有关煮沸的提示。非常感谢您帮助这个新手。:)


您说它工作一次,然后开始失败。你知道有什么不同吗?
卡斯卡贝尔

我不知道我可能做了什么不同的事情。我遵循相同的步骤,但无法获得相同的结果,所以现在我只要求将黄油和红糖融化的技术。
Catzie Carpio 2014年

1
如果糖变硬了,听起来好像煮得太多了。您可以尝试将黄油和化合物融化,然后在加热状态下搅拌糖,一旦糖已经完全分散在黄油中,就将其返回。
SourDoh 2014年

Answers:


5

过去我在制作奶油糖饮料配方时遇到过类似的问题。我发现,在融化的黄油中加一点水(1-2茶匙/ 1/2毫升,5-10毫升/ 120毫升)有助于溶解红糖,并防止粒状和卡住。糖不易溶于脂肪,因此需要水才能溶解。

我怀疑发生了三件事之一:

  1. 不同批次的黄油可能具有不同的水分含量。
  2. 当它在食品储藏室里闲逛时,红糖可能已经失去了一些水分。
  3. 融化黄油时,一些水可能已蒸发掉。

如果在黄油中加热红糖而没有足够的水,则其中的一些糖会溶于黄油和红糖中的水,但是随着水的蒸发,糖会变成粒状并卡住,并且未溶解的糖颗粒会成为成核点。同时,未溶解的糖被从黄油中的脂肪中轻轻炸掉。


下次我尝试制作奶油硬糖条时,我将尝试这种方法。谢谢!
Catzie Carpio 2014年

4

我最近遇到了类似的问题,我想您的解决方案也将与此类似。在我的情况下,您的配方对于升高混合物的温度也没有具体说明。为了解决这个问题,您将需要一个糖果温度计。(在美国,大多数带有厨房用具的商店(Wal-xxx,Tarxx等)都可以买到。

糖加热到的窥视温度决定了糖基乳液一旦冷却将采取何种形式。例如,如果您在“首次尝试”之后使用了不同大小的平底锅或更高的热量(大约同时),则可以轻松实现您描述的效果。

在此处输入图片说明资料来源:http : //candy.about.com/od/candybasics/a/candytemp.htm

我猜对于您的奶油硬糖吧,您需要达到但不超过螺纹阶段,因为您需要将鸡蛋混合到混合物中,然后添加剩余的干成分。在线程阶段之后,这将变得困难。

不管您希望得到什么结果,如果您获得类似“太妃糖”的结果,那么您可能已经达到了软破解或硬破解阶段。(过热)。


这次真是万分感谢。我拿到糖果温度计时会参考此图表。
Catzie Carpio 2014年

2

我从小就一直在做红糖/黄油糖类似的问题。我得出的结论是,红糖品牌之间存在差异,而我使用多年的红糖可以奏效,而我现在所居住的最普遍的红糖品牌则具有颗粒感。也许我会尝试加一些水,看看是否能解决问题。我确实非常喜欢我使用多年的糖品牌。您可能两次都没有使用相同品牌的糖吗?


1

我的布朗尼蛋糕食谱与您的奶油硬糖吧非常相似,只需在微波炉中融化黄油和糖,直到融化即可。质地会有点颗粒感(或者,如果您要使用炉灶,请使用双锅炉或Baine Marie)。等到变热,然后添加鸡蛋,混合物就会变得光滑。当添加面粉时,一切都会好起来的!

By using our site, you acknowledge that you have read and understand our Cookie Policy and Privacy Policy.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.