我的巧克力尚蒂伊出了什么问题(这是食谱)


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我刚刚制作了HervéThis'Chocolate Chantilly,它的味道没有我所希望的那么好。稠度似乎几乎是正确的,尽管有点粒状,但是味道很好,您可能会想到的:浇水巧克力。

有人知道什么地方可能出了问题吗?我正在使用含57%可可固形物的Weiss巧克力。我以为它会尝起来像巧克力慕斯。我需要改变期望吗?


即使看了食谱,我也会说是的。
Tobias Op Den Brouw,2010年

Answers:


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这道菜的味道应该像您使用的巧克力,并且具有慕斯的质感。我对Weiss巧克力不熟悉,但我认为57%不够。我建议至少70%。

也许您应该尝试其他品牌?再说一次,我对魏斯不熟悉,但这有什么好处吗?您喜欢巧克力的味道吗?你应该。如果您尝试其他品牌,我建议Valrhona

更新资料

颗粒感是过度搅拌的结果。如果您打扫过,可以将其放回锅中重新开始。

另外,我查看了含有57%可可固形物的Weiss巧克力,我更相信这是造成您的口味问题的主要原因。细分为:57%可可,42%糖,36%脂肪(可可固体中包含脂肪)。可可脂(脂肪)具有巧克力的风味(由脱脂可可固体提供),并提供巧克力的浓郁感和体感。可可含量为57%的巧克力通常含有33-36%的脂肪。具有70%可可固形物的巧克力的脂肪含量通常在40-42%的范围内。脂肪的缺乏会导致最终菜肴中的“糊状”味道。

要记住的另一件事是,这道菜给了您很大的摆动空间。如果将其搅打,感觉仍然缺少脂肪,则将其融化,添加更多巧克力,然后重新开始。如果您得到的东西不够轻,您可以重新开始并添加更多的水。只要您不烧任何东西,就可以无限期地进行操作。

最后,如果您想尝试,可以使用除水以外的其他东西。在原始文章Herve中,建议使用橙汁或黑加仑果泥。

另一个更新

我找到了一个用茶代替水的视频。它还演示了如何使用N 2 O虹吸管而不打搅。


谢谢,我会尝试另一个品牌。他们没有在我当地出售Valrhona,但确实出售了Amedei,我认为这是第一笔高价交易(价格昂贵)。也许我将不得不以科学的名义摆脱双重冲击:-)
克里斯·斯坦巴赫

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我完全怀疑更换巧克力会带来如此大的改变,但确实如此!使用100克71%的Valrhona蛋糕和85毫升水,尚蒂伊奶油状,苦味可口。感谢您的回答。
克里斯·斯坦巴赫

@克里斯:我很高兴它解决了!:)
hobodave 2010年

哈哈哈 您链接的视频前面有一个汉堡帮助程序的广告!我无法想象它的点击效果很好!
yossarian 2010年

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摘抄:

“将巧克力切碎,放入锅中,加水适量。...将巧克力倒入锅中,直到完全融化。准备好两碗...放入更大的碗中,放一些冰和少许水,然后将融化的巧克力倒入较小的碗中,然后在冰上搅打,混合物将逐渐变稠……”

可能的问题:

  • 您使用的巧克力不够好(我对Weiss不熟悉)
  • 您需要使用可可固形物含量更高或更低的巧克力
  • 你用了太多水
  • 你没有搅拌足够长时间

这是一个实验性的食谱,请重试。实验。


对投票有任何解释吗?
Ocaasi 2010年

巧克力质量是一个可能的因素,尽管Weiss巧克力和我尝试过的最好的巧克力之间的味道差异很小,而Chantilly巧克力和类似巧克力制成的鸡蛋或奶油慕斯的味道差异却是可观的。水太多了吗?也许; 至少我的味蕾告诉我。用水过多,我不会遇到增稠问题吗?它很好地变厚了。如果有什么我打得太多,根据一位消息人士的说法,这可能是颗粒感。
克里斯·斯坦巴赫

这有助于缩小范围。但是,为什么搅拌或多或少会影响水味呢?可能有多个问题:也许是因为您太夸张而使它很好地稠化了,而它的味道却像水一样,因为过度夸张是使水基变稠的唯一方法?
Ocaasi 2010年

当然,这是有道理的。我可能在测量时犯了一个错误。我会重试,尽管我可能会减少浪费巧克力的数量。
克里斯·斯坦巴赫

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过度搅拌,实际上会导致巧克力水乳液的破裂,从而导致颗粒感,并导致较不稠密的质地。
hobodave
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