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鹰嘴豆（又名鹰嘴豆或克）与其他干豆类略有不同，但是烹饪会受到以下因素的影响：首先将它们直接煮熟还是将其浸泡（从一两个小时到一整夜）。
在英国，出售各种被称为marrowfat豌豆的干豌豆，其片剂中含有苏打碳酸氢盐（小苏打），可加到浸泡水中以“软化”它。然后将它们煮成糊状的豌豆，煮熟后销毁。那是该菜的烹饪方法，需要这种结果-一种绿色的汤，里面有团块！但是用苏打水/碳酸氢盐进行烹饪会破坏硫胺素，并使它们变得太软，无法满足通常的需求。
无论如何烹饪，各种干扁豆，豌豆和豆类都将需要不同的烹饪时间，但是传统的处理和烹饪方式代表了最小的能源消耗或燃料成本/时间比率。
以鹰嘴豆为例，在淡水中浸泡一两个小时通常足以将烹饪时间减少多达50％。芸豆将需要整夜浸泡，这是我个人遇到的唯一实例，如果省略浸泡，芸豆将永远变得不够嫩，无法食用。（真实的故事，但是在他们整天都呆在炉子上，整整一个晚上后，我停止尝试了！）
在新鲜的绿豆（也包括圆白菜和新芽等其他“绿色蔬菜”）中添加苏打的碳酸氢盐，专门用于增强颜色，或者阻止豆变成灰色，通常只有在煮熟时才出现问题太长。如果在肥皂的味道中添加了太多，那么显然添加了太多，而豆子煮得太久了。如果将苏打水用于果岭，请在水重新沸腾后再用一点点捏。丢掉所有的水，沥干水分，以食用或加到另一盘中。
近年来，烹饪习惯以及我们的口味都发生了变化。服务已经硬煮半小时的新鲜豆类或卷心菜不再合适。这就是为什么一些较旧的食谱需要进行编辑并“加上少许盐”（如果您会喜欢双关语的话）。我什至不会提及盐，因为经验丰富的营养咨询警察从职位上删除了对健康和营养的任何提及。
有关烹饪豆类的一般规则，我强烈建议您从加拿大豆类网站下载/阅读pdf 烹饪豆，鹰嘴豆，小扁豆和豌豆指南。
哈罗德·麦吉（Harold McGee）在他的《关于食物和烹饪的书》中谈到了豆类和豆类：
浓度大约为1％（10 g / L，或2茶匙/ qt）的纯盐可以大大加快烹饪速度，这显然是因为钠取代了细胞壁果胶中的镁，因此使其更易于溶解。小苏打浓度为0.5％（1茶匙/每吨）可以减少将近75％的烹饪时间；它含有钠，此外是碱性的，有助于溶解细胞壁半纤维素。
基本上，你是正确的，钠是很重要的，这样既食盐和小苏打会有效果是快速烹调。（添加盐会使豆变硬或使它们变得更难煮的想法已经被另一个问题所涉及；简短的总结-这是一个神话。）小苏打比盐更有效，因为它产生碱性煮食液。酸会延缓豆类的烹饪和软化，而碱性溶液会加速它的生长。
小苏打的主要缺点是它还会影响味道和质地（如McGee所描述的那样，“令人不快的滑爽口感和肥皂味”）。同样，导致豆子更快分解以软化的效果也可能导致许多营养物质的破坏，正如我在回答有关小苏打，豆子和天然气的相关问题时所详细讨论的那样。
对我来说，小苏打的弊端太大，无法证明它的合理性，除非我遇到紧急情况并且必须很快煮熟豆子。但实际上，它可以大大减少烹饪时间，因此对于实现该目标可能非常有效。