煮鸡蛋时溅出一滴醋有什么帮助？

煮鸡蛋时，用白醋喷到沸腾的水中会产生什么作用？

是为了味道还是应该以某种方式与蛋白反应？

eggs food-science vinegar poaching

— 八日病
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我刚刚学到了一个绝妙的技巧，我怀疑它可以使醋更好地放置，甚至比醋还好。...朱莉娅•柴尔德（Julia Child）建议将鸡蛋（带壳）煮沸10秒钟，然后再将其裂解成荷包蛋液。这只是足够的帮助外层开始集中。

— 艾里森

我们用衬有油膜的保鲜膜制作它们，添加一个袋夹将鸡蛋密封在里面，鲍勃就是你的叔叔！意味着如果您愿意的话，您一次可以做10个，它们也都完美无缺！！

— ferdiesfoodlab 2013年

Answers:

需要将蛋清加热至一定温度以使其凝结（“凝固”）。

降低烹饪液的pH（增加酸度）是降低蛋清凝结所需温度的一种方法。因此，从某种意义上说，这确实可以防止鸡蛋“羽化”，但这并不是由于任何直接反应。而是，鸡蛋的羽化较少的原因是它们的羽化时间较少，因为它们不需要变热。

任何酸性液体都会产生类似的效果。白醋可能是最有效的，但您也可以在偷猎液中加入柠檬汁或葡萄酒。实际上，在红酒汁中煮鸡蛋（“ Oeufs en Meurette”）是非常流行的制备方法。

作为参考，凝结温度也与盐度成正比（加盐降低凝结温度，加糖使其升高），与所用卵的数量成反比（更多的卵=较低的凝结温度）。

— Aaronut
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所有这些都有意义..除了鸡蛋的数量。我只是没有那个。我唯一能想到的是，这只是一种间接关系-更多的鸡蛋会降低烹饪温度，而更低的温度则会降低凝结温度（我知道乳蛋饼的确如此）

— 乔

@乔：这不是烹饪温度，实际上是蛋白质的浓度（因此，在相同量的液体中鸡蛋的数量）。在这里看一看-请参阅结尾处有关浓度的部分。下次偷猎时要记住的一点-尽可能多地做一次！

— Aaronut

实际上，我在这里开始质疑自己……我知道对于任何一种鸡蛋溶液来说都是如此（稀释鸡蛋会提高凝固温度）。但是我很确定它也适用于偷猎，因为有些鸡蛋确实分散在水中并引起“浓缩”作用。我可能是错的-如果有人可以说服我，我将删除答案中与偷猎无关的那部分内容。

— Aaronut

关于如何使醋不闻的任何智慧？

— Marcin

@Marcin：我从来没有用相对少量的醋将荷包蛋闻起来有醋味。但是，如果您担心，请尝试其他一种酸，例如柠檬汁。

— Aaronut

醋和盐都可以帮助蛋白质（白蛋白）更快地变性（退绕）并连接起来形成蛋白质网络，从而使鸡蛋凝固。蛋白质变性越快，边缘周围的羽化就越少，鸡蛋看起来也越漂亮。

— 达林·塞纳特（Darin Sehnert）
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它应该以这样一种方式来帮助烹饪蛋白，即不会在边缘产生羽毛。

我不知道实际的化学反应是什么。

我还听说有人在泡菜液中加泡菜而不是直接加醋。

— 乔
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