是什么使冷冻汉堡肉饼平淡无奇?


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这让我有些困惑:可以观察到,与自制的碎牛肉相比,杂货店和快餐店的很多全牛肉汉堡肉饼的味道都较淡,但这是它们被冷冻或被冷冻的主要区别。他们用的是肉块吗?

例如,我有一个来自麦当劳的沙朗汉堡,味道比他们的标准稍微好一点-假设他们不是在切肉,这是否意味着小馅饼只是因为冷冻而变得平淡?

如果是这样,那么将自己的肉磨碎并冷冻是个坏主意吗?我问是因为我不介意只磨一堆卡盘而不是买预碎的肉,如果它的味道和我吃过的自制汉堡一样好,但是我想知道是否有一个流行的地方。

但是,如果冷冻破坏了风味,那将是很奇怪的,因为我认为杂货店的肉都曾经被冷冻过。所以我不确定该怎么做。

Answers:


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当您从快餐店购买汉堡时,您购买的产品经过精心设计,可以提供绝对的一致性,非常快的烹饪速度,并且价格尽可能便宜,因此可以低价出售,以获取合理的利润。烧烤痕迹经过精心设计,并带有涂层,可在烹饪时呈现出正确的外观。他们还添加了调味剂,因此可以按照设计师(是的,还有汉堡设计师)的意图进行品尝。这根本不是一堆简单的碎牛肉。大多数冷冻的预制汉堡肉饼都是相似的,它们使用便宜的牛肉块(有时还包括再生肉)和人造成分来生产稳定且便宜的产品。它们也往往很薄,很容易偶然地蒸煮出所有的优点。

如果您想要一个真正的汉堡,那么您就需要美味的汉堡肉,就是这么简单。无论放入哪种肉,都不能用低品质的肉制成一个好汉堡。制作优质汉堡的最简单方法是找到本地优质牛肉末的来源,然后自己做肉馅饼。制作肉饼非常容易,快捷,只需把手伸向那里即可。许多超市都有非常好的包装产品(我从当地的一家杂货店买来的东西,而且做得很好,汉堡),所以这将是我的第一停靠港,其次是肉店。

如果所有其他方法都失败了,并且您想自己做(或尝试一下),那么您会很幸运,因为汉堡的最佳切块也是较便宜的切块,例如牛s,卡盘,短肋和圆形。圆形的味道很好,但非常瘦,牛胸肉和卡盘之类的切工也很瘦,所以您需要添加一些脂肪。许多汉堡果仁说您需要30%的重量脂肪,我个人的目标是20%的脂肪,因为30%的脂肪对于我的口味来说太高了,但这取决于您。

至于冷冻还是新鲜,冷冻确实会造成一些风味的损失,但是数量不多。冷冻的优质肉比新鲜的劣质肉要好得多。


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母猪的耳朵里说“你不能做一个好汉堡”?
蒂姆·利明顿

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“再生肉”很可能是我今天早上读过的最恐怖的东西。
韦恩·沃纳

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@WayneWerner再也没有了。还有粉红色的泥肉泥

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+1。我想起了我住阿根廷的时候。他们那里的超市没有“肉部门”。超市更像是拥有自己的肉店。有一次我想做些汉堡,所以我去当地的一家超市买东西,然后我向carnicero索要半公斤他最好的牛肉。他拿起一块切好的牛排,切成半公斤,然后把它喂进了我面前的绞肉机。汉堡好吃!
梅森·惠勒2015年

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因为这个答案变成了如何制作好肉饼的步骤,所以,由牛肉制成的脂肪含量更高的肉饼在烹饪时会改变形状(它们会水平收缩并变高)。在更极端的情况下,这使得平衡三明治的成分变得更加困难。为防止这种情况,请用拇指将印记向下压入汉堡小馅饼的中心,大约50%。如果这样做,汉堡将保持平坦并保持其原始形状。
科纳尔

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我的第一个猜测是“氧化”。谷歌搜索我发现了很多结果。

这是有关“肉类风味恶化”的简介:

MFD在加工过程(例如研磨,切割,冷冻,翻滚,按摩和/或烹饪)中启动。从肉类色素中释放出的铁催化高度不饱和的瘦组织磷脂的氧化降解。这种氧化反应与甘油三酸酯氧化(脂肪组织的氧化)有两个方面的区别:它以指数速度发生。并且产生的异味与典型的腐臭味不同。当产生异味时,丰富的,肉质的风味会褪色,并被氧化反应产生的异味所淹没。风味变化的这种不可逆转的组合构成了“ MFD”一词。

http://www.kalsec.com/services/casestudy-antioxidants/meat-flavor-deterioration/

因此,即使您在家中研磨相同质量的肉,其结果也将优于冷冻绞碎的肉。

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