巧克力慕斯配煮鸡蛋？

我见过的大多数慕斯食谱都要求您使用蛋黄，并且不做任何鸡蛋烹饪。我的理解是，当蛋黄仍然很软（或者在这种情况下根本没有煮熟）时，它的煮熟时间还不够长，可能含有沙门氏菌。

有什么方法可以在我的食谱中仍然使用鸡蛋，但是以某种方式确保我不必担心沙门氏菌吗？

我尝试过寻找巴氏杀菌的鸡蛋，但在我当地的任何一家超级市场都找不到。

首先，如果鸡蛋的新鲜程度很高，鸡蛋的蛋黄被污染的情况极少发生。仅当鸡蛋变老且蛋黄膜变弱时，才容易发生污染。（来源）

现在，这一说，蛋黄开始设置在62℃（144°F）的温度下，和沙门氏菌可在温度低至59℃（138°F）被杀死，因此它实际上是可能的“烹调卵黄足以杀死任何细菌而不会使其凝固，但是您的工作窗口很小，因此需要小心。如果温度甚至过低1°，您就会鼓励更多细菌的传播；如果温度过高，甚至1°，您就会破坏蛋黄的配方。

但是，如果您有可靠，均匀的热源，则可以尝试将鸡蛋加热到60-61°C约1分钟。

不幸的是，您将无法使用其他食谱（例如巴伐利亚奶油）中使用的技术，仅使用其他湿成分的余热来充分煮熟蛋黄，以确保安全，同时又没有足够的凝固时间。黑巧克力具有最高的耐热性，但在高于50°C（125°F）的温度下容易燃烧。将巧克力与奶油混合可能会稍微提高温度，我承认不确定确切的温度​​，但是我敢肯定，它不能使您达到所需的59°C-实际上，确实需要比那要高得多，因为添加鸡蛋后温度必须保持如此高的温度几秒钟。

因此，我对您的建议是：

• 预煮的蛋黄非常仔细的温度刚好低于62℃（使用温度计！）; 要么
• 使用来自可靠来源的非常新鲜的鸡蛋；要么
• 如果您不能忍受（极低）风险，请不要食用蛋黄制成的慕斯。

蛋黄提供脂肪，并充当慕斯成分的乳化剂，有助于使食物充分融合。巧克力中含有脂肪和乳化剂，因此您可以不用蛋黄，而只需用奶油和巧克力代替它们即可。白人要难一些。

我尝试使用纸箱中的巴氏杀菌蛋清。他们也不打鞭子，所以我加了一些无味的明胶来帮助增加体积和稳定性。质地有点不同。最终就像大多数餐馆都能买到的商业巧克力慕斯一样。

例如，如果您遵循David Lebovitz的食谱，则可以按需要使用3汤匙液体。其中一些可以是咖啡，也可以用来溶解1/4包明胶，然后将其添加到搅打巴氏杀菌的白色食品的最后阶段。

在带壳巴氏杀菌蛋上。我已经写信给该公司，并在许多当地的超级市场中寻找过，但从未找到过。