为什么用葡萄酒软木塞煮章鱼？

我看到了一个做章鱼沙拉的食谱（用克罗地亚语，请检查一下是否明白），上面写着用一块葡萄酒软木塞煮章鱼。这篇文章没有解释软木塞会产生什么作用。您知道将其加入沸腾的章鱼中的目的是什么？

与其他物种相比，章鱼的肌纤维非常细，排列成多层且交替排列，然后被胶原蛋白进一步增强，是普通鱼肌纤维的3-5倍。它基本上是肌纤维世界中的钢筋混凝土。

获取章鱼幼嫩的方法有两种：

• 用力破坏胶原蛋白或像炖一样煮很长时间
• 几乎将其烹饪至中心温度不超过130-135°F / 55-57°C。在140°/ 60°温度下，胶原蛋白层会收缩，然后拧紧。

请注意，这两种方法都会生成可食用的章鱼，但质地不同。

葡萄酒瓶塞毫无用处。如果它有任何作用，它将对胶原蛋白的破坏产生负面影响，因为单宁实际上是用于交联的，这是使胶原蛋白稳定持久的过程，这与您想要的完全相反。要嫩章鱼。

参考文献：
[1]：关于食品和烹饪
[2]：通过与单宁相互作用来稳定胶原蛋白
[3]：单宁通过稳定胶原蛋白来保护皮革

作为无关的注释，章鱼和鱿鱼的肉质在所有鱼类和软体动物中是最少的，因为它们使用三甲胺N-氧化物来实现渗透平衡。碰巧完全是鸡肋。其他种类使用美味的氨基酸。除非您碰巧在自己的渔船上有一个免费的副渔获物，否则没有太多的理由花费时间和成本来制作一盘菜。

我不时煮章鱼，我总是将葡萄酒软木塞和章鱼一起放在开水中，因为我婆婆告诉我，（红酒中）软木塞中的单宁含量高，使章鱼投标。

在加利西亚，软木塞与鱿鱼绑在一起。这使厨师更容易将鱿鱼从沸水中升起或降下-历史上的食谱要求将鱿鱼煮5至7次。有了现代炊具，这种作法就已经过时了，而把软木塞扔进锅里纯粹是一种历史传统。

我想这是软木塞中的酒渣会有所帮助。

http://www.nytimes.com/2008/03/05/dining/05curious.html?_r=0

罗杰

以我的拙劣经验，鱿鱼或章鱼的烹饪时间很短，或者很长很慢。

将任何地中海色拉中的鱿鱼或章鱼在酸性液体，柠檬水，醋，葡萄酒中煮沸一分钟或更短时间，然后冷却。这样会使沙拉变得“有嚼劲”。我怀疑大片章鱼会起作用。

如果您想要温柔，那么漫长而缓慢的路是要走的路。

罗杰