为什么用葡萄酒软木塞煮章鱼?


17

我看到了一个做章鱼沙拉的食谱(用克罗地亚语,请检查一下是否明白),上面写着用一块葡萄酒软木塞煮章鱼。这篇文章没有解释软木塞会产生什么作用。您知道将其加入沸腾的章鱼中的目的是什么?



@Jolenealaska该第一个链接似乎不再起作用了……:(
Catija

@Catija:这是该链接的有效版本:miaminewtimes.com/restaurants/… (不过实际上并没有回答问题。)
Marti

Answers:


20

与其他物种相比,章鱼的肌纤维非常细,排列成多层且交替排列,然后被胶原蛋白进一步增强,是普通鱼肌纤维的3-5倍。它基本上是肌纤维世界中的钢筋混凝土。

获取章鱼幼嫩的方法有两种:

  • 用力破坏胶原蛋白或像炖一样煮很长时间
  • 几乎将其烹饪至中心温度不超过130-135°F / 55-57°C。在140°/ 60°温度下,胶原蛋白层会收缩,然后拧紧。

请注意,这两种方法都会生成可食用的章鱼,但质地不同。

葡萄酒瓶塞毫无用处。如果它有任何作用,它将对胶原蛋白的破坏产生负面影响,因为单宁实际上是用于交联的,这是使胶原蛋白稳定持久的过程,这与您想要的完全相反。要嫩章鱼。

参考文献:
[1]:关于食品和烹饪
[2]:通过与单宁相互作用来稳定胶原蛋白
[3]:单宁通过稳定胶原蛋白来保护皮革

作为无关的注释,章鱼和鱿鱼的肉质在所有鱼类和软体动物中是最少的,因为它们使用三甲胺N-氧化物来实现渗透平衡。碰巧完全是鸡肋。其他种类使用美味的氨基酸。除非您碰巧在自己的渔船上有一个免费的副渔获物,否则没有太多的理由花费时间和成本来制作一盘菜。


5
好的答案,但是我对章鱼和鱿鱼不值得一吃的观念感到困惑。
阿戈斯2015年

3

我不时煮章鱼,我总是将葡萄酒软木塞和章鱼一起放在开水中,因为我婆婆告诉我,(红酒中)软木塞中的单宁含量高,使章鱼投标。


我喜欢你的回答。难道这更像是“我们一直都以这种方式做到”这样的事情?
特里

4
所有人都尊重他/她的岳母,但这不是答案,它遵循的是另一条配方,即他/她的岳母之一。更有趣的是:增加它的柔情?为什么?怎么样?备择方案?您尝试不装软木塞吗?“因为他们告诉我”并不构成答案。
威廉·范·朗普

2

在加利西亚,软木塞与鱿鱼绑在一起。这使厨师更容易将鱿鱼从沸水中升起或降下-历史上的食谱要求将鱿鱼煮5至7次。有了现代炊具,这种作法就已经过时了,而把软木塞扔进锅里纯粹是一种历史传统。


2
如果它早于现代“大汤匙”的发明
Lorel C,

……小时后:哦,哈哈,好人![抱歉,我的词典中没有
gullible的内容


0

以我的拙劣经验,鱿鱼或章鱼的烹饪时间很短,或者很长很慢。

将任何地中海色拉中的鱿鱼或章鱼在酸性液体,柠檬水,醋,葡萄酒中煮沸一分钟或更短时间,然后冷却。这样会使沙拉变得“有嚼劲”。我怀疑大片章鱼会起作用。

如果您想要温柔,那么漫长而缓慢的路是要走的路。

罗杰


2
这并不能真正回答他的问题。我想他想知道软木塞对他正在烹饪的生物有什么影响,而不是如何烹饪它。虽然我想尝试大块慢煮。
特里2015年

1
我不认为简单的软木塞会增加或帮助烹饪章鱼或鱿鱼,而浸入优质葡萄酒的软木塞可能不会有所帮助,我认为这种想法是在烹饪液中添加一些酸。
R. Beno

我的手指没有科学知识,但是当章鱼或鱿鱼煮几分钟后,它会变得非常坚硬,如果在较低的温度下煮更长的时间,它最终会分解并变嫩。
R. Beno
By using our site, you acknowledge that you have read and understand our Cookie Policy and Privacy Policy.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.