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从根本上讲，这种替代的原因是苹果酱中含有果胶。
在烘烤中，油的作用是将面粉涂上涂层，防止其与水（或其他湿成分）结合并形成面筋。面筋是导致面团上升的原因，并且还使最终产品具有弹性 -大多数人认为这是“咀嚼性”。
例如，在烘烤蛋糕或什至馅饼皮时，您要限制所形成的面筋的数量。蛋糕或馅饼皮应湿润，轻盈，蓬松，而不坚韧。当您咬蛋糕时，发现它非常干且像面包，这是因为它已经发展了很多面筋。大量的油或其他脂肪导致更轻，更湿润，更不粘稠的结果。
苹果酱中的果胶还可以在一定程度上帮助抑制面团中面筋的形成，但是相似之处就此结束。我不能太强调这一点，而且我已经看到许多其他在线资源都犯了这个错误：果胶（苹果酱）不是脂肪的直接或万无一失的替代品。
在这种情况下，果胶和油的作用机理完全不同：
油是一种脂质。脂质与淀粉结合（包括面粉中约75％的淀粉）并且具有疏水性 -传统的例子是在草或植物（后者是疏水物）表面上形成的露珠。从某种意义上讲，油在面粉分子周围形成了保护性的“屏障”。
另一方面，果胶是胶凝剂，特别是多糖。果胶不是疏水性的，实际上并不保护面粉分子。实际上，果胶与淀粉属于同一家族，淀粉也是多糖。这里真正发生的是果胶与面粉竞争水。这意味着面粉中的淀粉和面筋形成蛋白（麦角蛋白和谷蛋白）的总水分较少，因此，它不能产生那么多的面筋或使其他淀粉糊化。
面包师，这一切对您实际上意味着什么？很简单，这意味着您必须非常小心进行此替换：
果胶过多会使您的食谱变成果冻般的稠度。
果胶太少将无法防止面糊化（换句话说，您会得到面包）。
果胶具有脱水收缩作用 -意味着一旦开始胶凝，它也会开始排出液体，随着时间的流逝，您的甜点也会变干或放气。
果胶实际上在高温下是水溶性的（从技术上讲，它形成胶体），它只是沿途吸收了大量的水。烘烤时间过长或温度过高，将导致果胶分解并完全溶解，从而使其失去作用。
进行苹果酱替代时，还存在其他一些问题（或至少存在“陷阱”）：
苹果酱不仅是果胶。它具有大量的水和各种蛋白质和酸，甚至一定数量的脂质。但是，确切的数量取决于苹果酱的制作方法，因此很难精确控制果胶的含量，教科书中的1：1替代比例几乎永远都不正确。
苹果酱包含的另一种成分是糖 -甚至是不加糖的苹果酱。您几乎肯定会需要减少食谱中其他地方的糖含量。这可能是困难的，特别是如果将大部分糖用作干燥成分的话。
苹果酱的行为有点类似于油，但甚至不要尝试用它代替任何其他脂肪。黄油尤其含有作为天然乳化剂的乳蛋白。果胶确实具有一定的稳定性能，但与黄油相比，乳化剂的性能相当差[需要引证]。它不用说，味道基本上从苹果酱的不同; 油可以代替，因为它本身的味道很少。
如果您打算在食谱中未特别说明如何使用苹果酱代替油，那么我强烈建议您做两件事：
不要替代全部数量。使用1/2油，1/2苹果酱或1/4油和3/4苹果酱。您可能还必须将油/苹果酱的总量降低到原来的一半左右（给定或取1/4）。
如果可以的话，请先尝试小规模的替代，然后尝试大量的油，糖和苹果酱，然后全力以赴，然后在客人到来时将其放入烤箱。在最初的几次尝试中，很可能最终会得到可口的东西，但远不及油基配方的质量。
忽略这些免责声明，后果自负！
我已经发现了一些提示，尽管严格地说，不要用苹果酱代替黄油！
尽管脂肪可以增加脂肪的丰富度和质感，但是在配方中，脂肪的主要作用是防止面粉蛋白与水分混合并形成长链的面筋-这种反应会使橡胶轮胎的质地成块。这就是为什么将液体成分和干燥成分分开直到最后并用手轻轻地将它们混合在一起如此重要的原因。当您代替苹果酱时，更重要的是在最终混合物中轻轻地且尽可能少地搅拌面糊。