如果饼干是用足够的糖制成的,它们只是焦糖吗?


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如果增加例如巧克力曲奇的面团中糖与面粉的比例,在什么时候(如果有的话)将不再制造巧克力曲奇,而是将巧克力屑嵌入耐嚼焦糖中?

换句话说:在什么时候(如果有的话)面团不再是饼干的前体,而是焦糖的前体?


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您只是描述软糖吗?
约翰·费尔兹

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您是否对尝试达到该结果(无论采用哪种方法)或您建议的特定方法感兴趣?焦糖是通过将糖加热到相当精确的温度制成的,然后根据焦糖的类型添加一些东西,这与曲奇完全不同。我们可以讨论您的流程将做什么,或者如何获得所需的结果,但可能不会同时讨论。
卡斯卡贝尔

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如果您澄清“焦糖”是指硬糖硬糖(基本上只是固体焦糖)还是耐嚼焦糖,这也有帮助。来自不同地方的人们倾向于思考不同的事物。
卡斯卡贝尔

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@JohnFeltz不。软糖不含面粉或鸡蛋。
David Richerby '16

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@JohnFeltz不;软糖包括将糖加热至软球相,而焦糖则需要更强力的加热,直至棕色液相。
梅森惠勒

Answers:


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制作焦糖和制作饼干的过程之间没有相似之处。

焦糖有一种成分,糖。这种糖在炉子上煮熟,并加热至高温直到变色。

焦糖化过程包括将糖缓慢加热到大约340°F(170°C)。随着糖的加热,分子分解并重新形成具有特征颜色和风味的化合物。

您可能要谈论的有两种产品,称为焦糖- 焦糖酱和焦糖,或者牛奶焦糖,一种包装好的糖果产品。

两者均以类似的方式制成-将糖和其他成分在炉子上加热至特定温度。这些添加的成分包括玉米糖浆,奶油/一半和一半/牛奶和黄油。

尽管这些成分在某种程度上与饼干具有相似之处,但饼干很少包含牛奶之类的液体,因为您需要使面团变稠以使其不会散开,并且总是包含某种面粉和(通常)鸡蛋,不是焦糖配方中的标准成分(而且可能从来没有成分)。

烹饪过程类似于纯焦糖,它们是在炉子上的锅中烹饪的,直到达到特定温度(约250F)。在此温度下,巧克力片将完全融化。

如果您愿意,您当然可以制作巧克力焦糖,但是您无法将巧克力曲奇的食谱转换为焦糖食谱。

向饼干中添加更多的糖会使它们散布得多(请记住,糖在烘烤饼干中被认为是液体),最终您会得到类似花边饼干的东西,这可能是您所获得的与焦糖最接近的东西在饼干食谱中。花边饼干含有面粉,但面粉中的糖含量却明显低于糖。

例如,这种燕麦花边饼干的配方只有3汤匙面粉(和2-1 / 4 c燕麦),但是有2-1 / 4杯糖和两支黄油。该方法也与焦糖相似,因为它是一种煮沸的面糊,可在炉子上的锅中加热然后烘烤。

这可能是您将要在两者之间获得的最接近的分频器。而且,作为奖励,如果您想要巧克力,则通常将蕾丝饼干浸入或淋上巧克力。

食品网络的蜂蜜杏仁蕾丝曲奇

蜂蜜杏仁花边饼干


啊,击败我。好答案!
Megha

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是的,没有。

他们在任何时候都不会成为纯焦糖-面粉会改变质地,足以防止其成为“纯”糖,更不用说巧克力会在此之前燃烧。

饼干中可能含有足够的糖以使其变成焦糖,但是这种情况会发生在非常扁平的饼干中,用稀薄的面糊在高温下烹制-您可以用白兰地脆片佛罗伦萨或其他方式看到它这种样式的cookie可以称为。

用这种方法制成的饼干具有麻点,松脆的质地,并且非常脆。它们很薄,因为糖必须在焦糖化并凝固的热量之前融化并流动-打算变稠的饼干可能只会在底部焦糖化,或者在糖融化时遍布整个地方,或者以其他方式散布煮得不好 如果不将饼干中的所有水分干燥,则温度将无法使焦糖焦糖化。凹陷的纹理来自发生的起泡,因为焦糖会变硬并保留该纹理。

而且,任何巧克力碎片都会在糖焦糖化之前融化并燃烧。您的Cookie可能会承受局部的焦糖化,顶部或底部会变成褐色-但是褐变好的cookie的表面上的巧克力碎片通常又硬又干,因此我认为这种cookie不会做得更好。当您从烤箱中出来时,您可能会在佛罗伦萨上撒一些碎碎碎屑,并使它们与残留的热量融化。或者,您也可以做一些其他的馅料(通常将佛罗伦萨与奶油馅料搭配使用,看看白兰地脆片,所以用曲奇面团蘸料馅料效果很好)


这是一个很好的答案,尤其是对所发生情况的物理/视觉解释(倒数第二段)。我会接受这个答案,但是,可惜,卡蒂亚(Catija)之前也发布了一个同样出色的答案。
Asker

@Asker-她的回答确实很可爱,应打勾。很高兴您发现我的答案仍然有用:)
Megha

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正如其他人指出的那样,您不会得到“焦糖”。不过,您所获得的效果可能会非常好。

我曾经错误地将Cookie食谱复制下来,弄乱了它。我倒了糖和面粉。我加了3/4杯面粉和1 1/4杯糖。完全遵循其余食谱。

现在从烤箱里出来的既不是饼干也不是“焦糖”。就像超级耐嚼的糖糖团。它们必须单独存放(否则它们会粘在一起),并且像温暖的傻腻子一样将它们拉开,但是我们将它们在冰箱中冷藏了几个小时,它们制成了非常好的“糖果”。

巧克力片已经很好地融化到了“糖果”中,但是它们仍然很明显。

味道不是“焦糖”。它更像是吃生的饼干面团,除了它具有完成的饼干味道。显然,它们非常甜,但味道仍然像饼干。

继续尝试。更糟糕的是,您失去成分。

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