如果食谱需要罐装豆类，而我想使用干豆，那么我首先需要对干豆做些什么？

11

这是给慢炖锅里的辣椒准备的，我会用某种红豆-我想是肾脏。我知道我需要浸泡它们，但是它们也需要预先煮熟吗？

substitutions slow-cooking beans

— 德格拉尔
source

@SeanHart您批准的编辑是由OP以外的其他人进行的，并提出了一个新问题（大写字母表示要启动）-这看起来确实像应该拒绝的事情。

— 卡斯卡贝尔

@PaulWarrenSnellPhD如果您有新问题，请将其发布为问题。编辑现有问题不是正确的提问方式。也就是说，我认为这正是你的问题，而且已经很好回答：cooking.stackexchange.com/q/434/1672

— Cascabel

7

罐头豆已经煮熟，所以如果您想要相同的质地...是的。浸泡然后煮豆，直到它们变软为止。

— 花园夫人
source

一些豆类可能需要更长的浸泡/煮制过程，因此，如果您使用多种豆类（例如我倾向于），请考虑进行检查。

— zanlok 2010年

1

是的，完全煮熟。与罐装豆相比，您会得到更好的质感。

— Michael Natkin 2010年

1

@Michael：许多质地的改善归因于罐头豆已经完全煮熟，并且在添加到新食谱中时会被过度煮熟。实际上，不需要在食谱末尾添加它们来“预热”。话虽如此，许多罐头豆制造商还是倾向于过度煮豆。

— 2010年

2

@Orbling，有趣，我有相反的经历。我发现许多罐装豆类令人不快地松脆。我认为它们经常煮熟或使用（天然）化学物质使它们更坚硬，以免它们随着时间的流逝在罐中不会散落得太多。在几乎所有情况下，我都喜欢我的豆子完全嫩。

— Michael Natkin 2010年

@Michael：这完全取决于品牌。我选择每个品牌的罐装品种（如果不使用干制的话）的每种豆。我也更喜欢煮熟的豆子，紧缩感令人不快。

— 2010年

6

如“花园夫人”所言，罐装豆被预先浸泡并完全煮熟。

不同的豆类（豆类）需要进行不同程度的浸泡和烹饪，因此您在决策中需要具体说明类型。黄油豆（lima）花费很少的时间，鹰嘴豆（鹰嘴豆）花费数小时。

有些豆类（如扁豆）通常根本不需要浸泡。

您以红芸豆为例就是一个特例，因为如果在烹饪过程中未剧烈煮沸十分钟以破坏皮肤中的毒素，它们就会有毒。请注意，在100°C下烹饪它们实际上会增加毒性水平-慢炖锅会特别引起它们中毒。

请记住，罐装豆被设计成可以直接在菜末或菜谱中直接加入，或者在沙拉中冷食后完全煮熟。如果您的食谱要在液体中煮几个小时，那么您可能不需要预煮豆子，只需将它们浸泡即可-因为蒸煮过程就足够了。请注意，如果食谱中的盐含量很高，那么这不是一个好主意，因为在烹饪过程的早期，盐会使豆变硬。从一开始，许多慢炖锅食谱就可以添加浸透并部分煮熟的豆子。

我的父亲从未煮过红芸豆，然后将它们加到辣椒中，只是辛辛苦辣地煮了十分钟，以解决毒性问题，然后将它们全程投入烹饪。

— 欧宝
source

没门！我不知道红芸豆...太酷了。我不经常使用它们（我真的不喜欢它们），但是下次我会记住这一点。谢谢！

— 花园夫人

3

另外，有没有其他人注意到bean世界被re：salt分割了？我总是在烹饪过程开始时给我的（浸泡过的）豆加盐，它们从未变得坚硬。从来没有。

— 花园夫人

@花园夫人：我也对此持怀疑态度，这取决于豆子的类型以及烹饪方式。我认为，一些较小的豆子更糟，如扁豆，红豆等。至于毒性，红色芸豆是最坏的，但是家庭中还有其他豆类。

— 2010年

“不盐”的事情是一个老成家的故事已被彻底揭穿：seriouseats.com/2010/10/the-food-labs-top-6-food-myths.html腌制豆角早始终是一个好事情。

— Sobachatina 2014年

1

像其他干粮（大麦，小麦小麦等）一样，干豆应该用干豆的约2.5倍的液体浸泡过夜。例如，将1杯豆子浸泡在2.5杯水中过夜。您总是可以沥干不会吸收的水。我想做的是用热水盖住豆子，并在碗上盖上保鲜膜（或盖）。

在辣椒中使用普通干豆有两个问题：1.豆根本不会煮； 2.辣椒将需要很长时间才能煮熟；以及3.由于豆吸收了所有剩下的辣椒中的水分会变干或变粘（想想一整夜静置一罐的荷美尔辣椒）。

祝好运！

— 艾莉森S
source

0

如果您有高压锅，可以对干豆进行“快速浸泡”。我手头没有确切的程序/测量方法，但是这里有个基本思路：将豆子和大量的水放到电磁炉中，在高压下短时间煮沸，然后迅速释放压力。

这与在短时间内浸泡一整夜具有大多数相同的效果。不利的一面是它可能使豆子皮变硬，并且其中一些会破裂和/或脱落。但是，您所拥有的只是干豆，您无需整夜等待浸泡，这可以使您很快地达到可烹饪的状态。

当然，这仍然会给您留下未煮过的豆类，但这可以通过用比罐装豆类所要求的液体多一点的液体来煮汤（或其他任何东西）来补救。既然您在这里看的是长炖锅辣椒，我认为您不会遇到太大麻烦。

— bikeboy389
source

听起来像这样对于辣椒豆或炒豆来说是不错的选择，在这些地方您不需要或不需要整个豆。

— zanlok 2010年

-1

废话。我总是只洗干豆，然后放入锅中。瓦罐整天做饭，为什么还要事先将豆浸等量的时间？我用豆子做了很多汤，从来没有问题。

— 史蒂夫·爱尔兰
source