美拉德在高压锅
我在本周末的《食物与烹饪》上读到有关煎炸的内容，它提到煎炸比烤箱烹饪好得多，因为油的比热比空气高得多，因此它能够将热量传递到正在烹饪的食物上，速度要快得多。一个烤箱。然后继续提到，根据此特定的热量表，石油的蓄热能力明显低于水，看起来水的热容量约为大多数油的2.5倍。这让我开始思考是否有任何方法可以“油炸”水中的某些东西。我在水中的“油炸”意思是-使水升至与油炸锅相同的温度，然后滴入一些食物。这样，您将获得与油相同的温度，因此希望您会有相同的美拉德反应，但不会因油炸而产生油腻感。我想尝试一下。但是我必须先克服一些重要的障碍，我想知道这里是否有人有任何指导。提出了一些问题： 我做了一些计算，看来我必须将压力提高到比大气压高大约70 psi才能使水升高到155°C-可能我实际上想比这高一点。似乎可能存在可以处理这种压力的压力锅（自行车轮胎比这要高得多）似乎并不超出可能性范围，但是我只看到压力锅的压力高达15psi。是否存在可以承受如此高压力的压力锅？否则，是否会有其他厨房大小的工业设备可以达到如此高的压力和温度？ 我可以预期美拉德反应会在高压下发生，还是会导致压力使反应需要相对较高的温度，从而阻止其发生？ 我可以期望在水下发生美拉德反应吗？我读到的有关美拉德反应的每一篇文章都提到，只有在食品表面的水蒸发后才会发生这种反应，特别是因为水会使温度过低。这在标准压力下是有意义的，但是水本身将使美拉德反应变得困难或不可能（因为美拉德的输出之一是更多的水），或者仅提及水是因为它使温度保持在如此低的水平。我发现的所有参考文献都说水会阻止反应，具体说明这是由于温度因素引起的。 我有没有机会在此过程中得到酥脆？我在想，如果在表面过热时给食物减压（显然，我必须先想出一种方法将其从水浴中取出），我会在表面煮沸一些水随着压力下降而消失，因此有些酥脆。可能会做这项工作吗？ 显然，我必须在压力锅内设置一个非常疯狂的装置，以对水和食物加压，而无需在此过程中显着烹饪食物，然后在压力锅内进行设置，以在给定的时间内将食物滴入水中温度，然后在设定的时间后将其拉出。我在想，我的第一步将是获得一个超高压压力锅，并向其中放一些鸡肉，使其温度升至160摄氏度左右，冷却一下，看看我能得到什么。我敢肯定，这可能是煮得过头了，但是我想我可以告诉我是否可以在水中得到任何合理的褐变，如果结果令人满意，可以从那里开始。 我真的很感激任何见识，无论是从非传统压力烹饪食物的高压烹饪经验中获得的经验，还是其他经验，或者可能是从更多了解美拉德的工作原理以及我在高压和淹没后的期望中获得的更多见解。