如何保持一种成分的“冰淇淋”柔软？

根据这个问题，瓜尔胶和黄原胶可用于防止冰淇淋结晶并防止混入的空气离开冰淇淋，从而保持冰淇淋的柔软性。

我们试图通过将香蕉冷冻一小时，然后在搅拌机中混合，来制作一种成分单一的香蕉“冰淇淋”。它创造了一种美味的香蕉冰淇淋样布丁。（由于没有实际的冰淇淋，所以我在冰淇淋上加了引号。）

但是，如果尝试冻结结果，则会充满冰晶，并失去原始甜点的吸引力。

诸如瓜尔胶和黄原胶之类的添加剂能否随着时间的流逝保持美味的口感？如果是这样，因为我从未使用过它们，所以我需要一些帮助弄清楚如何使用它们。

从第一原则上考虑这一点，香蕉就是：

• 75％的水
• 20％的碳水化合物（主要是糖和少量淀粉）
• 少于5％的纤维和蛋白质
• 痕量的脂肪（通常认为是零）。

瓜尔豆胶的抗结晶作用对水成分起作用，因此实际上添加少量瓜尔豆胶应该会有些好处。困难的是将其分散。您不想过度加工香蕉（会失去奶油味），但还需要对瓜尔豆胶进行水化处理，以使其发挥神奇的作用。您还需要避免增稠，即使典型香蕉中的淀粉含量很小，增稠也可能很困难。

香蕉在成熟时会将更多的淀粉转化为糖，所以我怀疑您在非常成熟的香蕉上尝试这种方法会获得更大的成功，而香蕉实际上只是糖和水而已。

整合和维护空气是我认为您将无法做到的事情。蛋白质和脂肪都可以参与发泡（蛋清是前者的一个例子，浓奶油是后者的典型例子），但是香蕉却没有。根本没有什么可鞭打的，因此也没有稳定的东西，因此黄原胶或任何其他乳化剂/稳定剂都不会对您有好处。

如果您真的想吸收空气，那么您将需要多种成分。我的直觉是说椰奶，它的脂肪相对较高，并且与香蕉搭配得很好（显然也是纯素食/非乳制品的），但是根据经验，我可以说椰奶的脂肪不足。您可以先将其煮低以增加脂肪比例，或使用椰子油，但我不确定它的味道。

传统冰淇淋的水含量约为60％，这意味着大多数人似乎能获得最佳效果的瓜尔豆胶（约1茶匙/每吨）约占总水量的0.87％。对于一小块（100克）香蕉，大约需要75毫升水，相当于非常接近1/8茶匙的瓜尔豆胶。

因此，我会尝试使用1/8茶匙的瓜尔豆胶，忘掉黄原胶。第一次将香蕉冷冻到搅拌机中后，尝试将其第一次冷冻后再添加。

没有任何保证，但是，您可以承受尝试中浪费一根香蕉的负担。

更新：

我想自己尝试一下，因为（a）这似乎很容易，并且（b）我总是可以使用更多的非乳制甜点食谱。冷冻两天后，用1/4茶匙瓜尔胶（用于2个香蕉）制成的方法如下：

您会看到冰晶的形成非常少，尽管某些部分确实变硬了（很像普通的自制冰淇淋，具有较低的超限度），但它们在短短几分钟内恢复了正常的稠度。

当然，它的味道仍然像冷冻香蕉，所以如果我再做一次，我想我可能会尝试添加其他口味。还要注意，即使质地不错，颜色也会变深，而且毫无疑问，在冰箱中放置足够的时间后，颜色最终会变成黑色-整个过程中，柠檬汁的招式并没有真正起作用已经融合了。