是否有任何素食主义者可以在蛋糕中使用的鸡蛋替代品？

我花了大约2 1/2年的时间作为乳蛋素食主义者，但我在10月放弃了鸡蛋。该问题是，我真的很喜欢蛋糕。不幸的是，我发现不使用鸡蛋的蛋糕食谱会产生非常稠密的蛋糕。有没有解决的办法？

有替代品，但是鸡蛋对面团的质地有非常重要的影响，因此很难替代。您需要进行大量实验，直到达到正确的质地，因为您需要调整所有其他成分，并可能包括新成分，例如，替代黄油的一部分并使用奶油代替鸡蛋替代品中的水分损失。

麦恩（Mien）的链接已经包含了一些替代想法，例如苹果酱和商业模仿。我不能给您更多建议，因为我总是在蛋糕上放鸡蛋；）。但是在进行调整时，请记住以下几点：

蛋清提供了一个有弹性的网状结构，可以捕获小气泡，因此它们使蛋糕更加通风。您可能需要将发酵粉稍微调高一点。如果是苏打水配方，那么您也需要提高酸度。但是整个效果不能仅仅用发酵粉来估计，因为它的气泡太大。为此，您需要更好的乳化作用（见下文）。

蛋清也具有约束力。这不需要在蛋糕中进行补偿，因为您需要的面团没有太多的粘合力（而不是面包），但是如果蛋糕开始散开，请考虑使用面筋含量更高的面粉（通用面粉代替蛋糕粉） ）。面筋也结合。

另一方面，如果您的蛋糕太像面包，那么您可能需要较少的粘合力。蛋黄是脂肪的来源，它可以通过覆盖颗粒来防止面筋形成坚固的网眼。您可能会错过鸡蛋替代品，尤其是如果它们是基于果胶的（例如苹果酱），因为果胶会增强结合力。使用面筋较低的面团（它不会使蛋糕散开）或添加更多的脂肪。

然后是乳化剂的重要性。蛋黄是厨房中卵磷脂的最佳来源之一。乳化剂可帮助您的湿成分粘合成乳状液，而不是停留在两个独立的相中，而水相则将面粉浸透，而脂肪相则使整件油腻。它还可以帮助在面团的湿部分中捕获很小的气泡（这是当您用糖高速打打鸡蛋直到颜色变浅时会发生的情况），它提供了非常细的发酵。商业鸡蛋仿品也许包含乳化剂-检查清单-但是如果没有，则必须购买纯卵磷脂。它通常是大豆衍生的，但也许您需要与制造商确认您的品牌适合素食主义者。另外，考虑包括奶油，其中的脂肪已经在水中乳化，不像黄油（水在脂肪中乳化）。您必须精确计算并调整其他成分，以确保脂肪和水分的总量不变（除非您要补偿鸡蛋代用品引起的变化）。

如果是巧克力蛋糕，请考虑减少脂肪和面粉，并添加一些可可粉（常规脂肪品种）。可可具有粘合和增稠特性，有助于脂肪更均匀地分布。融化的巧克力在蛋糕中的味道很好，但会使它们非常稠密，因此请勿使用。

最简单的方法是找到已经完成所有工作的人发布的食谱。但是，仅从翻阅一本菜谱就无法知道他们是否做得对，或者只是拍了勺苹果酱而不是鸡蛋，然后称它为纯素蛋糕。

编辑：当我在列表中一起看到Mien的明胶问题和您的问题时，我只是有了一个主意。我还没有听说过有人在使用它，也不知道它是否会起作用，但是它确实会很棒。所以尝试一下。

我已经说过使用面霜会有所帮助。当您需要一个充满微小气泡的泡沫来进行完美发酵时，可以尝试使用鲜奶油而不是鲜鸡蛋。问题是在折叠奶油时和折叠后，空气会很快从面糊中排出。因此，您需要稳定它。少量的明胶将是一个非常不错的实验，但显然不是您想要的。但是植物来源的胶凝剂可能会有所帮助。卡拉胶通常用于乳制品，您可以在线购买。因此，请尝试将稳定的生奶油倒入面糊中。

是的，有多种替代品。我自己无法比这里更好地解释它，但是我尝试对其进行总结：

菜肴中鸡蛋的最佳替代品取决于菜肴本身（因为鸡蛋的功能在每个菜肴中都不相同）。通常，食谱需要的鸡蛋越少，替换鸡蛋就越容易。还应考虑替代品将如何影响成品菜肴的整体口味。

可能的替代品：

• 香蕉和/或苹果酱（不是无味的烘烤食品，例如松饼，煎饼或不含酵母的速食面包，尤其是香蕉面包；如果您想要蓬松的东西，请确保添加一点发酵粉）
• 豆腐（无味，无味，是蛋饼，蛋饼或鸡蛋沙拉的最佳替代品），可以在布朗尼或薄煎饼等``重烘焙食品''中使用，在蓬松的菜肴中效果不佳;添加一点芥末，姜黄或营养酵母如果您想要的颜色与使用真实鸡蛋时的颜色相同；我建议您首先搜索使用豆腐代替鸡蛋代替豆腐的食谱，因为可能需要其他食谱改编）
• Ener-G鸡蛋替代品（无味，在烘焙食品中效果最好*，它也可以用作粘合剂；如果您选择使用其他品牌，请仔细阅读成分表，因为其中有些可能包含蛋清）

不太常见的替代品（尽管我不确定它们是否/如何工作）：

• 亚麻种子
• 苏打
• 面包屑或燕麦（用于咸味菜肴）

*）该网站认为，我没有任何经验。

有一种产品叫做EnerG Egg Replacer。它是一种粉末粘合剂/乳化剂，专门用作烘焙食品中的鸡蛋替代品。您可以在保健食品商店中找到它，有时在杂货店的素食过道中也可以找到它。

对于纯素烤饼，您希望消除几种动物副产品。

首先：牛奶

任何非乳制的牛奶都可以满足（我发现），尽管较重的诸如椰子或大麻之类的牛奶在完成后往往会为您提供更好的质地和稠度。

其次：黄油

在大多数杂货店中都可以找到很多非乳制品黄油替代品，它们可以化学/结构上满足您的所有需求。\

第三（和您的问题所要求的一样）：鸡蛋

烘烤时有几种替换鸡蛋的方法。

这是一个很棒的列表，其中包括最佳用途：

1. 不加糖的苹果酱；松饼，布朗尼蛋糕，蛋糕，酒吧
2. 原味或香草大豆酸奶；松饼，蛋糕，酒吧
3. 豆腐，加入搅拌机中，并加入足够的水使其光滑；馅饼，速食面包，松饼和蛋糕更窝点
4. 南瓜泥罐头；快速面包，松饼，蛋糕
5. 香蕉泥 快速面包，松饼，蛋糕
6. 大豆粉；松饼，饼干，蛋糕
7. 亚麻籽地面；布朗尼蛋糕，饼干和面包
8. Ener-G鸡蛋替代品；多用途烘烤

粗体表示我已成功使用的方法。就是说，苹果酱，南瓜和香蕉改变了烘焙食品的风味，使Ener-G成为大多数烘焙食品的最佳替代品。

我喜欢烘烤，但是不能吃鸡蛋。我毫不费力地更换了所有我喜欢的食谱中的鸡蛋。我对食谱中的每个鸡蛋使用以下替换之一：

一个：-2汤匙。面粉-2汤匙 热水-1/2汤匙。黄油-1/2茶匙 发酵粉

两：-2汤匙。亚麻籽碎-1/8茶匙。发酵粉-3汤匙。水

对于每种，将其合并在一个单独的碗中，静置几分钟，同时收集其余的食材。然后像鸡蛋一样添加。

这些子都可以在这里找到：http : //www.foodsubs.com/Eggs.html等。这些是我发现效果最好的。

我唯一仍然使用鸡蛋做的烘烤是天使食物蛋糕和焦糖布丁……但是你不能把它们弄乱！