烤坚果营养不同于生坚果吗？

如果我烤一些混合坚果，它是否会显着改变他们的营养成分？

另外：烘烤坚果是否有任何潜在的食品安全问题（例如它是否会损坏油脂）？

— 抢劫
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根据常见问题，有关健康和营养的问题不在此处。

— rumtscho

一般来说，烹饪任何食物都会使其更易消化，并提供更多营养。除非你把它烧掉，否则脂肪不会神奇地转换为烹饪

— TFD

@rumtscho：尽管措辞笨拙，但还是有一个具体且可测试的主张，这与（例如）这个关于油烟点的相似。这可以通过一些编辑进行，但我认为这符合我们的营养问题指南（即他们需要以某种方式与烹饪相关）。

— Aaronut 2011年

@Aaronut我可能也会编辑这个标题，如果我想到这一点，因为在目前的措辞中，它是一个不好的先例。但是，好的编辑和良好的答案。来自我的+1。

— rumtscho

@rumtscho：谢谢，我的意思是编辑标题。这应该更好。

— Aaronut 2011年

Answers:

讨论长期的健康影响只不过是猜测; 然而，存在可以测试的特定营养声称，并且已经在商业食品加工环境中进行了测试。

请参阅：坚果和芝麻籽加工过程中脂质氧化和异构化产物的形成：

本研究的目的是量化加工过程中坚果（烘焙）和芝麻（去壳，烘烤，碾磨和灭菌）中发生的一些营养和安全质量参数变化。

...

所有这些参数都受到不同加工阶段的显着影响，特别是通过烘烤和灭菌（tahina）。坚果烘焙和芝麻热处理增加了初级（氢过氧化物）和次级（醛类化合物）脂质氧化产物，对茴香胺值达到6-11.5，硫代巴比妥酸活性物质3-5 mg / kg（当量丙二醛）不同的终端产品。此外，焙烧导致在坚果和tahina中形成CML（在12.7和17.7ng / mg之间）和tFA（在0.6和0.9g / 100g之间），原料中不存在。焙烧参数似乎是控制以限制最终产品中CML和tFA形成的关键因素。

您必须阅读整个研究，以详细分析焙烧如何影响脂质氧化产物，这些产品与腐臭或过热脂肪中的产品相同，但会产生一些影响。

这在食品厂中确实是一个问题，因为它们使用大型机器来烘焙大量的坚果（我们说的是200公斤/小时的低端，5000美元的燃气机）。其中一台机器的热特性与家用烤箱中少量坚果的相对缓慢烘烤完全不同，所以不要惊慌。

更具体一点，你必须指定坚果的种类。来自不同坚果的油在不同温度下过氧化; 一些未精制的坚果油开始在160°C / 320°F（花生/核桃）下吸烟，其他的则在200°C / 400°F范围内（例如杏仁）。在任何情况下，你实际上将坚果加热到这些温度是非常罕见的，除非你让它们烤得太久，并且它们在那时闻起来很灼热。

每个月不要吃数百磅的烤坚果，烤的时候不要烧它们，你会没事的。

— Aaronut
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PS我喜欢说，焙烧提高养分的生物利用度为TFD在前面的评论中提到-但是，我无法找到与坚果明确任何研究。豆类和豆类有几种，它们在营养上有些相似（实际上花生是豆类），但基于此推断是不负责任的。

— Aaronut 2011年

这是一篇解决您问题的好文章：

http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=george&dbid=104

编辑：用文章来解释......简而言之，是的，不是......烤超过170华氏度（75摄氏度）的坚果会损害脂肪，导致脂肪分解（并可能释放自由基）。 ..

该文章建议不要使用商业烤坚果，因为你不知道他们在什么温度下烤

在该温度下烘烤坚果应保持其坚果完整性:)

— Rikon
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足够公平......我很匆忙......

— Rikon