我可以用小苏打代替甘遂粉吗?


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相关:看水对面条制作中的面团有什么作用?

我想做自己的拉面式面条。我已经读了很多有关甘酒的知识,并用碳酸钠和碳酸钾的粉末混合物制作了自己的甘酒。我也看过一些用小苏打代替甘水粉的食谱。

我可以用小苏打代替甘水吗?如果是这样,比例是多少?如果没有,我可以使用哪些其他常用成分替代?


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(在这里随意猜测)您可以尝试麦吉的小苏打。那实际上会让您得到碳酸钠。或者,氢氧化钙(“石灰”),与家庭罐头用品一起出售;我以前在当地的沃尔玛找到了它。当然,要小心这些。
derobert

看起来应该可以替代。看到纽约时报Chowhound,对比例一无所知
Stefan

@derobert,您应该将其作为传统kansui的替代方法
Brendan

Answers:


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哈罗德·麦吉(Harold McGee)前一段时间攻打了碱性面条。他发现小苏打实际上将其从碳酸氢钠变为碳酸钠。这是碱性面条中所谓的甘蔗的合理替代品,可以在配方中以1:1替代。面条可能不会像在Kansui中同时存在两种碱时那样变黄,但不必为寻找这种成分而付出的代价很小。

http://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html?_r=0

关键部分:

只需在覆盖箔的烤盘上铺一层苏打水,然后在250至300度的温度下烘烤一小时。您将在水和二氧化碳中损失苏打水重量的三分之一,但会获得更强的碱度。将小苏打放在密封的罐子中,以防止其吸收空气中的水分。并避免触摸或洒落它。它不是碱液,但足以刺激人。


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我用小烤箱“烤”小苏打约一个小时。它将其化学结构更改为碳酸钠,而碳酸钠只是更碱性的。

建议,kansui制作精美的意大利面条和面条(甚至有些意大利人在他们的面食混合物中添加小苏打)。我每杯普通的通用面粉使用1/4茶匙,或者每三杯使用1茶匙,效果非常好。


低烤箱是什么意思?华氏度是多少?我可以将干小苏打放在太阳下的托盘中,而不是放在烤箱中吗?

@marietan我怀疑太阳可能不够热。第一个答案链接到nytimes文章,其中有更多详细信息-关键是250到300华氏度。我已经将其编辑为答案,因此更容易找到!:)
卡斯卡贝尔

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不。碳酸氢钠还不够碱性。除非您要使用碳酸钠,否则您将不会有传统的拉面。如果要使用小苏打,则最终将得到的面条少咬一口。

只需在400-425F(不像另一个海报所声称的那样在低烤箱中)中将碳酸氢钠烘烤30分钟至一个小时,直到其全部变成粒状而不是蓬松。将其搅拌入水中,将其用于面条,然后将有一个模拟的kansui。


这是容易得多,更快。多年来,我一直在制造碳酸钠以用于清洁用途。很明显,何时转换,因为纹理完全不同。无需像其他人建议的那样等待时间。
Bob9630 '19

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我不确定确切的比例,但是我见过的几乎所有用英语写的食谱都使用小苏打。此页面似乎有一个使用小苏打的拉面食谱,看起来不错,所以也许可以根据您的比例来定做


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我也尝试了几种不同的“食谱”。但是我发现往过去添加苏打碳酸氢盐,拉面确实使咬口明显变硬。


嗨,尼克,欢迎来到经验丰富的建议!您使用了多少碳酸钠苏打水才能达到最佳效果?
Tinuviel
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