我可以用小苏打代替甘遂粉吗？

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我想做自己的拉面式面条。我已经读了很多有关甘酒的知识，并用碳酸钠和碳酸钾的粉末混合物制作了自己的甘酒。我也看过一些用小苏打代替甘水粉的食谱。

我可以用小苏打代替甘水吗？如果是这样，比例是多少？如果没有，我可以使用哪些其他常用成分替代？

substitutions dough noodles chinese-cuisine

— Yawus
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（在这里随意猜测）您可以尝试麦吉的小苏打。那实际上会让您得到碳酸钠。或者，氢氧化钙（“石灰”），与家庭罐头用品一起出售；我以前在当地的沃尔玛找到了它。当然，要小心这些。

— derobert

看起来应该可以替代。看到纽约时报和 Chowhound，对比例一无所知

— Stefan

@derobert，您应该将其作为传统kansui的替代方法

— Brendan

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哈罗德·麦吉（Harold McGee）前一段时间攻打了碱性面条。他发现小苏打实际上将其从碳酸氢钠变为碳酸钠。这是碱性面条中所谓的甘蔗的合理替代品，可以在配方中以1：1替代。面条可能不会像在Kansui中同时存在两种碱时那样变黄，但不必为寻找这种成分而付出的代价很小。

关键部分：

只需在覆盖箔的烤盘上铺一层苏打水，然后在250至300度的温度下烘烤一小时。您将在水和二氧化碳中损失苏打水重量的三分之一，但会获得更强的碱度。将小苏打放在密封的罐子中，以防止其吸收空气中的水分。并避免触摸或洒落它。它不是碱液，但足以刺激人。

— 布伦丹
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我用小烤箱“烤”小苏打约一个小时。它将其化学结构更改为碳酸钠，而碳酸钠只是更碱性的。

建议，kansui制作精美的意大利面条和面条（甚至有些意大利人在他们的面食混合物中添加小苏打）。我每杯普通的通用面粉使用1/4茶匙，或者每三杯使用1茶匙，效果非常好。

— 保罗
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低烤箱是什么意思？华氏度是多少？我可以将干小苏打放在太阳下的托盘中，而不是放在烤箱中吗？

@marietan我怀疑太阳可能不够热。第一个答案链接到nytimes文章，其中有更多详细信息-关键是250到300华氏度。我已经将其编辑为答案，因此更容易找到！:)

— 卡斯卡贝尔

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不。碳酸氢钠还不够碱性。除非您要使用碳酸钠，否则您将不会有传统的拉面。如果要使用小苏打，则最终将得到的面条少咬一口。

只需在400-425F（不像另一个海报所声称的那样在低烤箱中）中将碳酸氢钠烘烤30分钟至一个小时，直到其全部变成粒状而不是蓬松。将其搅拌入水中，将其用于面条，然后将有一个模拟的kansui。

— MapRef41N93Wx
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这是容易得多，更快。多年来，我一直在制造碳酸钠以用于清洁用途。很明显，何时转换，因为纹理完全不同。无需像其他人建议的那样等待时间。

— Bob9630 '19

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我不确定确切的比例，但是我见过的几乎所有用英语写的食谱都使用小苏打。此页面似乎有一个使用小苏打的拉面食谱，看起来不错，所以也许可以根据您的比例来定做。

— 埃姆亨特
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我也尝试了几种不同的“食谱”。但是我发现往过去添加苏打碳酸氢盐，拉面确实使咬口明显变硬。

— 尼克·霍兰德
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嗨，尼克，欢迎来到经验丰富的建议！您使用了多少碳酸钠苏打水才能达到最佳效果？

— Tinuviel