小苏打作为发酵粉的替代品


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发酵粉中含有小苏打以及酸性成分。

如果您有牙垢奶油,可以直接制作发酵粉:

  • 2份牙垢奶油
  • 1份小苏打
  • 1份玉米淀粉

如果没有配方的塔塔粉,则可以用小苏打代替发酵粉,只要配方中有酸(如酪乳)即可。如果您的配方不含酸,则应添加一种酸,否则小苏打将保持惰性。根据上述比例,您应该能够用1/2茶匙小苏打+酸代替2茶匙发酵粉。

特别是对于薄煎饼,如果您将面糊静置,则应在末折叠小苏打,以免失去所有发酵作用。


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以下是Bon Appetite的文章,其中详细介绍了替代方法: bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/baking-soda。他们将替换量定为1茶匙BP = 1/4茶匙BS + 5/8茶匙牙垢膏。除非您要储存玉米淀粉,否则它不需要玉米淀粉,那是一种稳定剂或抗结块剂,对反应呈惰性。他们还为您提供何时可以替代的一些指导,即配方中需要多少酸。我认为,在直接替代品上,您可能会以1比1的替代品来影响口味和口味。
dlb

您还可以通过在牛奶中添加柠檬汁或酸奶和牛奶的混合物来制作自己的酪乳。不确定是否应该在其他问题/答案中。
沃尔夫冈

@dlb感谢您的参考。我意识到我改变了小苏打和牙垢奶油的比例。奇怪的是,Bon Appetit在1茶匙的量中所用的牙垢奶油的比例略高于较大量的比例:1/4的牙垢膏(4汤匙)至2汤匙小苏打。
mattm

@mattm这样容易翻转数字。2/1是我见过的通常的粗略数字,我认为它们的精度更高。我认为我们当中没有多少人能准确地测量出一个茶匙的5/8,但是很高兴知道您是否会出错,请多加CoT而不是花钱。
dlb

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如果配方要求例如发酵粉和酪乳,那么您仍然需要添加额外的酸。推荐使用酒石酸粉末,因为它没有任何其他作用(例如增加水含量)。
停止危害莫妮卡

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发酵粉和小苏打不是一样的东西。

发酵粉是苏打粉和酸的混合物,其反应产生的气体会发酵(使蛋糕变饼)。

小苏打只有1/2。它具有很高的pH值,这将导致蛋白质变弱,并导致蛋糕变黑。

牙垢奶油是一种酸,它将与苏打水反应以帮助产生气体。它会起作用,但由于中和值和反应速率不同,因此不是最佳方法。最好去购买所需的原料,而不要尝试进行反向工程。大多数发酵粉的设计目的是在碗中散发少量气体以减轻面糊的味道,并且大部分的气体是在约40%的烹饪过程后在烤箱中产生的,以使产品在烤箱中上升。牙垢的奶油反应非常快,大部分会在碗中放气


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但是泡打粉小苏打加牙垢的奶油。只要它们是正确的比例,无论是在工厂的机器上混合还是在家里的厨师那里混合都没有关系。确实不可能以您声称的方式“设计”两种粉末的混合物。粉末不知道何时达到“烹饪过程的40%”。
David Richerby '17

不要忘记用发酵粉代替100%的苏打而产生的“和肥皂一样的味道”。
停止危害莫妮卡

@DavidRicherby那是不对的。商业发酵粉通常不使用牙垢奶油作为酸,正是因为它反应太早。我刚刚检查了我的Oetker博士发酵粉,它使用E450(二磷酸盐)作为酸。
Mike Scott

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反应立即开始发生,并持续一段时间。与液体的总量相比,所涉及的膨松剂的数量非常少。同样,二氧化碳非常易溶于水。目的不是要在加热过程中开始发生反应,而是要使溶解的CO2形成气泡,因为升高的温度会降低CO2在液体中的溶解度。如果加热一瓶苏打水,就会发生同样的事情。这就是啤酒面包上升的方式。
烧烤

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基本上是同一回事。发酵粉产生更多的气泡,使东西更蓬松。使用相同的数量。如果您想要多余的海雀,只需在苏打粉中加入一些酸性物质(醋,柠檬),这样苏打水就会开始产生二氧化碳,然后再添加到面粉和牛奶中。


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抱歉,但这是完全错误的。
David Richerby '17
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