转换规则:如何切换油脂?


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刚才,我在做松饼。配方需要125毫升油。
作为注脚,它说您可以用125克黄油代替机油。

您能在所有食谱中都做到这一点(不仅仅是松饼或糕点)吗?

我找到,但是数量不一样(我的食谱说要使用相同的数量)。

Answers:


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黄油和食用油在每种配方中都不能互换。

  • 黄油实际上含有水,而油则是纯脂质。这可能会导致对水敏感的准备工作出现问题,例如泡芙酱(水和面粉的适当比例极为重要)或任何使用融化巧克力的东西(黄油中的水会导致其卡住)。

  • 黄油也可以搅打;油绝对不能(椰子油除外)。通常,您不会在糖霜中使用橄榄油或葵花籽油。

  • 黄油在室温下为固体,而油为液体。当制作需要相对牢固的东西时(例如,面包或馅饼面团或任何需要伯尔尼磨坊的东西),您不想用黄油代替油。缩短是更好的替代方法。

  • 黄油的烟点低得多,并且会在油脂经常经受的温度下燃烧。在黄油中油炸时,必须非常小心,如果在很高的温度下用黄油烘烤,则需要仔细观察。

如果您想知道如何进行转换(或者甚至可以进行转换),则必须了解要制作的食谱。如果食谱是脂肪依赖的,那么您需要使用比黄油更多的黄油。如果是水依赖的,通常应减少黄油的用量。如果两者都存在,则您可能无法直接替换,而必须添加或删除其他内容。如果配方依赖于脂肪的固态/液态,那么您根本无法替代。

松饼只是其中的一件事情,实际上并不重要。像所有速食面包一样,您可以大幅度地改变脂肪的量,并且要做的就是改变最终菜肴的质地。脂肪更多的速食面包往往更丰富,更湿润且密度更低。华夫饼糊的Joy of Cooking食谱建议从1/4杯到1杯黄油中的任意一个,这是一个很大的误差范围;在这样的食谱中,您通常可以通过替换快速而轻松地进行游戏。


1
您的评论很棒。我要删除我的
BaffledCook 2011年

4
可以通过使用澄清的黄油或酥油来解决水差(以及一些烟点差)的问题。
derobert

3

黄油由脂肪(约80%),水(18%)和乳固体(2%)组成。Aaronut的上述回答非常好,它给出了很多次您无法替代黄油的信息,但是如果可以的话,如果您想精确地获得黄油,则可以使用上述比率并减少配方中的液体。例如,代替80克油,而使用100克黄油,并将配方中的水减少18克。

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