Questions tagged «corned-beef»

我意识到从头开始还有另一个关于咸牛肉的问题，但是答案并没有真正覆盖我的问题。制作自己的咸牛肉的许多食谱仍然涉及使用硝石（硝酸钾）或硝酸钠。根据我的发现，硝石不再使用了，也无法用于家庭厨师，而且硝酸钠也不常用。 盐水中的硝酸钠使煮熟的咸牛肉呈典型的微红色（没有咸牛肉则呈灰色），并杀死肉毒杆菌病孢子。我喜欢咸牛肉粉（灰色有点开胃），但我更关心咸牛肉的味道。上一次我做咸牛肉时，我尝试使用Morton Tender Quick。煮熟的牛ket变成漂亮的粉红色，几乎不可食用。太咸了，实际上使我的舌头发麻了。 那么，是否有什么可以代替硝酸钠的，如果以适当的量使用，它的存在或不存在会对咸牛肉的风味产生任何影响，并且有什么好地方吗？

18 substitutions  brining  corned-beef 

我想完全从头开始做咸牛肉。我如何能： 选择牛肉切成玉米片？ 玉米切了吗？ 我很清楚在该过程之后如何准备咸牛肉，但我想从头开始。 使用基本设备在家中可以做到吗？如果是这样，怎么办？

10 food-preservation  charcuterie  corned-beef 

我最近治好了自己的腌牛肉，然后把它煮熟了（a la J. Kenji Lopez Alt ）。结果优于过去我已经被遗忘的预固化关节，但这是令人难以接受的咸味。 我想弄清楚我做错了什么以及如何纠正它，我将走几个主要方向。 治愈太多了 。配方有犹太盐和 粉红盐 。我替换了 温柔的 粉红盐。也许浓度不同？也许我不需要kosher和TQ？我也注意到一些盐需要差不多一个星期才能溶解。也许这表明治疗过量。 盐无法逃脱 。我想在这种情况下烹饪真空的一个缺点是盐不能真正消散，否则它可能会消失。我在烹饪之前彻底冲洗了牛肉，但也许应该在冷水中浸泡一段时间（可能是几个小时？），然后再进行真空包装和煮熟。

4 salt  corned-beef