Questions tagged «rye»

我正在寻找100％黑麦比萨饼的基础配方。我能找到的所有食谱都将黑麦与其他面粉（通常是基于小麦的面粉）结合在​​一起。我知道有可能创建100％基于黑麦的比萨饼基料，因为我知道在镇上有一个比萨饼店出售它们。 我知道他们必须做一些特别的事情才能使比萨饼的底部不致散开。我不介意尝试寻找可以起作用的食谱，但是我可以在一些起点上使用一些想法-什么样的食材可以将黑麦束缚在一起，从而使其不会像薄的比萨饼一样碎裂并保持低水平。我的糖尿病妻子的血糖指数。 唯一的饮食要求是各种成分保持较低的血糖指数，否则某些其他成分可以抵消具有较高血糖指数的特定成分。而且只能使用黑麦粉。

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每当我制作100％的黑麦面团时，即使将其放置一天后再切割，它也会粘在刀上。这正常吗？我试图稍微改变水合比例，但它的行为仍然相同。是否有一些“添加剂”使它不那么粘腻？为此必须添加小麦吗？ 我维护的酸发酵剂很简单：2杯面粉和2杯水。 我将麦芽糖浆，糖蜜，盐和香料溶于.5-1杯温暖的水中。然后我加入发酵剂，4杯面粉，将其混合并立即转移到面包盘中。AFAIK无需折叠100％黑麦面包，而且起草速度很快。我在350˚F的温度下烘烤了一个多小时。有时我使用Nu Wave红外烤箱（40分钟），但底部并不十分脆。 最后的面包看起来和味道都很好。但是刀子上的粘性和滚动的“碎屑”让我发疯。我可以做些什么来最小化它？ 我听说过高的发酵剂可以帮助降低pH值。帮助戊聚糖保持面包结构并使它们吸收更少的水分。我尝试用一​​个经过充分验证的发酵剂制作面包，但这没什么区别。我没有足够的发酵剂来补充那数量的面粉吗？我可以在那儿撒些面粉以防止pH升高太多吗？ 这是获得想法的图片。这不是显示问题的最佳方法。面包快一周了，问题还不那么严重。对于1天大的面包，它的粘力难以置信。

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